前言

京都的老舖，自信中的謙虛�京都市長 門川大作

傳統與老舖�茶道裏千家大宗匠、聯合國教科文組織親善大使　千玄室



第一章?? ?二軒茶屋中村樓�?雅光

八?神社境內，融合京料理傳統，身負祇園祭的重責大任



第二章?? ?松榮堂�?正高

守護薰香、傳統的世界，開拓革新的世界



第三章?? ?祇園?利�三好正晃

為了讓人們進入茶的世界，順應時代潮流，一方面守護著傳統，一方面生產新產品



第四章?? ?祇??幾岡屋�酒井小次郎

守護傳統「祇園」，以及發現隨著時代變遷的「祇園」



第五章?? ?嵐山熊彥�栗栖基

烹調體察享用者的心情的料理。板前割烹是溝通的禮物



第六章　龍善堂�長田光彥

符合時代潮流，並超越時代的茶具製造



第七章　半兵衛麩�玉置半兵衛

日本人的飲食，始於禮，忠於禮，透過飲食，鍛鍊感謝與貼心的心意



第八章　松文商店�吉村榮二

北山的風土與傳統技藝，守護孕育北山丸太的文化



第九章　村山造酢�村山忠彥

不搶鏡，安分做個配角，和京料理一起與時並進的調味料──醋



第十章　彩雲堂�藤本築男

希望有朝一日自家的顏料，能孕育出國寶



第十一章　本家　尾張屋本店�稻岡傳左衛門

從點心店變蕎麥屋，京都名水所孕育的傳統庶民風味



第十二章　上七軒　大文字�今井貴美子

從普通女孩蛻變為舞伎。對花街傳統與大和文化的堅持造就出美麗的女性



第十三章　京漬物西利　�平井誠一

透過漬物傳遞，現在我們應該食用的食品



第十四章　泰生織物�酒井貞治

為和服增添獨特魅力，致力於西陣的技術傳承



第十五章　龜末廣�吉田孝洋

比起商品售出的喜悅，更希望顧客因購買我們的商品而喜悅。守護龜末廣的精神！



第十六章　芋棒平野家本家�北村真純

持續、傳承、累積。一子單傳守護著傳統技能與口味

序



京都老舖：自信中的謙虛



　　「自信中的謙虛」是我從父親那裡聽到的一個我個人很喜歡的說法。



　　每每有幸拜見承繼京都老舖的各方先進，我總是會想起這個說法。那些精進家業的人們，滿溢著驕傲與自信，同時固守著傳統，並且為了創新，以勤懇且真摯的姿態，謙謙以對。



　　這次本書整理了持續在京都經營了百年以上的老舖技藝、歷史、心與哲學等，所要貫徹的是其中滿溢且無可動搖的自信，我想這就是所謂的「自信中的謙虛」。



　　過去，我曾經從某間老舖的店主那裡聽到以下這段話：



　　「雖然有很多人喜歡『不變的滋味』、『京都的滋味』，但事實上，味道其實會隨著時間演進而日漸改變。一百年前並沒有冰箱和真空包裝，所以會比現在加入更多的鹽分喔。」



　　這些不走在時代尖端卻又被承繼下來的物品，並不只是默默被守護著而已，而是要經常鑽研並且下創意的工夫，順應時代潮流地持續變革下去。而這才是所謂的固守傳統，才是所謂觸及「老舖之心」。



　　而那位店主還這麼對我說過：「不變的是貨真價實的材料、工夫、時間與深入人心的技藝。還有透過這些心意所產生的信賴感。」我想我可以很驕傲地說京都有許許多多這樣的商家。



　　此外，去年京都舉辦了世界遺產條約採納四十週年紀念會，發表了「世界遺產的過去?現在?未來」的京都願景。聯合國教科文組織（UNESCO）的總幹事伊琳娜?博科娃（Irina Georgieva Bokova）曾經對我說過以下這席話：



　　「擁有無數歷史遺產、豐富的自然環境、優美景觀、學術、宗教、藝術以及製造業的京都，實在是太迷人了。最棒的是，這些都存在於人們的日常生活中，優美的文化與傳統都充滿著生氣，並且被持續地創造著。」



　　我認為所謂的文化遺產不是存在於某種事物中，而是存在於人們的心中、生活中，還有代表這些精神的老舖中。就如同本書所介紹的，這些現在也豐饒著京都的生活智慧和技藝，自然而然地從每日的生活中流傳下來，並且持續不斷精鍊著。儘管如此，我確信這也是開拓未來的關鍵。今後我也會一邊學習京都的智慧與技藝、人們的生活哲學，並且朝著充滿魅力的康莊大道前進，並且將這份心意確實地傳達給未來與全世界。



　　最近，早上我換上和服後，都會和妻子品嚐和?子和抹茶，夜晚則是品味京都風味的日本酒，坐在舖著被子的榻榻米上，眺望著小小的庭院，放鬆休息。在充滿了京都的歷史以及衣食住的生活中，感受著幸福的每一天。