★製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼？

　　全蛋打發法海綿蛋糕Pate a Genoise�分蛋打發法海綿蛋糕 Pate a Biscuit�

　　奶油麵糊 Pate a Cake� 塔麵團 Pate Sucree�派麵團 Feuilletage�

　　泡芙麵團 Pate a choux�巧克力 Chocolat�奶油餡 Creme：香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡



　　★認識糕點製作的素材

　　雞蛋 ?uf�麵粉 Farine�砂糖 Sucre�牛奶、鮮奶油 Lait, Creme Fraiche�奶油 Beurre�膨脹劑、凝固劑、香料、著色劑



　　★唯一針對「加熱」精確解說的必讀專書！



　　★無論中西日式料理、糕點、麵包，「加熱」是美味與成功的必要關鍵！



　　★關於食材�鍋具�烹調法�技巧應用，各種關於「加熱」的疑問Q&A完整解答。



　　【用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A】



　　以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！



　　雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。



　　許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如：

　　Q：為什麼需要預熱烤箱？

　　Q：蛋糕在烤箱裡膨脹得很好，但脫模後為什麼會折腰？

　　Q：家裡的模型與書上的尺寸不同，要如何換算？

　　Q：沒有糖粉可以用細砂糖嗎？三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同？

　　Q：可不可以減糖製作？可不可以減油製作？

　　Q：海綿蛋糕烤好，為什麼必須連同模型敲扣？

　　Q：小蘇打和泡打粉，有何不同？

　　Q：明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同？

　　Q：奶油的種類，發酵奶油、低水奶油有何不同？



　　為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。



　　本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。



　　基本麵團、材料的231個Q&A



　　在本書中，由木村万紀子小姐以科學的角度，將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧，都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果，但延習至今「為什麼會如此製作」的理由，可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。



　　糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。



　　希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。



　　【用科學方式瞭解「熱」的為什麼？關於食材�鍋具�烹調法�技巧應用，各種疑問的完整解答Q&A】



　　以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！



　　不論是中西日式料理、糕點、麵包…，所有的食物都必須經過「加熱」！不同食材、器具，料理法，搭配適當適時的「加熱」，才能成為引人食慾大動的絕佳美味！反之，失敗的「加熱」，再高超的技巧也挽救不了。



　　廚藝頂尖的料理專家，無論是昨天、今天、明天，每天都能完成一致性的料理，也絕對能保持相同的美味程度。如果只是單純的依?“廚藝”，或是“技巧”，料理絕對無法「一直保持」相同的狀態。之所以可以維持「一致性」，就是建立在科學根據之上所得的結果。利用科學觀點來探究學習料理的技巧，這些「為什麼？」的解答，就是使料理美味的原因。



　　「加熱」烹調的過程中，因為各種化學反應與物理現象複雜地交錯融合，而產生各式各樣的現象。由科學觀點來探究烹調過程，可以看得到並有意識地將這些現象加以控制，為了讓使用的食材能有更適合的烹調方式，您心裡是否也曾產生這樣的疑問…？例如：

　　Q：太白粉勾芡，何時才是熄火的最佳時間點？

　　Q：砂鍋煮米飯會更美味，為什麼？

　　Q：電力和瓦斯，哪種比較快煮沸熱水？

　　Q：為什麼紙鍋不會燒起來？

　　Q：明膠或寒天用多少溫度來煮溶最好呢？

　　Q：蝦、蟹、章魚等燙煮，為什麼會變紅？

　　Q：烹煮蛤蜊或蜆湯，冷水放還是滾沸後放？

　　Q：微波爐真的不能使用鋁箔紙嗎？

　　Q：炙烤牛排表面至固結，就能封鎖住美味肉汁？



　　咖哩放至翌日更美味的理由？用瓦斯爐直接烤魚，瓦斯氣味會沾染在魚肉嗎？IH調理爐觸摸時也不覺燙手，但為何能加熱呢？不靠溫度計，如何製作出美味溫泉蛋？木製和金屬蒸籠，哪種比較好？以科學角度瞭解「加熱」，就是“廚藝”與“技巧”進步的關鍵！



　　食材�鍋具�烹調法�技巧應用、各種疑問的Q&A…所有環節統統解答！



　　本書中，將帶領讀者們從加熱的種類、加熱工具、不同食材搭配不同烹調法、進一步瞭解燉煮、烘烤、油炸、蒸煮、汆燙…等篇章的加熱技巧，從各式各樣的烹調現象中，特別聚焦於「加熱」相關的科學變化，以詳細的圖文與插畫，從實際烹調的第一現場所提出Q&A的方式來呈現，解答所有關於美味製作必讀的「加熱」科學。