出版之前

前言

再修訂版出版之前



麵包製作原料篇

I?? ?麵粉......................................................................14

一、?? ?麵粉與麵包製作......................................................................14

(1)為什麼用麵粉製作呢14? (2)何謂優質麵粉15? (3)形成麵筋組織的重點15

二、?? ?關於小麥......................................................................16

(1)小麥的"祖先"16? (2)小麥的形狀與構造16? (3)小麥的產地與種類17? (4)小麥的產量18? (5)小麥的輸出量19

三、?? ?關於麵粉......................................................................19

(1)製作麵粉的歷史19? (2)食用麵粉的理由21? (3)麵粉的分類22? (4)從小麥到麵粉22? (5)小麥的成分24? (6)用顯微鏡所看到的麵粉26? (7)麵粉的營養價值27? (8)儲藏時先放入者先用29? (9)麵粉的食用期限? 29

II?? ?麵包酵母......................................................................31

(1)麵包酵母的效果31? (2)期待中”麵包酵母的樣貌”32? (3)使用方法、這裡要注意！32? (4)麵包酵母用量的增減33? (5)佔70%的水分33? (6)麵包酵母是植物34? (7)利用出芽來增殖35? (8)麵包酵母中的三大酵素36? (9)麵包酵母的國籍38? (10)麵包酵母的製造方法40? (11)可以利用試烘焙檢查品質41? (12)關於乾燥即溶酵母41? (13)" fresh"是第一要務42

III?? ?酵母食品添加劑......................................................................43

(1)忘記添加酵母食品添加劑時43? (2)幫助麵包製作的萬能選手43? (3)最適量錯誤時49? (4)選擇方法與使用方法49? (5)誕生於美國的酵母食品添加劑49? (6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49? (7)保存於陰涼之處50

IV?? ?糖類......................................................................52

(1)砂糖會如何改變麵包呢？52? (2)追溯砂糖的歷史54? (3)砂糖的種類55? (4)砂糖的特性57

V?? ?鹽......................................................................60

(1)鹽是麵包的關鍵60? (2)鹽的用量60? (3)對於麵包製作性質的影響61? (4)製鹽方法的推移及轉變62? (5)適合麵包製作的鹽62? (6)10g是適度的攝取量63? (7)海洋深層水63

VI?? ?油脂......................................................................65

(1)何謂油脂的作用？65? (2)糊狀的使用原則66? (3)製作麵包用油脂的歷史66? (4)製作麵包油脂的特徵67? (5)油脂的主要成分與分類71? (6)物理性質與化學反應72? (7)油脂的試驗測定值76? (8)脂肪是最大的卡路里來源77? (9)重要的溫度管理

VII?? ?雞蛋......................................................................79

?(1)雞蛋的風味活化麵包79? (2)營養均衡的完全食品80? (3)雞蛋的生產量與消費量81? (4)各品種的雞81? (5)蛋白與蛋黃的比例81? (6)卵磷脂是天然的乳化劑82? (7)蛋殼的內側與外側83? (8)關於雞蛋的起泡力83? (9)新鮮雞蛋的判別方法？85? (10)方便的加工雞蛋86

VIII?? ?乳製品......................................................................88

(1)使用脫脂奶粉製作時88? (2)奈良時代的乳製品89? (3)何謂牛奶？89? (4)關於各種乳製品90?? (5)以密閉容器低溫儲存92

IX?? ?水......................................................................93

(1)麵包不可或缺的水93? (2)硬質麵團和軟質麵團93? (3)水的成分與麵包製作之特性94? (4)為何果醬不會發霉97? (5)何謂「自來水」？98



麵包製程篇

I?? ?攪拌......................................................................100

(1)事前處理是關鍵100? (2)攪拌的目的101? (3)攪拌的5個階段102? (4)何謂最適度的攪拌104? (5)影響攪拌時間的材料105? (6)何謂最適吸水107? (7)影響吸水的材料107? (8)配方用水溫度計算方法109? (9)關於麵粉的水合109? (10)麵筋的結合114? (11)攪拌機的種類115? (12)攪拌機的注意重點116? (13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117

II?? ?發酵......................................................................118

?(1)何謂適當的熟成118? (2)影響氣體產生能力的材料120? (3)影響氣體保持力的材料121? (4)麵團發酵過程的變化122? (5)發酵的定義與麵包127? (8)實踐性、經驗性發酵的方法128

III?? ?最後階段的製程......................................................................130

一、?? ?分割......................................................................131

(1)不損及麵團的方法131? (2)分割時的注意重點131? (3)分割機器的清潔與檢查132? (4)不損及麵團的速度132? (5)分割機器的種類133

二、?? ?滾圓......................................................................134

(1)要非常注意手粉的用量134? (2)滾圓的目的135? (3)防止沾黏的方法135? (4)無法滾圓的原因136? (5)滾圓機的種類136

三、?? ?中間發酵......................................................................136

(1)麵團大小也是問題137? (2)中間發酵的目的137? (3)發酵箱的種類137

四、?? ?整型......................................................................138

(1)整型的基本事項137? (2) 整型機（Moulder）的大小及速度139? (3) 整型機的三種機能140? (4) 整型機的種類140

五、?? ?入模......................................................................141

(1)入模的各種方法141? (2)模型與麵團比容積142? (3)烘焙模型的材質與表面處理142? (4)烘焙模型的空烤143

IV?? ?最後發酵......................................................................144

?(1)因成品而異的最後發酵條件144? (2)困難的最後發酵法144? (3)易於產生的不良成品145? (4)最後發酵完成時的辨別方法146? (5)最後發酵之目的146? (6)溫度˙濕度˙空氣循環146? (7)最後發酵箱的種類 147

V?? ?烘焙......................................................................150

(1)烘焙的方法150? (2)烤箱的溫度和濕度151? (3) 因烘焙造成的不良成品152? (4)藉由衝擊力道的品質改良法153? (5)烘焙的目的153? (6)烘焙反應的主要原因153? (7)烘焙反應的主要變化155? (8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157? (9)熱傳導（熱傳播）158? (10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158? (11)熱源和加熱模式159? (12)烤箱的分類161? (13)烤箱的周邊設備162? (14)冷卻163



麵包製作方法

I?? ?直接揉和法（直接法）......................................................................167

(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167? (2)直接揉和法的步驟與注意重點169? (3)其他的直接揉和法173

II?? ?中種法（海綿法）......................................................................174

(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174? (2)配方與製程的修正174? (3)其他的中種法176? (4)直接揉和法與中種法的比較177

III?? ?冷藏、冷凍法......................................................................178

(1)所謂的冷藏法178? (2)所謂的冷凍法182

IV?? ?液種法（水種法）......................................................................188

(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188? (2)液種法的特徵188? (3)各液種法的比較190

V?? ?其他的麵包製作方法......................................................................190

(1)酸種法190? (2)酒種法190? (3)啤酒花種法191? (4)中麵法（浸漬法）191? (5)喬利伍德法（Chorleywood method）191? (6)連續麵包製作法192? (7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192

標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193

吐司麵包194? 糕點麵包202? 法國麵包209? 可頌216? 丹麥麵包221? 餐包227? 酵母甜甜圈231? 裸麥麵包236? 麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242



麵包製作的數學篇......................................................................243

一、成本計算244? 二、卡路里&營養計算245? 三、配方用水溫度計算246? 四、模型比容積&成品比容積計算247? 五、燒減率計算248? 六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248

成本計算用紙......................................................................250

食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252



麵包的歷史篇......................................................................254

1、至麵包誕生之前255? 2、歐洲的麵包歷史255? 3、小麥傳入日本256? 4、從麵包傳入至鎖國256? 5、幕末˙明治維新的麵包257? 6、大正時期的麵包業界259? 7、昭和初期至世界大戰結束260? 8、戰後的麵包業界260? 9、今後的麵包製作262



叮嚀小筆記

◎麵筋24? ◎粗蛋白質和濕麵筋含量24? ◎良好的粉類能製作出美味麵包28? ◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29? ◎美味麵包的製作方法30? ◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34? ◎新機能麵包酵母的盛行36　　◎麵包酵母也是植物38　　◎「YEAST」與「酵母」的不同39? ◎麵包酵母與麵包的香氣39? ◎即溶乾燥酵母40? ◎試著挑戰看看麵包大賽！42? ◎麥芽精是什麼？46? ◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51? ◎所謂湯種製法是什麼？51? ◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59? ◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78? ◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72? ◎油脂和水分蒸發的防止效果76? ◎日本國產麵包用小麥有多少種？78? ◎何謂LEAN類麵包的配方？87? ◎「滅菌」與「消毒」90? ◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92? ◎酒與水95? ◎直接（Basic dough）法103? ◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109? ◎麵團揉和完成時的溫度110? ◎知道unmixing嗎？111? ◎麵團的景色與臉色117? ◎所謂的「Tsukkomi（????）」是什麼？120? ◎第 1發酵室的重要性126? ◎發酵食品利用在麵包上129? ◎發酵與溫度、濕度147? ◎"迅速下滑"與最後發酵147? ◎何謂Retail bakery？148? ◎烘焙方法(1)149? ◎有困擾時該如何做呢？151? ◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156? ◎烤箱小的比較好160? ◎請注意"再一點點"162? ◎薄片與清潔162? ◎推薦日式飲食生活164? ◎何謂PFC平衡？164? ◎烘焙方法(2)165? ◎主要核心商品與策略性商品165? ◎製程慢比較好169? ◎壓平排氣的時機170? ◎正確地進行壓平排氣的方法171? ◎麵團溫度的變化172? ◎建議利用老麵團177? ◎供給熱量與攝取熱量186? ◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192? ◎「美味吐司麵包」的製作方法201? ◎內餡的用量與糖量204? ◎糕點麵包是實力堅強的陣容208? ◎強調標示的思考方法208? ◎如果沒有明治維新210? ◎出爐時的美味212? ◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215? ◎重擊桌面220? ◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226? ◎推薦迷你麵包卷230? ◎甜甜圈的美味、營養價值235? ◎「起種」的製作方法241? ◎「Detmold第一階段法」的製作方法241? ◎麵包的食品三層次機能249? ◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262



Q&A　

◎中間發酵的目的？263? ◎Scratch的意思？264? ◎配方用水溫度計算法？264? ◎關於模型比容積？265? ◎關於捲繩現象的應對？265? ◎何謂半乾燥酵母？265

＜發酵種＞◎發酵種與自製酵母的區別？266? ◎乳酸菌？266? ◎發酵種的種類？267? ◎發酵種的starter之種類？267? ◎發酵種的製作方法？267? ◎發酵種的自行製作？267? ◎發酵種中的乳酸菌？268? ◎發酵種效果的作用？268? ◎發酵種的影響？268? ◎對於發酵種製作製程的影響？270? ◎發酵種的工業生產？270? ◎發酵種的濃縮？270? ◎發酵種的組合？270



索引......................................................................272