香港二樓書店 > 至味在人間：跟著「舌尖上的中國」總導演品嚐大江南北的家鄉味

推薦序1

吃飯在於感情

文�張國立（知名作家）

?

　　吃，是件大事，不僅關係口腹，更關係甜美的記憶。吃，是靈魂棲息的所在。用白話文說，吃得，安心。

?

　　從小吃老媽做的紅燒肉，一大碗上桌，老姊舉步維艱地拿筷子挾，如臨薄冰地小口咬，我看不順眼，拿湯匙舀，朝飯上一淋，嘿嘿，舉兩手同意書中「一切不能拌飯的菜都是耍流氓」。

　　老媽的紅燒肉費功夫費心思，精華全進碗底的醬汁，拿湯匙舀，連肉帶汁，這飯，味道就豐富了。

　　哎，老媽走得早，三十歲之後，我吃飯有一大部分的目的其實是尋找她留在我大腦皺摺裡的記憶。朋友曉得我愛紅燒肉，有回請我吃飯，在上海一家用人民幣計算新潮指數的館子，他神祕地說：

　　「這家做的菜，秀氣。」

　　才聽到「秀氣」，心裡有數，八成毀了。果然，日式分量、法式裝盤，每人面前帶金邊的碟子內分到三小塊肉，不好意思問：「你家燒肉的鍋子呢？」我將就地挾起肉，拚了老命朝飯上抹……老實說，肉燉得不錯，可惜無法和飯發生水乳交融的親密關係。飯是飯，肉是肉，說句難聽的話，吃得疙疙瘩瘩。

　　後來到浙江玩，南潯吧，時間晚，在路邊找家館子便吃，點了鹹魚燒肉，小師傅連鍋帶勺往桌上一擱，邊吃我眼淚邊往肚裡淌。一旁朋友問：「噎著啦？」不，老媽的紅燒肉就是這味道。我恨不能將飯倒進鍋裡吃。

?

　　再說老媽另一道拿手菜，獅子頭，更絕對湯汁拌飯不可。別嫌我吃相難看，總將獅子頭戳點碎肉下來，混進湯內，照樣往飯上澆。吃飯，終究吃飯，是吧。

　　以前景美菜市場有家賣魯肉飯的小店，我常換兩趟車跑去吃，為的便是肉汁與肉末拌進飯裡配片黃蘿蔔的爽勁，還有老闆俐落的澆汁手段，他總問我：

　　「來塊焢肉、豆腐？」

　　當然，如擬。

　　我們從未正經八百聊過天，但透過食物，彷彿是數十年的老友。吃飯，講感情。

?

　　老馬是河南人，長在重慶，「嫁」到上海，見到我總埋怨馬大嫂、馬家小妞愛甜甜的上海味兒，他做的川菜得不到青睞，挫折甚深。沒關係，我說我吃。老馬的川菜正規，水煮魚、麻婆豆腐泛出的花椒香氣能迷昏螞蟻。今年初我乾脆和老馬兩人去重慶，他教我做菜，只教一樁：麻婆豆腐。他說，川菜無非花椒與郫縣豆瓣醬，要懂得挑花椒之外，郫縣出的豆瓣醬幾十種，更得每種皆試，找到適合自己的醬，掐得準花椒分量，任何川菜都水到渠成。嗯，他的說法怎麼像是找老婆？

　　前後做了五天麻婆豆腐，大致上算滿意，但絕稱不上非常滿意，問題出在我對花椒的拿捏，欠缺一時三刻來不及培養的川菜文化。

　　好吧，回臺北繼續培養。燒了幾次，吃著吃著不禁思念老馬的手藝。說穿了，我吃川菜，吃的是朋友的感情。老馬費心為朋友下廚，我應付等著開飯的老婆，兩種動機，當然人家往西天取經，我進東海鬧龍王了。

?

　　順便和陳曉卿抬抬槓，他談：「認識了母雞，雞蛋的味道會發生很大變化。」我說，認識小雞，才曉得雞的真味。

　　小時候老媽養雞貼補家用，一筐子等待誕生的雞蛋放在我床頭，夜裡點燈，提供必要的溫度。老媽再三叮嚀，萬一晚上氣溫下降太多，記得蓋上小被子，免得，免得……免得雞蛋打噴嚏？

　　我連兩晚沒睡，盯著蛋，聽說小雞孵出來見著誰便喊誰娘，不能讓老姊撿了「娘」的便宜。皇天不負苦心人，大清早，第一個蛋殼開了條小縫，接著金黃顏色的小雞露出臉，而一旦第一隻雞鑽出來，其他必定跟著出來，好像怕誤了早飯似的。我養了二十多隻小雞，長達半個月，牠們沒叫我「娘」，倒是我從此不吃雞肉，只喝雞湯。這，也是感情關係。

?

　　陳曉卿這本書從頭到尾談的只一樁大道理：感情，吃飯的感情。談得深哪，談得我口水如夏天午後的大雷雨。

　　看著書，我忍不住和老婆討論起晚飯。我說天熱，做飯辛苦，不如出去吃。她斜眼瞄來，一副不相信我體貼的真誠。討論吧。

　　「雲南人和園，好久沒見二姊和三姊，更好久沒嚐到樟茶鴨。」

　　「永康街牛肉麵，配粉蒸排骨和啤酒。要不然史記牛肉麵，和咬進嘴一股熱騰騰豆味的花干，也得配瓶啤酒。」

　　「還是去老媽家吃炒米粉，她一定炸了排骨──」

　　我馬上接口：「還是得有啤酒。」

　　吃飯，少了感情，就，純粹填肚子，遜掉了。

?

推薦序2

人間至味，再三玩味

文�王瑞瑤（中廣超級美食家主持人、資深美食評論家）

?

　　二○一六年四月，剛剛結束為期五天的揚州美食採訪，回程時路過南京，請當地朋友帶路，來到由地下停車場改造、規模令我咋舌的先鋒書店。在一望無際的書海中，看到了《舌尖上的中國》總導演陳曉卿先生的新書《至味在人間》，面對有點熟悉又陌生的簡體字，閱讀過程時不時卡住，用字遣詞也有諸多隔閡，偶爾必須猜一下字才能繼續讀下去，然而我越看越有味道，越看越有意思，當下掏錢買書帶回臺灣，花了幾天才陸續消化看完。

?

　　由於工作需要，近十餘年經常走訪中國，一個城市一待就是五天、八天，採訪當地的吃喝玩樂，回到臺灣發表一篇篇圖文並茂的旅遊報導，並透過廣播在空中與聽眾分享所見所聞。幾年前也有感而發，另外開闢「兩岸有食差」的專欄，不以代代相傳的歷史古書作為基礎，也不以爬梳古文的今之食家為嚮導，誠實寫下我對當代中國飲食的採訪經驗與食後感想。

?

　　記得小時候，一九四九年來臺的山東父親，雖然討了臺灣母親，家裡三餐全照家鄉的規矩來，非饅頭即麵條，交替不間斷。每次遠赴山東採訪，日食三餐至五餐，竟沒有一頓是饅頭，頻繁出現的反倒是煎餅，它像極了小時候做勞作的馬糞紙。當時買了各式雜糧做的煎餅帶回臺灣，結果老爸一口也沒吃，嫌煎餅太粗、太乾，難以下嚥。

?

　　人到上海也文青，我心懷張愛玲的三恨之一—朝聖知名餐廳花大錢吃鰣魚，並謹記前人言，一定要吸魚鱗，才能品足鮮味。結果，向服務生索討整片魚鱗，竟傳來一陣訕笑：「這年頭誰還吸那玩意兒啊！」原來過度捕撈導致長江鰣魚難求，坊間鰣魚實為巴西力魚，還是冷凍進口，難怪吸魚鱗的舉動被當成傻瓜呆。

?

　　從小對中國味道的美好印象，也包括一本本的書，遠從唐魯孫、梁實秋，近是眼前的美食家，大家提到中國的吃，形容都異常神妙。我剛開始看紀錄片《舌尖上的中國》時也有類似的感覺，好看但不真實，因為我所採訪的中國美食，精采的不在這裡。我對中國這塊土地，最感興趣的是吃，最佩服的也是吃，不管是填肚子還是吃排場，是食季節還是啖在地，是上酒店花或蹲路邊扒，能養活十億以上人口，確實了不起。

　　所以翻閱《至味在人間》這本書時，這幾年我走訪的中國美食一一從紙上躍出，彷彿還聞到熱氣蒸騰的味道。中國人的說法是接地氣的，臺灣人則說是貼近庶民的，我看到了當下且真實的庶民生活美食，而不再有時差、有距離。

?

　　陳曉卿生於安徽，長年在北京打拚，由於電視臺的工作，往來中國大江南北，甚至遠赴歐洲等國，閱歷很廣，吃的經驗相當豐富。書中文字透出了一個愛吃的漢子分享各種美食所纏繞的各種關係，同時也掩不住總是吵著、念著想吃安徽老家的這個那個—聞名全國的臭鱖魚、老家扛來的彎腰青、泡水便爽脆的苔乾、過年時外婆家做的臘肉、搭配炒米一起下肚的肥西老母雞，早餐熱呼呼的一碗SA湯等等……令人食指大動。

?

　　人間至味，或許是家鄉味，或許是媽媽味，都令人再三回味與玩味。