前言
身為一位廚師，我最重視的東西是米飯。因此在我的店裡，到了用餐尾聲，都會為客人獻上用砂鍋炊煮的季節飯類、味噌湯，以及醃菜。這也是希望讓客人理解到日本料理的基礎就是來自於剛炊煮好的米飯。
我們會使用「很下飯」這種表現方式，而其實最下飯的就是家常菜。近來低糖分節食蔚為流行，也影響了一般人的米飯食用量。實際上，米的消費量長年下來皆持續減少，在這種現況下，或許也將導致家常菜和「家庭的味道」日漸式微。
如今和食已被聯合國教科文組織列入「非物質文化遺產」的名單中，這也使得我更想將米飯與家常菜的魅力傳達給各位。
我雖然生為割烹廚師之子，但對於「家常菜」這種食物其實曾經懷抱著憧憬。由於家裡的飯菜一直都是店裡剩下的東西，因此當偶爾吃到家庭料理，或暑假在奶奶家吃到家常菜時，那種快樂的心情令我至今都難以忘懷。雖說如此，面對我家餐桌上的單調食物，有時候我也會覺得「真是棒啊」。我出身自日本宮崎縣，這裡的割烹食材與大都市並不相同，都是使用在地的東西，因此，我總是可以吃到這片土地所生產的當季食材。拜此所賜，我對於當令食材及四季的移轉，也培養出比一般人更高的感受能力。
這樣的我決心要「成為廚師」而來到東京，是18歲時的事情。之後，我在被譽為「日本第一」料理店的「京味」中，跟隨西健一郎先生這位有「和食之神」稱號的名家磨練廚藝。西老師（接下來以「大將」稱之）身為廚師的精神、技術以及待客之心，我全都銘記於心。其中「伙食料理」是最令我印象深刻的一個部分。利用食材切除不用的部位及剩餘的材料來製作，但卻必須做出讓大將和前輩們都喜歡的伙食料理。這就像是讓日本第一的廚師來評審廚藝，因此每次輪到我負責時，我總會拚了命地努力。最開始的時候，我很少能做出讓大家覺得好吃的東西。歷經許多的學習，我做的東西才慢慢被人稱讚「美味」。我認為這些受到喜愛的菜餚似乎都有一些共通之處。
◎適合配飯
◎捕捉到季節的味道
◎作法簡單，但確實「下工夫」將食材的原味發揮到極限
◎懷抱著讓吃的人覺得美味、開心的態度製作
家常菜通常是會「跟熟人一起享用」的料理，因此可以看到做菜者對健康的考量，也可以帶來療癒、撫慰和給力的效果。當吃的人領會到做菜者的心意，說出「好吃」並說還要再添一碗飯時，那是多麼大的幸福啊！
我的廚藝磨練尚未結束，不過接下來還是想為大家介紹各種曾讓我重視的人們喜愛並感到高興的家常菜。我會盡力把美味的米飯和家常菜之於家庭餐桌的重要性，以及和食的精采絕倫之處傳遞給各位。
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黑木 純
