序
養育我的鹿港滋味
我是戰後嬰兒潮的一員，出生於一九四九年尾，那一年正逢政府從大陸撤軍到台灣。我的父母輩歷經日治時代、二戰空襲、台灣光復。
位於台灣中部濱海的鹿港，是兩岸最早通航的港口，乾隆四十九年，鹿港正式成為兩岸對渡的口岸，由於鹿港是台灣各港口中（北八里盆、南鹿耳門）與大陸最為短距的，只需一晝夜即可抵達泉州蚶江，是清府指定運送官糧與兵米到大陸的港口。當時還有「隆克船」載運貨物遠征歐洲，貿易的興盛使鹿港早在十八世紀，就是一個國際化的商城，異文化的交流與衝擊，使鹿港不僅人文薈萃、世代承襲「字、墨、算」的才能，既崇尚詩、歌、書法等美學，也善於商場的算計與管理。
乾隆、嘉慶、道光末年（一七八五∼一八五○年）的六十五年間，是鹿港的全盛時期，處處黃金，家家富豪，各地的移民紛紛進駐，產生了多族群的融合與鬥爭（正是台灣的縮影）；也因富庶而引來宵小、盜賊橫行，而發展出特殊的街道規劃與建築文化。
光緒十四年、二十四年，咸豐元年，鹿港經歷了三次濁水溪大氾濫的嚴重淤積後，已無法避免「廢港」的命運。光復後，縱貫鐵路又排除了鹿港，致使它終於走入歷史，成為封閉之地，被邊緣化了。
直到一九七○年代，懷舊、尋根的風潮吹起，被遺忘的鹿港受到藝術家的驚艷與青睞，紛紛以「資產保護法」的催生，呼籲政府重視維護古蹟，沉寂一百多年的鹿港，才重現在世人面前，以其神祕的古老氛圍，成就今天的觀光聖地。
鹿港過往的榮光，對我來說等同於「神話」，我成長在繁華落盡的暗黑時代，破舊、落後、迷信、因循、陳規……死氣沉沉是我對它的印象。直到五○年代，台灣從農業轉型工商業時代，許多鄉下孩子離開家鄉到都市尋找活路，我也是其中一個隨波逐流的「追夢者」。
我在台北夢想成真，成為一個作家，從事與書寫相關的工作。半個世紀以來，我的老家早已人去樓空、親人星散，但故鄉並未在我心中崩塌，中年之後，我不斷的以文字回到鹿港─那個我年少時一心想出走、逃離的地方。原來，滋潤我生命成熟的養分、醞釀我書寫創作的能量，無不來自兒時的生活經驗與無法分割的鄉土情感。這是我回頭研讀史地、採訪街坊、耆老，重新認識民俗信仰、自然風物之後，才明白的真相─原來，我生命的基礎元素與教養，都在鹿港的老家構成。在這期間，承蒙「台灣民俗史蹟之父」林衡道先生的提攜，每週為我「講古說今」兩堂課，並帶我到各地品嚐吃食，考察其流變，時間長達三年之久，完成我對於台菜這一課的琢磨與認知。
舊時代已經結束，但曾經的故事卻復活了。尤其在咀嚼歷歷往事時，很多滋味湧上舌尖，母親的廚房、父親的品味，我所嚐遍的小吃、大宴，煮食的學習受教，這些點點滴滴，讓我重回歷史之頁，放眼鹿港以一地一方的四季食材、刀指廚藝、常民菜譜、古老街巷所凝聚出的文化，那是一盆熊熊爐火，煎熬著綿延世代的味蕾。
儘管時代更迭，口味翻新，在全球化的今天，城市裡多的是世界美食，但是要品嚐獨特的鹿港味，就非得親自到小鎮尋味不可。舟車輾轉的辛苦，並未阻滯遊客的嚮往，當大家飽食一番之後，一定會對所謂「正宗古早味」的驗證有結實的心得，因而露出滿意微笑，一次又一次的重訪故地。
《鹿港尋味》是我書寫故鄉的第三本著作，我以美味連結記憶與情感、連結生活與文化、連結過去與現在；這些養育個人的滋味，不僅是我的深情投射，更是集體共感情緒的沉澱。我與故鄉一飲一食的對話，希望能帶領大家到鹿港尋味，看見過往純樸年代的縮影。
本書很榮幸的敦請兩位鹿港文史專家：王康壽老師與詹坤華老師做序，並由王康壽老師出任全書的審定，及書內「王老師說菜」專欄的執筆。
「王老師說菜」本是鹿港舉辦各種美食活動的「關鍵時刻」，鹿港的種種美味傳承自時間、物產與烹調的結合，這裡面有大自然的資源、四季循環的和諧，更有人為手工的境界，在饗宴的背後，必然有許多傳奇樣貌。我請王老師以「說菜」的老靈魂喚醒失傳的典故，讓尋味腳步踏出了況味。
兩位老師長年鑽研在地文化，平時貢獻於文教智庫，致力於鹿港前景的拓展，他們提攜晚輩不遺餘力，引導我做田野調查，並就近幫忙記錄攝影。來自於鄉親長輩的啟發，是支持我完成此書的力量與榮耀，在此深深致意與感謝。
心岱
