第一章　只要用這招就不會失敗了！

調理法的基本Q&A



有關煎烤的疑問

Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎？?? ?8

Q 香煎豬排如何煎？

Q 煎好後，感覺油膩膩怎麼辦？?? ?9

Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮？?? ?10

Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同？?? ?11

食譜在15頁? 薑燒豬肉

Q 要選豬肉的哪一部分來做最好？?? ?12

Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢?? ?13

Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦？?? ?14

食譜在17頁? 煎餃

Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感？?? ?16

食譜在20頁? 漢堡排

Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟？？?? ?18

Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好？?? ?19

Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟

還有很多關於煎烤的疑問?? ?21



有關炒的疑問

Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦？?? ?22

Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦？?? ?23

Q 平底鍋是先放油再開火嗎？

Q 「變軟了」是指什麼狀態？?? ?24

Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思？

Q 蒜末為何總是燒成小黑炭？?? ?25

Q 勾芡為何老是結塊？

食譜在27頁? 青蔬炒肉片

Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢？?? ?26

Q 為什麼蔬菜炒不脆？

食譜在29頁? 炒飯

Q 炒飯時，蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟？?? ?28

食譜在31頁? 蛋包飯

Q 如何煎出形狀完整的蛋包？?? ?30



有關煮的疑問

Q 為何按食譜做食材還是煮爛？?? ?32

Q 「水和食材同高」要加多少水才對？?? ?33

Q 做燉煮料理時用小火就好嗎？

Q 浮沫一定要撈掉嗎？?? ?34

Q 燉煮時，調味料可以一次加嗎

Q 關於「煮」的各種相關用語，有什麼差別嗎？?? ?35

食譜在39頁? 馬鈴薯燉肉

Q 家裡沒有落蓋怎麼辦？?? ?36

Q 肉沾鍋底時該如何搶救？？

Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟？?? ?37

Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎？?? ?38

食譜在42頁? 味噌鯖魚

Q 做燒魚要小火慢燉才會入味？?? ?40

Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放？?? ?41

Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理？

還有很多關於煮的疑問



有關炸的疑問

Q 如何判斷油溫？?? ?44

Q 油炸時，油量要多少才合適？?? ?45

Q 什麼是「半煎半炸」？?? ?46

Q 炸油可以用多久？

Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別？?? ?47

食譜在51頁? 炸雞塊

Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦？?? ?48

Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊？?? ?49

Q 如何判斷炸熟了沒？

Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢？?? ?50

炸豬排

Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落？?? ?52

天婦羅

Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆？?? ?53



有關涼拌的疑問

Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理？?? ?54

Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓？?? ?55

食譜在57頁? 醋拌小黃瓜海帶芽

Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽，為何湯汁會太多？?? ?56

Q 醋拌中的高湯一定要自己做？



有關汆燙的疑問

Q 蔬菜都要用熱水燙嗎？?? ?58

Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎？?? ?59

食譜在61頁? 海南雞飯

Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉？

Q 如何讓雞肉不乾澀？?? ?60

食譜在63頁? 日式茄汁義大利麵

Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎？

Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦？?? ?62



有關蒸的疑問

Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材？?? ?64

Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」？?? ?65

食譜在67頁? 茶碗蒸

Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢？

Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞？?? ?66



有關炊飯的疑問

Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎？?? ?68

Q 用新米來炊飯，水量要調整嗎？

Q 洗米時需要用力搓洗嗎？?? ?69

Q 1合和1杯有何差別？

Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎？?? ?70

Q 飯不小心煮得太硬，該怎麼辦？?? ?71

Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢？



有關取高湯的疑問

Q 「第一高湯」要怎麼做？?? ?72

Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯？?? ?73



調味料的基本常識?? ?74

計量方法的基本常識?? ?76

菜刀的使用方法?? ?80

各式各樣的切法?? ?81

整條魚的處理法?? ?84



第二章　

不再猶豫！按食材分類的處理法Q&A



馬鈴薯

Q 馬鈴薯為何切好後要泡水？?? ?86

Q 如何削馬鈴薯皮不削到手？

Q 不同品種的馬鈴薯，質地有差別嗎？?? ?87

Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟？



洋蔥

Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢？?? ?88

Q 洋蔥縱切和橫切有何差異？

Q 如何去除洋蔥的辛辣味？?? ?89

Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色？



紅蘿蔔

Q 如何切出大小均一的滾刀塊？?? ?90



豆芽菜

Q 豆芽菜的鬚根是什麼？?? ?91

Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦？



番茄

Q 有加速剝番茄皮的方法嗎？?? ?92

Q 番茄可以冷凍保存嗎？?? ?93

Q 番茄可以冷凍嗎？



小黃瓜

Q 「擦板」有什麼作用？?? ?94

Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀？

Q 「淺漬」要怎麼做呢？?? ?95



茄子

Q 茄子裡的黑色點點是什麼？?? ?96

Q 茄子的蒂頭是哪裡？

Q 煎茄子時，要怎麼避免單面就吸光油分？?? ?97

Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎？



白蘿蔔

Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎？?? ?98

Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度？

Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔？?? ?99



蕪菁

Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎？?? ?100

Q 蕪菁的葉子可以吃嗎？



南瓜

Q 如何去掉南瓜的籽？?? ?101

Q 南瓜如何輕鬆切開？



綠色葉菜

Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨？?? ?102

Q 燙好的菠菜要怎麼保存？

Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦？?? ?103

Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水？?? ?104



小芋頭

Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理？?? ?105

Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎？



牛蒡

Q 選擇哪種牛蒡品質較佳？?? ?106

Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好？

Q 怎麼削牛蒡絲？?? ?107

Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎？



蕈菇類

Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊？?? ?108

Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎？?? ?109

Q 蕈菇類烹調前要不要洗？?? ?109



苦瓜

Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊？?? ?110

Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味？



酪梨

Q 要如何判斷酪梨熟透了沒？?? ?111

Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎？



辛香類蔬菜

Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存？?? ?112

Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量？

Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理？?? ?113

還有很多關於蔬菜的疑問?? ?114



雞肉

Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好？?? ?116

Q 雞胸肉如何處理不乾澀？

Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉?? ?117

Q 雞翅的第一節有什麼料理方法？



豬肉

Q 豬肉的種類好多，該如何分辨和使用？?? ?118

Q 按照食譜烹煮咖哩，豬肉卻變得好硬，該怎麼挑選適合的豬肉呢?? ?119

Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團？



絞肉

Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃？?? ?120

Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎？

Q 如何做出鬆軟的肉鬆？?? ?121

還有很多關於肉的疑問?? ?122



魚

Q 魚片烹調前要先洗過嗎？?? ?124

Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感？

Q 魚烹調前，要灑多少鹽才對？?? ?125

Q 兩片切法和三片切法是什麼？



蝦•貝類

Q 蛤蜊泡水吐沙時，要放置的「陰暗處」是指哪裡？?? ?126

Q 要如何清除蝦子的腸泥？

Q 牡蠣烹調前，用清水沖洗就可以？?? ?127

Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣，鮮度不一樣嗎？

還有很多關於魚的疑問?? ?128



蛋

Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋？?? ?130

Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制？?? ?131

Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎？?? ?132

Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋？

Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢？?? ?133



豆腐

Q 怎麼保存剩下的豆腐？?? ?134

Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同？

Q 如何瀝乾豆腐的水分？?? ?135



豆皮•油豆腐

Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉？?? ?136



蒟蒻

Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味？?? ?137

Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎？



乾貨

Q 泡開乾貨，要用熱水還是冷水？?? ?138



冷凍保存的基本常識?? ?140

常見調理用語?? ?142