序
隨著醬泡菜走向新風潮
醃菜是早期農業社會，在科技不發達時代，老祖宗們對於盛產農作物為保存，而想出的智慧結晶。醃菜的種類很多，大致分兩類：一屬發酵性醃菜，如泡菜；另一為非發酵性醃菜，如醬菜、醋漬菜等。然而在現今的時代，醃菜的高鹽分已經不合時宜。雖然鹽濃度越高防腐性越佳，只是高濃度食鹽的滲透作用，讓蔬菜的鹽分過高，也讓人的腎臟負荷過大，對於現代人講究健康養生及營養價值等品質要求，早已不太適宜，因而被一般大眾所遺忘。
但自日本及韓國的健康醃漬物在台灣的各大百貨及賣場漸漸越來越多的趨勢，台灣人也漸漸有越來越多的人習慣在家中放置一罐醃泡菜，下班後，方便時即能入菜或直接食用都是非常便利的食品，因此醬泡菜走出了市場，也深入了大眾的生活，漸漸地在當今又流行了起來。
但市面販售的罐裝品中含有多量防腐劑，自己製作不但不會有健康疑慮，且也能享受那製作過程中烹調的樂趣。而且在那一罐罐的醬泡菜打開罐的同時，每一罐醃漬菜在我們眼前呈現五彩繽紛的色彩，頓時我的心中的感動是無與倫比的。
在做這本書時，我一心期望能帶給讀者具啟發性的觀念，讓醃菜在經過時代改良後，不但能保留祖先的智慧足跡，也能運用知識讓一般大眾獲得健康。
原此書付梓多年並已絕版，今年編輯來電希望我能增加做市售罐頭醬菜，才告訴她我已出家，本來也想拒絕，但幾經思考覺得這也是幫助大眾與眾結緣的方法，即回覆編輯，但條件是希望能來本精舍拍攝。
在此要感謝攝影師阿和與編輯，能完全配合我的時間與要求，讓此書能在輕鬆順利中拍攝完成。當然更要感謝以往一直支持我的讀者，為對讀者負責，規畫此書期間，家師及秘書花得心力比我還多，不斷陪我去採購材料回來試作，讓他們親自嘗過覺得可以才定下菜名。
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期望本書的出版能讓讀者同感我們的用心，更希望大家能喜歡。
陳富春
