推薦序

作者序



【廚具】介紹



【水麵單元】

自製手工麵

榨菜肉絲麵

八寶炸醬麵

自製貓耳朵

肉絲炒貓耳朵

自製手工麵皮

韭菜鮮蝦水餃 ?

紅油炒手

蝦仁燒賣

潤餅

酥炸春捲



【燙麵單元】

荷葉餅

京醬肉絲

乾煸四季豆

自製麵餅

青蔥煎餅

蔥抓餅

海鮮炒餅

韭菜盒子

花素蒸餃

小籠湯包

芝麻燒餅



【發麵單元】

白饅頭

黑糖饅頭

黑糖三角包

兔子芝麻包

香蔥花捲

小籠包

黑芝麻饅頭

五香鮮肉包

刈包

傳統焢肉、乾煸酸菜炒料



【老麵單元】

山東大饅頭

蔥花烙餅

雲南芝麻破酥包

芝麻蔥燒餅

叉燒包

蜜汁叉燒

叉燒餡



【酥皮單元】

蛋黃酥

太陽餅

糖心餡

鳳梨酥

鳳梨餡

鳳凰酥

蘿蔔絲餅

胡椒餅

咖哩酥餅



【米製品單元】

流沙芝麻球

麻糬手炸條

燒麻糬

客家鹹湯圓

芋粿巧

肉圓



【中點精選】

廣式月餅

馬來糕

鬆化叉燒酥

上海生煎包

鹿港牛舌餅

黑糖娘惹糕

客家豬籠粄

京點驢打滾

紅豆鬆糕

水晶蝦餃

咖哩綠豆椪

廣式紅豆年糕

牛肉餡餅

自序?? ?

　　

當主廚遇上食客|曾良泉×班尼食夫

　　

　　中式麵點，味覺與視覺的雙重饗宴

　　

　　中式麵點的味覺地圖幅員遼闊，每方地界的飲食文化都反映出各式各樣，截然不同卻都富含著當地特有飲食風俗與人文演進的麵點風味。

　　

　　正統風味的傳統中式點心，透過基礎麵團的運用，變化出口味多樣的麵食與點心。麵粉加水揉成團，經過蒸、煮、烤、炸、煎、烙等不同手法完成，無論做小點或主食，都能讓人品嘗到多層次的豐富美味。但一路的經典傳承，總讓人把中式點心，刻板歸納在繁複手工以及舊式口味的傳統窠臼，始終無法推廣至家庭的日常餐桌飲食。

　　

　　有鑒於此，手繹與曾良泉主廚開啟了這本書的創作構想。在眾多的中式麵點中，我們精選了華人文化圈的各地鹹甜細點，跨越時間與空間的限制，從南到北精彩蒐羅!從南洋的糕糯娘惹、各色港式茶樓經典點心、北京胡同小吃驢打滾、台中豐原的細白綠豆椪，曾良泉主廚與手繹生活創作空間為您規劃了一場中式麵點的深度旅遊，品嘗各地的珍味所在。

　　

　　新食譜視覺乍現

　　

　　班尼食夫在食物視覺創作的歷程中，多以烘焙為主體，料理領域始終未有滿意的作品與成果。2014春，手繹與曾良泉老師精心規劃了「中華經典料理系統課程」，共分為中式麵點、經典醬料與中華料理三大類別。其中，中式麵點系列創下最快額滿、最多加開課等紀錄，日常生活中的常見品項例如黑白饅頭等，更是中點系列中最受喜愛的課程之一，讓班尼食夫感受到，最樸實真本的需求，來自長久歷史的飲食文化之中，也因此興起將曾良泉主廚的中點廚藝，帶給更多喜愛料理實作者的想法，遂開始著手規劃中點食譜的拍攝工作，並期望能製作出一本全新觀感的中式料理書，有「中點的內涵」，但有「西式的視覺衝擊」，新食譜的發展歷程就此展開。

　　

　　土龍主廚的絕技反擊

　　

　　曾良泉主廚多年的教學經驗，造就其食譜與作法的最大特點在於不論多複雜的料理大菜，皆能轉換成簡顯易懂在家實作上手的料理手法且保有美味本色，然而超過60個以上品項的拍攝作是一個辛苦且漫長的歷程，為力求完美，曾主廚耐心地搭配手繹工作團隊，以中點食材為基底，結合西式擺盤與料理技法，創作出一幅又一幅的中點風景，彷彿盛裝於器皿之中端上的不只是食物，而是耐人尋味的食演旅途，透過系列影像紀錄著各樣實作過程，除了帶您探看每次掀蓋、挪盤、取食之中，食材因為新鮮所散發的清光與色彩，還有每道料理中揉合了中西料理精神的創意！

　　

　　私房麵點的深遠勁道

　　

　　精通中式料理與手工麵點的曾良泉主廚，以其數十年深厚的料理功力與知識，於本書中詳解各類麵團的製作步驟，從最基礎的和麵、揉麵，到麵團應用，以及炒料的技法與搭配，寫出了一道道最實用的家常麵食與中點之食譜配方，融合傳統麵食的經典滋味，再加入其獨到的手作觀點，用最詳細的步驟分解，言簡意賅地逐條寫出精闢的基礎理論，化繁為簡，字裡行間帶出了名廚出神入化，充滿勁道的中點製作技巧。每一個步驟都由主廚親自示範，展現手作真功夫與創意口味的新食感，變化出各種美味中式點心新風貌。