Chapter1基礎廚藝指南

食材計量法

火候調整

基本刀工切法

基本調味醬料

新鮮食材挑選要領

各部位肉類的美味之道

剩餘食材保存法

冰箱收納管理祕訣

廚房必備器具的清潔妙方

香Q 米飯這樣煮

炊熟技巧不藏私

雞蛋料理超簡單

料理失敗了！請幫幫我！

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Chapter2基本家常料理

涼拌野菜蔬食

開始料理前請先詳讀

熟拌黃豆芽

涼拌黃豆芽�涼拌香辣黃豆芽�涼拌海苔黃豆芽

拌炒黃豆芽

香炒黃豆芽�香炒培根黃豆芽�香炒魚板黃豆芽

綠豆芽料理

香炒綠豆芽�涼拌水芹綠豆芽�涼拌綠豆芽

＋Recipe 涼拌綠豆芽＋茼蒿

熟拌菠菜

涼拌菠菜�涼拌酸辣菠菜�涼拌味噌菠菜

生拌．拌炒菠菜

生拌菠菜�菠菜炒蛋

熟拌．拌炒水芹

涼拌酸辣水芹�香炒水芹

拌炒．燉煮地瓜籐

香炒地瓜籐�香辣地瓜籐�韓式味噌燉地瓜籐

熟拌．拌炒蒜苔

辣拌蒜苔 �香炒魚板蒜苔�辣炒蝦乾蒜苔

生拌鮮蔬

生拌萵苣�生拌蔥絲�生拌韭菜

紫蘇葉料理

涼拌紫蘇葉�香蒸醬味紫蘇葉�生拌紫蘇葉

青花菜料理

涼拌豆腐青花菜�香炒鮪魚青花菜�

香炒蒜味青花菜

生拌小黃瓜

生拌小黃瓜�生拌酸辣小黃瓜�生拌醋香小黃瓜�韭香味噌小黃瓜

＋Recipe 生拌酸辣小黃瓜＋魷魚

＋Recipe 生拌酸辣小黃瓜＋明太魚絲或魷魚絲

＋Recipe 生拌小黃瓜＋洋蔥

拌炒小黃瓜

香炒小黃瓜�香炒香菇小黃瓜�香炒牛肉小黃瓜

拌炒．熟拌櫛瓜

香炒櫛瓜�涼拌櫛瓜

＋Recipe 香炒櫛瓜＋蝦乾或香菇

熟拌紫茄

涼拌紫茄�涼拌香辣紫茄

拌炒紫茄

香炒紫茄�辣炒紫茄

生拌蘿蔔

生拌蘿蔔絲�醋拌蘿蔔絲

白蘿蔔料理

蔥香白蘿蔔沙拉�拌炒白蘿蔔絲

香炒馬鈴薯絲

＋Recipe 香炒馬鈴薯絲＋洋蔥

馬鈴薯風味小炒

丁香薯塊小炒�鮪魚薯塊小炒

桔梗料理

辣拌桔梗�香炒桔梗

＋Recipe 辣拌桔梗＋魷魚

＋Recipe 辣拌桔梗＋明太魚絲或魷魚絲

＋Recipe 辣拌桔梗＋白蘿蔔

拌炒鮮菇

香炒秀珍菇�辣炒香菇�香辣綜合炒菇

海苔料理

香炒海苔�涼拌海苔�香烤海苔佐野蒜醬

熟拌．拌炒海帶芽

醋拌小黃瓜海帶芽�醋拌杏鮑菇海帶芽�香炒海帶芽

涼粉料理

水芹拌綠豆涼粉�海苔拌綠豆涼粉�涼拌橡子涼粉

集中攻略?　涼拌春季野菜的4 大代表

集中攻略?　涼拌乾燥野菜的4 大代表

醬燒與小菜

醬燒與小菜的美味祕訣

醬燒豆腐

醬燒豆腐�醬燒香辣豆腐�醬燒洋蔥豆腐

醬燒馬鈴薯

醬燒馬鈴薯�醬燒香辣馬鈴薯�醬燒馬鈴薯球

＋Recipe 醬燒馬鈴薯＋青辣椒或青椒

醬燒黑豆．堅果

醬燒黑豆�醬燒綜合堅果�醬燒核桃黑豆

醬燒肉料理

醬燒牛肉�醬燒豬肉�醬燒雞肉�醬燒鵪鶉蛋

＋Recipe 醬燒肉＋鵪鶉蛋或雞蛋

＋Recipe 醬燒肉＋獅子唐辛子

醬燒鯖魚

醬燒味噌鯖魚�醬燒泡菜鯖魚

醬燒土魠魚

醬燒蘿蔔土魠魚�照燒土魠魚

＋Recipe 醬燒蘿蔔土魠魚＋馬鈴薯

醬燒鮮魚

醬燒白帶魚�醬燒比目魚

魚乾小菜

香炒吻仔魚�辣炒丁香�獅子唐辛子炒小魚乾

＋Recipe 香炒吻仔魚＋綜合堅果

魷魚絲小菜

醬炒魷魚絲�辣拌魷魚絲

＋Recipe 涼拌明太魚絲

蝦乾小菜

醬炒蝦乾�辣炒堅果蝦乾

＋Recipe 醬炒蝦乾＋綜合堅果

＋Recipe 辣炒堅果蝦乾＋蒜苔

魚板小菜

辣炒魚板�醬炒魚板

集中攻略?　根莖類蔬菜的2 大代表

煎烤與煎餅類

開始料理前請先詳讀

原味煎烤魚

香煎白帶魚�嫩煎比目魚�煎烤土魠魚�香煎秋刀魚�嫩煎花魚�煎烤黃花魚�香煎鯖魚�嫩煎鮭魚

調味煎烤魚

煎烤醬香魚排�煎烤香辣魚排

調味煎烤豬排

香煎味噌豬排�嫩煎香辣豬排�煎烤醬香豬排

肉類煎餅

雞肉煎餅�豬肉煎餅�牛肉煎餅

牡蠣煎餅

原味牡蠣煎餅�統營式牡蠣煎餅

鮮魚煎餅．韭菜煎餅

醬味韭菜煎餅

辣味蛤蠣韭菜煎餅�味噌韭菜煎餅

海鮮煎餅

白菜煎餅．泡菜煎餅

馬鈴薯煎餅

薯絲煎餅�芝麻香薯煎餅

菇類煎餅．櫛瓜煎餅

舞菇煎餅�杏鮑菇煎餅�櫛瓜煎餅

豆腐煎餅

豆腐白菜煎餅�豆腐野蒜煎餅

紫蘇葉煎餅．辣椒煎餅．肉丸煎餅

＋Recipe 用煎餅肉餡作出漢堡排

煎蛋卷

原味煎蛋卷�鮮蔬煎蛋卷�海苔煎蛋卷

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燒炒與燉煮類

開始料理前請先詳讀

燒炒牛肉

蔥香燒牛肉�燒炒牛肉

風味燒炒肉

乾燒牛肉�黃豆芽燒豬肉

燒炒豬肉

辣炒豬肉�紫蘇葉燒豬肉

＋Recipe 辣炒豬肉＋紫茄

燉燒排骨

香辣豬小排�燉燒牛小排

＋Recipe 使用壓力鍋製作

菜包白灼五花肉

白灼五花肉�牡蠣蘿蔔絲泡菜�辣拌白菜

燒炒雞肉

鮮蔬炒雞肉�辣炒雞排

＋Recipe 鮮蔬炒雞肉＋綜合堅果或獅子唐辛子

＋Recipe 辣炒雞排＋披薩乳酪絲

香辣炒雞湯

＋Recipe 使用壓力鍋製作

安東燉雞

＋Recipe 使用壓力鍋製作

燒炒魷魚

辣炒魷魚�辣炒魷魚豬五花

＋Recipe 辣炒魷魚豬五花佐黃豆芽或鮮蔬

辣炒小章魚．辣炒章魚

香辣燉海鮮

韓式燉蛋

砂鍋燉蛋�蔬菜燉蛋

＋Recipe 隔水加熱作燉蛋

＋Recipe 使用微波爐製作

軟蒸高麗菜．香炒辣肉醬．加料味噌醬

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醬菜與泡菜類

開始料理前請先詳讀

醬香醃菜

糖醋辣椒�糖醋蒜苔�糖醋蘿蔔�糖醋洋蔥�糖醋小黃瓜�糖醋蒜頭

＋Recipe 拌上辣椒醬變出創意小菜

＋Recipe 活用的醬菜湯汁

醋漬紫蘇高麗菜

超簡單醃菜

醃漬青陽辣椒�醃漬彩椒�醃漬蘿蔔�醃漬小黃瓜�醃漬青花菜

＋Recipe 加入香料作醃菜

白菜泡菜

白泡菜�白菜泡菜�生拌白菜

白蘿蔔泡菜

醃蘿蔔泡菜�蘿蔔塊泡菜

蘿蔔片水泡菜

蘿蔔片水泡菜�辣味蘿蔔片水泡菜

蘿蔔葉泡菜

蘿蔔葉水泡菜�蘿蔔葉泡菜

小黃瓜泡菜

小黃瓜塊泡菜�夾料小黃瓜泡菜

香蔥泡菜．韭菜泡菜

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Chapter3基本湯品料理

集中攻略?　3 大基本高湯作法

＋Recipe 利用明太魚頭增添高湯風味

＋Recipe 利用柴魚片增添高湯風味

開胃冷湯

紫茄冷湯�黃瓜海帶芽冷湯

＋Recipe 利用市售冷麵高湯作冷湯

家常湯品

蛋花湯�櫛瓜湯�馬鈴薯湯

泡菜湯．黃豆芽湯

泡菜湯�泡菜黃豆芽湯 �黃豆芽湯

明太魚絲湯

黃豆芽明太魚絲湯�蘿蔔明太魚絲湯�蛋香明太魚絲湯

家常味噌湯

菠菜味噌湯�白菜味噌湯

＋Recipe 利用鮮蛤高湯煮味噌湯

風味味噌湯

薺菜味噌湯�冬莧菜味噌湯

＋Recipe 甜菜葉味噌湯這樣做

家常海帶芽湯

牛肉海帶芽湯�貽貝海帶芽湯

風味海帶芽湯

紫蘇籽海帶芽湯�鮪魚海帶芽湯

白蘿蔔湯

魚板蘿蔔湯�牛肉蘿蔔湯�杏鮑菇蘿蔔湯

醬香魷魚湯．韓式魷魚砂鍋湯

清麴醬湯

韓國清麴醬湯�泡菜清麴醬湯

嫩豆腐砂鍋

花蛤嫩豆腐鍋�牡蠣嫩豆腐鍋

味噌砂鍋

韓式味噌鍋�牛肉味噌鍋

＋Recipe 韓式味噌鍋＋春季野菜

＋Recipe 韓式味噌鍋＋蛤蠣或螺肉

泡菜砂鍋

鮪魚泡菜鍋�豬肉泡菜鍋

辣醬砂鍋

牛肉辣醬鍋�馬鈴薯辣醬鍋

鮪魚辣醬鍋．韓式部隊鍋

韓式香辣牛肉湯．明太魚卵湯

香辣明太魚湯

花蟹湯

貽貝湯．綜合蛤蠣湯

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Chapter4單品料理

簡單粥品

香蒜牛肉粥�蔬菜雞蛋粥

＋Recipe 如何用生米煮粥

風味海苔飯卷

鮪魚海苔飯卷�蔬菜海苔飯卷�水芹海苔飯卷

風味手握飯糰

紫蘇葉吻仔魚手握飯糰�泡菜鮪魚手握飯糰�魷魚絲手握飯糰

簡單黃豆芽飯．泡菜炒飯

＋Recipe 如何用鍋子煮黃豆芽飯

蛋包飯

韓式餃子

泡菜餃子�鮮肉餃子

韓式年糕湯．餃子湯

＋Recipe 利用市售牛骨高湯做湯頭

刀削麵

花蛤刀削麵�雞肉刀削麵

麵疙瘩

馬鈴薯麵疙瘩�香辣麵疙瘩

＋Recipe 馬鈴薯麵疙瘩佐雙椒辣醬

小魚高湯麵

泡菜小魚高湯麵�櫛瓜小魚高湯麵

韓式辣拌麵

水芹辣拌麵�泡菜辣拌麵

＋Recipe 利用其他麵條調理

醬香拌麵．烏龍麵

＋Recipe 利用昆布小魚高湯煮烏龍麵

炒烏龍麵．烏龍冷麵沙拉

＋Recipe 利用孔雀蛤取代綠貽貝

韓式涼拌什錦冬粉

辣炒Q 彈麵．辣炒年糕

＋Recipe 利用韓國泡麵取代Q 彈麵

風味炒年糕

韓國炸醬炒年糕�韓國宮廷炒年糕

韓國炒血腸

香炒血腸�辣炒血腸

辣拌螺肉．韓式糖醋肉

＋Recipe 製作各種糖醋醬汁

香酥炸肉

香辣炸豬肉�醬香炸雞塊

＋Recipe 調味醬汁可以互換

酥炸豬排．酥炸豬排蓋飯

乾煎牛排

肋眼牛排�菲力牛排

＋Recipe 利用烤箱烤牛排

濃湯

馬鈴薯濃湯�黃金地瓜濃湯

＋Recipe 蘑菇濃湯這樣做

南瓜濃湯．南瓜沙拉

三明治

韓國街邊三明治�雞蛋三明治

風味三明治

馬鈴薯三明治�火腿起司三明治

集中攻略?　加工食品與外送食物

作者序?? ?



初學料理的我，不管煮什麼都會失敗



　　結婚至今已邁入第13 年，雖然現在親朋好友都稱讚「你手藝真好」，但其實我也有過一段失誤連連的料理新手時期。



　　結婚當時抱著「船到橋頭自然直」的心態，只買了一本食譜書，也沒特別去學做菜，等到實際動手做後，才發現下廚真的好難。某次要做涼拌菠菜，但菠菜燙過頭結成一大塊；平淡無味的味噌砂鍋，也被老公說像是水；香炒馬鈴薯，碎到只能用湯匙舀；還有不懂拿捏麵糊濃稠度與火候大小，做出外黑、內沒熟的海鮮煎餅。現在回想起來，這些明明都是最簡單的基本料理，為何會錯得如此離譜??。



　　相信很多人跟我一樣，每當做菜遇到困難時，就會想打電話回家跟媽媽求救，雖然得到的回答常常是：「要看情形，然後再??」，但即使如此也幫我不少忙。儘管媽媽本身廚藝精通，料理調味全在彈指之間，但笨拙如我，在把媽媽的好廚藝完整吸收之前，還是得靠自己反覆練習，從錯誤中學習。



　　投入料理雜誌編輯後，擺脫料理新手



　　記得確切地與「料理新手」這個封號說再見， 是在6 年前， 也就是《Super Recipe》月刊誌創刊之後。這是一本專為料理初學者所設計，同時以「料理成敗取決於食譜好壞，而非廚藝本身」、「新手照著做也一定會成功」等精神為目標，歷經了千辛萬苦才得以誕生的料理雜誌。



　　每道食譜皆是經過試作小組幾番的研究試做。正式刊載於雜誌前，必須邀請讀者實做、驗證，還必須針對讀者意見反覆檢討。雜誌出刊後，要關心讀者們實際運用的狀況，甚至觀察、追蹤他們所喜好的料理與食譜。



　　每次雜誌出刊，我也會跟著試做，一個月會做個15 ? 35 道料理，日積月累之下，我的料理實力進步神速，家人對三餐菜色也是越來越滿意。



　　讀者需要超基本的料理食譜書！



　　最近陸續有讀者反應，希望《Super Recipe》能介紹更多簡單上手的基本料理。由於這本雜誌為月刊形式，主要是介紹以當季食材為靈感所發想的創意食譜，但有些才剛開始學習料理的讀者，也希望我們能多介紹一些家常菜色，比方說涼拌菠菜或是菠菜味噌湯等。



　　為了回應讀者的心聲，我們沿襲《SuperRecipe》的製作精神，企劃出一本完全是基本菜色的食譜書。而關於這本食譜的內容，我光是回想自己料理新手時期的歷程，就整理出得分成3 ? 4本才能討論完的資料，但過多的資訊，對料理新手們而言絕對是一大負擔！



　　因此我決定徵求真正的料理初學者，請他們挑選出「真正的基本料理」。透過即時通訊軟體所經營的粉絲團，我們選出100 位料理新手作為審查團，並對他們進行兩次問卷調查，再將所有精華內容濃縮編輯成這本《道地韓國媽媽家常菜360 道》。



　　嚴選360 道，百名新手試做成功



　　最後選出的基本菜色有306 道，外加延伸菜色56 道，這多達360 餘道的料理食譜，全都經過了無數次的研究與驗證。此外，還收錄審查團們指定的內容，例如食材的挑選方法、保存方式等，經過一番的資料蒐集整理後，這本書的製作時間竟比原先預設的要花上兩 倍之多。雖然過去我們也製作過不少食譜專書，但為了製作出符合真正基本料理精神的食譜，過程困難度其實已超越我們原先所想像。



　　誠如一位大力支持我們的料理審查員所說：「《Super Recipe》像是我的廚藝老師，而這本《道地韓國媽媽家常菜360 道》則比較像是我媽媽！」因此我衷心期盼，這本食譜能幫助更多的料理初學者，解決他們下廚時的各種疑難雜症。



　　最後，由衷感謝這100 位料理新手審查團，有他們的鼎力協助才能完成如此意義非凡的食譜，更要向進行無數次實驗、修正作業的試作小組、編輯群投以熱烈的掌聲。