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自製麵包研究室:成功&失敗關鍵分析

自製麵包研究室:成功&失敗關鍵分析
9789863772095
?本??/監修
陳聖怡
楓書坊
2016年10月01日
127.00  元
HK$ 107.95  





ISBN:9789863772095
  • 叢書系列:點心教室系列
  • 規格:平裝 / 223頁 / 18.2 x 23.4 cm / 普通級
    點心教室系列


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

















      東京「麵包教室Bread&Sweets」負責人20多年經驗彙整,

      日本亞馬遜5星最高好評!

      近1200張麵包「OK」&「NG」實際圖例解析,

      以科學角度感性求證,完美解答麵包各種「為什麼?」





    .前言



    第1章?? ?製作麵包的基礎

    .麵包的基本?? 麵包的種類和特徵

    .麵包的基本?? 製作麵包的主要流程

    .麵包的基本?? 麵包工法

    .本書的使用方法及做麵包前的注意事項

    .材料的注意事項



    第2章?? ?解決基本款麵包的失敗和問題

    .軟式麵包?? 奶油麵包捲

    .奶油麵包捲的Arrange? 熱狗麵包捲

    .奶油麵包捲的夥伴們

    (維也納麵包�奶油餐包�漢堡麵包)

    奶油麵包捲的失敗和問題

    .?麵團要揉到什麼程度?

    .?整出外形漂亮的麵團有什麼祕訣嗎?

    .?最後發酵大概要什麼程度才剛好?

    .?蛋液要刷多少才夠呢?

    .?刷了蛋液的麵團表面變皺的原因?

    .?為什麼麵包好像有點塌?

    .?烤到什麼程度最理想?

    .?麵包捲的接縫裂開了怎麼辦?

    .軟式麵包?? 布里歐許

    .布里歐許的Arrange?? ?杏仁布里歐許

    .布里歐許的夥伴們

    (牛奶麵包�茴香布里�奶油圓蛋糕)

    布里歐許的失敗和問題

    .?布里歐許為什麼需要冷藏發酵?

    .?奶油在什麼時候容易融化?

    .?幫麵團做頸部時頭跟身體分離了?

    .?出爐後頭部歪掉時?

    .?頭部和身體的界線如果弄得不漂亮?

    .?最後發酵大概要到什麼程度?

    .?為什麼沒辦法漂亮脫模?



    .軟式麵包?? 哈蜜瓜麵包

    .哈蜜瓜麵包的Arrange?? ?巧克力螺旋麵包

    .點心麵包的夥伴們

    (甜麵包�辮子麵包�摩卡咖啡麵包)

    哈蜜瓜麵包的失敗和問題

    .?麵團要揉到什麼程度?

    .?哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了?

    .?如果哈蜜瓜麵團無法好好包裹麵包麵團?

    .?哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想?

    .半硬式麵包?? 吐司麵包

    .吐司麵包的Arrange? 方形吐司

    .吐司麵包的夥伴們

    (全麥麵包�核桃麵包�糙米麵包)

    吐司麵包的失敗和問題

    .?要是麵團揉得不夠會烤成什麼樣子?

    .?切面出現大空洞時?

    .?兩邊膨脹的高度不一樣時?

    .?最後發酵大概到什麼程度才剛好?

    .?吐司麵包烤到什麼程度最理想?

    .?吐司麵包模一斤的容量大概是多少?

    .半硬式麵包?? 貝果

    .貝果的Arrange? 葡萄貝果

    .貝果的夥伴們

    (老虎麵包�英式瑪芬�佛卡夏)

    貝果的失敗和問題

    .?如果麵團沒辦法搓成漂亮的長條狀?

    .?水煮時火力大概要多少?

    .?麵團在水煮時變皺了的話?

    .?為什麼貝果非得要用水煮不可?

    .?貝果烤到什麼程度最理想?

    .?旁邊出現裂縫怎麼辦?

    .?貝果三明治最推薦的作法是什麼?

    .硬式麵包?? 法式長棍麵包

    .法式長棍麵包的Arrange? 培根麥穗麵包

    .法式長棍麵包的夥伴們

    (凱薩麵包�農家麵包�德式牛奶麵包)

    法式長棍麵包的失敗和問題

    .?法式長棍麵包有哪些種類?

    .?可以用高筋麵粉做法式長棍麵包嗎?

    .?為什麼不能把法式長棍麵包的麵團滾圓?

    .?要讓麵團排出多少氣體才行?

    .?麵團要揉到什麼程度?

    .?為什麼裂紋總是切不好?

    .硬式麵包?? 裸麥麵包

    .裸麥麵包的Arrange? 核桃裸麥麵包

    .裸麥麵包的夥伴們

    (法式鄉村麵包�雜糧麵包�重裸麥麵包)

    裸麥麵包的失敗和問題

    .?麵團要搓揉到什麼程度?

    .?為什麼裸麥麵包的麵團老是揉得太圓?

    .?為什麼做不出漂亮的紡錘形狀?

    .?最後發酵大概要到什麼程度?

    .?可以教我切裂紋的技巧嗎?

    .?不知道怎樣才算烤得恰到好處?

    .其他麵包? 可頌麵包

    .可頌麵包的Arrange? 巧克力可頌

    可頌麵包的失敗和問題

    .?麵團要搓揉到什麼程度?

    .?為什麼奶油沒辦法壓成四角形?

    .?包裹奶油有什麼訣竅嗎?

    .?為什麼麵皮沒辦法折得很好?

    .?為什麼無法順利成形?

    .?折疊麵皮的次數和層次有什麼關係?

    .?最後發酵時有什麼需要注意的地方?

    .Column?? 麵包的正確切法



    第3章?? ?解決製作過程中的失敗和問題

    .基本程序?? 前置作業篇

    前置作業的失敗和問題

    .計算分量時有什麼需要注意的地方?

    .基本程序??? ?揉麵.摔麵篇

    揉麵、摔麵的失敗和問題

    .?在調理台上搓麵時有什麼訣竅嗎?

    .?為什麼手揉麵團老是做得差強人意?

    .?可以教我單手揉麵團的方法嗎?

    .?不知道怎樣才算是揉成的麵團質地?

    .?按照指示的時間揉麵卻無法順利出筋?

    .?檢查出筋程度時,麵團無法順利延展?



    .基本程序?? 發酵篇

    發酵的失敗和問題

    .?揉好的麵團溫差太大會影響發酵嗎?

    .?烤箱的發酵功能無法設定正確的溫度時?

    .?不知道怎麼判斷發酵是否完成?

    .?為什麼一定要用發酵種?

    .?發酵種要多久才會發酵?

    .基本程序?? 排氣篇

    排氣的失敗和問題

    .可以教我排氣時需要注意的事項嗎?

    .基本程序?? 分割篇

    分割的失敗和問題

    .?不知道該怎麼分割比較簡單?

    .?麵團也有表裡之分嗎?

    基本程序?? 滾圓篇

    滾圓的失敗和問題

    .?不知道該怎麼滾圓小麵團?

    .?可以教我大麵團滾圓的方法嗎?

    .?要滾到多圓才好?

    .基本程序?? 鬆弛篇

    鬆弛的失敗和問題

    .?要怎麼判斷鬆弛已經完成了?

    .?鬆弛需要注意的地方?

    .基本程序?? 成形篇

    .??麵棍你用對了嗎?

    .?要怎麼整出漂亮的形狀?

    .?成形的麵團在烤盤上有固定的排法嗎?

    .基本程序?? 最後發酵篇

    最後發酵的失敗和問題

    .最後發酵會讓麵團產生什麼變化?

    .基本程序?? 烘焙篇

    烘焙的失敗和問題

    .?何時才是開始預熱的時機?

    .?可以同時放兩個烤盤嗎?

    .?如果顏色烤得不夠焦,可以拉長烘焙時間嗎?

    .?為什麼硬式麵包需要蒸氣?

    .Column?? 什麼是天然酵母麵包?



    第4章?? ?製作麵包的材料和工具的作用

    .做麵包使用的材料

    基本材料

    .?認識麵粉

    .?認識酵母

    .?認識水分

    .?認識鹽分

    .?認識油脂

    .?認識砂糖

    .?認識脫脂奶粉

    .?認識蛋

    .?認識麥芽糖漿

    .基本材料的Q&A

    .其他材料

    .製作麵包使用的工具

    便利的工具

    .?認識烤箱

    .?認識發酵器

    .?認識攪拌機

    .?認識麵包機

    .再多品味一下麵包的滋味?? ?麵包保存法

    .麵包製作用語集



    ?





    前言?? ?

      

      近年有越來越多人享受在家做麵包的樂趣,

      代表每個人都能

      輕鬆取得製作麵包的材料和工具,

      也能在自家打造出適合自己的麵包研究室。

      

      本書特地為已經有初步做麵包經驗的人,

      以及還不是那麼習慣的新手,

      介紹關於做麵包的各種疑難雜症和失敗的解決方法。

      由於麵包必須添加一種叫作「酵母」的微生物,

      如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態等各式各樣的程序,

      便無法做出完美麵包。

      

      製作麵包時,我們不能想著:

      「要是失敗了該怎麼補救?」

      而是要想:

      「要如何才能避免失敗??」

      因為酵母在烘焙以前無時無刻都在活動,

      無法在中途恢復原狀。

      

      材料最好的處理方法、麵包的揉製、發酵、成形、烘焙等等,

      紮紮實實按照基本步驟製作,雖然不僅花費時間,

      而且可能還會遇到很多難以下手的程序。

      不過,這就是做麵包有趣的地方,

      就讓我們一起來好好研究如何製作吧。

      

      本書大多使用的家用烤箱。

      首先多多練習基本麵包的作法,

      學著讓麵包變得美味。

      反覆製作不僅可以讓自己的技術更高超,

      也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包!

      
      ?本??




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