2序言

4如何使用本書

8必備食材與工具



Ｉ. 基礎料理

12培根香緹奶油佐南瓜卡布奇諾

16西班牙紅椒風味蝦佐蘆筍奶酪

20栗子濃湯

24酥脆義式玉米餅佐莫扎瑞拉小牛肉捲

28羅勒青醬佐生牛肉薄片

32蘋果佐法式白香腸

36紙包雞胸肉

40蒜香奶油風味法式烤蝸牛

44檸檬百里香風味鹽殼烤雞

48蒔蘿風味鹽漬鮭魚

52義式小牛膝燉肉

56韃靼牛肉

60七小時烤羊腿

64山羊乳酪泡沫佐春蔬薄派

68班尼迪克蛋

72檸香奶油白醬風味紙包魚

76兔肉醬



II. 不容錯過的料理

82貝亞爾奈斯醬佐牛排

86雙菇燴雞

90醋漬鯖魚

94櫻桃鴨胸

98挪威龍蝦濃湯

102迪耶普風味醬佐圓鱈

106傳統風味歐勒夫烤小牛肉

110法式香草油醋醬佐粉煎比目魚

114乳酪舒芙蕾

118焗烤甜菜佐烤豬肋排

122卡黛伊芙麵線捲香酥鮭魚

126五彩蔬菜佐香酥羊小排

130蘆筍燉飯佐羊魚片

134法式蘑菇餡墨魚捲



III. 令人驚嘆的料理

140馬鈴薯泥佐小牛肉捲

144葛宏德鹽殼鱸魚

148法式紅酒燉雞

152蘑菇奶油比目魚

156龍蝦蝦醬佐白斑狗魚丸子

160青檸風味干貝薄片

164香草酥殼烤羊小排

168酥烤油漬紅蘿蔔佐酥炸牙鱈魚排

172葡萄風味鵝肝餡鵪鶉

176莫城芥末風味兔肉

180番紅花美乃滋佐香酥魚柳條

184栗子餡香太監雞

188歐洲蘿蔔慕絲與小柑橘果瓣佐干貝

192鴨肝醬

196血腥獵人醬佐鹿肉排

200橙香鴨

204三味醬生蠔

208櫻桃酸甜醬佐香煎鵝肝

212香檳泡泡海膽



附錄

216常用食材單位換算

218關鍵技巧索引

222致謝

序言



　　所有的烹飪基本工難不倒你了，對吧。切薄片、支解刀工、潷析、將食材表面油煎金黃上色、增添醬汁濃稠度、切細末、慢炒出水、澄清、溶煮巴鍋醬汁…...這些工法，你都已精通熟練！那麼，現在就讓我?收起玩心，認真發掘更為繁複的技巧，讓自己成為宛如廚房老手的藍帶主廚吧。



　　法國美食是一座寶山。在這本書中，你將會找到不容錯過的法國經典料理，發掘招待賓客的絕妙點子，從此讓冷凍即時料理包進不了你家大門！



　　先學著烹煮香草鹽殼烤雞、切韃靼牛肉丁，澄清奶油以調製各種不同醬汁，再慢慢進階至較為繁複的技巧，例如片取魚片、製作舒芙蕾糕體或是自製貝亞爾奈斯醬。一旦學會這些基本功夫，自然可以邁向高階料理，烹煮出小柑橘果瓣佐干貝、血腥獵人醬佐鹿肉排或是一道頗負盛名的經典大菜：鵝肝醬。



　　我在這本書中為你呈上50道料理，近在眼前。書中的烹飪步驟分解圖，讓你看了就不再害怕、也不再驚慌失措，滿懷欣喜去烹飪這些菜色。



　　快！「衝」進廚房吧！享受烹飪的樂趣囉！