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發酵是種魔法:飽嘗世界奇異美食,揭開納豆、醃鯡魚、臭豆腐的風味之祕
庫存=3
將於1個工作天內出貨
9789862485279
小泉武夫
巫文嘉
大好書屋
2016年2月04日
93.00 元
HK$ 79.05
詳
細
資
料
ISBN:9789862485279
叢書系列:
美好食光
規格:平裝 / 208頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級
美好食光
分
類
飲食
>
飲食文化
>
飲食文化/札記
同
類
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絕對成功的發酵聖經:10萬主婦認可,健康好做NO.1的酵素食品、用品指南
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內
容
簡
介
是哪種神奇的魔法,將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜?
甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果?
北極的因紐特人,如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源?
這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的極品美食……
目
錄
前言 不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!
第一章?? ?揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
對抗疾病,強身健體
處理廢水、改善環境汙染
迎來「微生物也能吃」的時代
分解廢棄物,製造新能源
在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」?
「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
盤尼西林──世界第一種抗生素
日常生活中的發酵工業
有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
可長期保存食物
提升營養成分
增添獨特風味
一口吃下大量「生命」
第二章?? ?為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡?
無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
黴菌
酵母菌
細菌
細菌的生存本能:快速增殖
四處牽絲的納豆菌
人類最早運用的菌類
多了解,才能避開危險
第三章?? ?日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
日本土生土長的米麴
麴菌酵素的力量:分解、合成物質
酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
「麴」的特權攻防戰
日本酒之不可思議
第四章?? ?發酵如何讓食物更好吃?──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬:保存食物增添風味
鹽漬的副產品──醬油
多變的「未成醬油」:味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
從酒精而來的好醋味
為什麼味醂不加糖就是甜的?
亞洲各地的發酵調味料
第五章?? ?為什麼柴魚那麼乾,納豆會牽絲?──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
費時費工的乾燥程序
柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
偶然誕生的牽絲納豆
鮮美營養的「田裡的肉」
愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎:種麴
第六章?? ?日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
何謂「醃漬物」?
醃漬醬菜的保健效果
米糠醃醬菜讓腸道更健康
為什麼日本有那麼多醃漬物?
醃漬物的發酵原理
鹽殺:去水、鎖住風味
用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物
第七章?? ?別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限,風味絕佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
少見的魚類發酵食品
內陸四千公里的發酵食品
令人掩鼻的美味臭魚乾
亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品
第八章?? ?為什麼發酵食品逐漸受到注目?──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
優格:幫助消化、預防大腸癌
啤酒、紅酒:促進代謝、保護血管
醋:預防老化
丹貝:抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
味噌:降低胃癌發生率
日本酒:百藥之首
納豆:溶解血栓
醃漬醬菜:整腸、提高免疫力
第九章?? ?令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
在柿子最澀時採收──萬用柿澀
凍土區的維生素來源:阿拉斯加醃海雀
如起司般柔滑──中國的黴豆腐
醋酸菌菌膜:菲律賓椰果
香甜的「木通馴壽司」
第十章?? ?拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題,永續經營
對地球友善的發酵革命
用「強力膠微生物」解決空汙問題
倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
焚化廚餘──賠了夫人又折兵
用「生命」帶來「生命」
有效解決糧食問題
看似完美的「燃料乙醇陷阱」
序
前言
不可思議的微生物超能力,見識發酵魔法!
在「發酵」受到眾所矚目的今日,不僅「鹽麴」成為焦點,跟發酵有關的食譜書更在架上一字排開。而綜觀全球,日本傳統飲食「和食」,在二?一三年十二月列名聯合國教科文組織的無形文化遺產──而和食就是由醬油、味噌、納豆、醃漬物、日本酒等發酵食品為基礎,所打造出來的飲食文化。
二○一五年舉行的「米蘭世界博覽會」不同以往,首次把主題指定為「飲食」;如果要在這場盛會中介紹日本飲食文化,必定得提到發酵食物。
在溫暖濕潤的氣候環境中,巧妙地將微生物納入飲食生活,日本可說是「發酵食品」領域中的先進國家。米蘭世博是向全球展現日本發酵食品,讓大家更了解發酵食品魅力的絕佳機會。
過去,我在東京農業大學發酵化學研究室擔任教授,曾指導過一支名為「超能力微生物」的研究團隊。這項研究是要探索微生物所擁有的無限潛能;而我在研究中發現,這些不可思議的微生物真的擁有超能力!
比方說,在秋田縣八幡平市的雉雞糞便中,發現一種能瞬間分解色素的微生物。
另外,中國有一種能把動物性脂肪轉化成植物性油脂的微生物,因為實在太稀奇了,我們還特地在學會上發表。
照片中的「火腿」,是將豬的腿肉經發酵後製成,是類似日本柴魚的保存食品。食用方法是,把火腿切薄片後拿來煮高湯;煮過高湯後的火腿片則切成絲,拿來熱炒。這種火腿在中國是相當稀有的食物,幾乎只有香港的富豪才吃得起。
製作方法是,把稍微用鹽醃漬過的豬腿肉吊起來,讓豬腿的表面長黴,這樣一來,豬腿肉就會滴滴答答地流出油脂。
一般來說,豬的油脂屬於飽和脂肪酸,在常溫下呈固態狀,但火腿的油脂卻融化並滴下來──這表示油脂變成不飽和脂肪酸,也就是變成植物性油脂了──這真是難得一見的現象,也是微生物才辦得到的超級祕技!
發酵,真是神祕且不可思議!
因此,我總是說「發酵是種魔法」,愈深入了解,愈覺得這是一股偉大的力量。透過認識發酵的可能性,善用發酵的功能,可使人類的生活更加豐富!
書
評
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