香港二樓書店 > 2015飲食文選

編選序?? ?

品嘗人生百態的滋味　洪珊慧

　

　　飲食是日常情事，飲食文學著眼於以食物書寫記憶裡的味道、親情的滋味、生活中的情感交流、個人飲食經驗與審美感受、以及各種飲食�食物的源起與文化遞變的論述。不同於一般單純介紹美食的文字，飲食文學透過書寫飲食�食物，更加深刻地訴說情感、時間與食物之間的故事。在味蕾與記憶的跳動之間，透過文字將飲食的美好、過往的記憶以及歷史典故，記錄下來。

　　年度飲食文選自2007年開始，精選在臺灣發表的飲食書寫作品，至今已有8本選集。展望臺灣的飲食書寫，益發繁花盛放，蓬勃發展。因此，今年的飲食文選希望能包含多元題材，擴大飲食書寫的範疇與版圖。選集中，歸於同類主題的文章，依照先後發表時間排列。其中，或有同一主題不同作者分述的情形，是刻意以此作為兩兩對照，反映不同的人品嘗同一食物之後產生的不同感受與思考的微妙差異。一種飲食，百般滋味。

　　食物有時是想念的媒介�傳遞，透過吃喝 �飲食的過程，我們咀嚼著過往美好或傷悲的記憶。黃錦樹的〈鹹?〉，從馬來西亞膠園裡的母親和祖母常煮食的鹹?，追溯年少的記憶和先祖的流離身世，黃錦樹堅持文字採用「鹹?」（讀音Kiam pn?g），替代在廈門、泉州餐館菜單上常見到的「咸飯」二字，其中存在著（現時）書寫形式與（記憶）食物原味的辯證。王定國〈秋夜煮粥〉寫妻生病照料的過程，末段書寫飲食的文字深情動人，彷彿為夫妻之間的情感注入一股獨有的專注，兩人的情感，如同煮粥的過程，需要細心與時間的看顧。此段文字深具飲食書寫代表性。

　　告別世紀末不過十數載，回顧臺灣頻頻發生重大的食品安全事件，不免讓人心驚。例如2004年爆發重組牛肉事件、2005年毒鴨蛋事件、2006年石斑魚驗出致癌物質孔雀石綠、2007年鱒魚養殖場使用「氯黴素」禁藥、2008年三聚氰胺毒奶粉事件、2009年戴奧辛毒鴨、2010年豆類製品含超標防腐劑苯甲酸、以及2011年塑化劑汙染食品。到了2013年後，層出不窮的順丁烯二酸毒澱粉、香精麵包、劣質米混充優質米、大統油品混油、添加「銅葉綠素」事件、以及頂新集團使用強冠餿水油等。在2015年一年內，竟發生了近30件的食安事件，例如豆腐乳驗出工業染劑二甲基黃，胡椒粉、胡椒鹽、辣椒粉等摻入工業用碳酸鎂，豆芽菜浸泡工業用漂白劑，潤餅皮添加工業漂白劑「吊白塊」，茶飲連鎖店的茶葉農藥超標……等等，食安風暴引發了全民不安，美食寶島蒙上陰影，我們不禁自問，臺灣究竟怎麼了？鄭培凱〈毒不死〉抨擊接二連三的食安風暴，自嘲「聽專家的，也許毒不死」。吳晟〈溪州尚水米─水田濕地復育計畫〉，敘述溪州農鄉的「水田濕地復育計畫」，溪州尚水農產公司推動友善土地的生活價值觀，人們從自己耕種的土地開始，拒絕化肥與農藥，推動合乎自然倫理的飲食選擇。

　　此次飲食文選同時收錄韓良露、韓良憶姊妹的文章，但卻是絕響了。〈清心苦味〉是生命頓悟的味道，也使人想起韓良露溫暖的人和笑；〈召喚秋天〉裡，韓良憶以秋食召喚秋天，以養生飲膳分饗讀者。

　　今年的飲食文選新增「論述」一類，收錄四篇文章。朱國珍談論她為何創作飲食文學。陳俊旭醫師揭露過往美國研究操弄實驗報告，誤導消費者對飽和脂肪食用量與心腦血管疾病關聯的認知，提出健康食用豬油的注意事項。身為廚師和飲食作家的莊祖宜難免多吃，她擬出自創的節食法，傾聽身體真正想要品嘗的食物，不特意節食，也不暴飲暴食，而是舒服至上的節食原則。布里亞．薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）曾說，有些人天生就缺少精細的器官感知與高度的集中力，這些是當不了美食家的人。焦桐〈論美食家〉一文，提及美食家並非資訊提供者，也不是大胃王，更非誇耀吃過昂貴食品或怪東西者，真正的美食家應具有敏銳的心靈，和深厚的人文涵養，如蘇東坡、陸游、李漁、袁枚、朱彝尊……等人。繼《暴食江湖》20篇散文篇名皆以「論」開頭，〈論美食家〉為臺灣飲食論述，再添精彩一章。

　　自2014年，飲食文選新增加詩、小說項目，試圖擴展讀者對於飲食文學關注的向度。今年選文中，飲食詩部分，渡也和林煥彰同以咖啡借題發揮，而侯吉諒〈茶席餘味〉以茶借喻。鯨向海〈饕餮者〉以各式食物戲耍人生，陳克華〈香草冰淇淋天空下〉以食物穿引情慾。林梵〈府城小吃〉直說「味道是頑強的記憶」，我十分同意，想起就讀清大研究所時，修習林瑞明教授（林梵）的課，開啟我對臺灣文學史的認識，期末林老師帶領同學進行田野調查與文學地景考察，途經臺南，臨時打電話邀約呂興昌教授出來，帶著我們在臺南市區的大街小巷穿梭，領略古都多采多姿的文化與小吃，有幸同享了在地臺南人的祕密美食地圖。

　　飲食小說方面，田威寧〈秋刀魚之味〉書寫「我」十三歲那年因故輟學，跟著父親和姊姊賣小吃的往事，對面海產店廚師的妻子常常招待姊妹吃烤秋刀魚，秋刀魚魚腸略帶苦味，廚師妻子告訴她，那是「大人的味道」。事隔廿多年，當「我」再次嚐到秋刀魚時，人生的苦澀早已嚐遍。小津安二郎執導的最後一部電影作品正是《秋刀魚之味》，導演遭逢母親去世時在日記中寫下：「山谷中春天已至，櫻桃花開如雲；但是這裏，凝滯的目光，秋刀魚的滋味──花兒也憂鬱，清酒的味道也變得苦澀」。人生的滋味，似乎總是帶著苦澀。《西遊記》妖怪爭吃唐僧肉，駱以軍的〈唐僧肉〉則另有一番演繹，文中以豬八戒自述，有次師徒被困多日挨餓，師父慈悲割下股肉煮成肉湯讓徒兒分食，豬八戒成了世界真正吃過唐僧肉的人，從此這隻「豬」八戒想像著各種關於「唐僧肉」的料理方式，「我腦海裡出現各式各樣的蒸屜，砂鍋，烤肉架，甚至醃肉用的陶甕……，粉蒸的，窯烤的，五分熟只煎上下兩面，或做成火腿或風硝肉？還是用嫩筍煨爛它，或就最民間用滷的？」亦是妙不可言。

　　感謝這些作家，為臺灣文學留下了生活記憶的點點滴滴以及深刻動人的飲食風景，讓我們藉以品嘗人生百態的萬種滋味。