香港二樓書店 > 微醺告解室：一名調酒師的思考與那些酒客的二三事

作者序

隧道口的亮光

　　起先只是要記錄自己的工作內容，開始在電腦裡建立起一個個以基酒為檔名的資料夾；接著是一張張親手寫繪的酒譜與杯口擺飾呈現；最後習慣了一條條零碎文字在餐墊紙、日月曆上隨手雜記，關於酒客、關於學生、關於一路走來碰碰撞撞了幾百支花不溜秋各色各樣的玻璃酒瓶，與它們背後的身世。彷彿分分秒秒都有靈感，稍縱即逝如流星，慢騰騰開電腦找檔案已是緩不濟急了。

　　然後，就有了這本書。

　　我寫酒客，也寫與我學調酒的學生們，更寫了與酒相關的文化歷史故事。起初只是留個紀錄存參，漸漸地，我看見本來單純白描的文字，經過許多時日的摩挲，竟生出了血肉。未婚懷孕的媽媽來借酒澆愁；出外打拼卻失意落魄的男人，靠著酒精提振了返鄉安老的勇氣；不成熟的徬徨學子，憑藉著一杯星點閃爍的酒尋著夢。還有更多，歷史中蒼白的那些片段，如今是地圖上一條條各類基酒調酒傳播路徑的詮釋。酒的地理圖，其實就是酒的歷史譜。

　　本來一篇篇有頭無尾的文章，卻如麥芽在橡木桶裡偷偷發酵，等到開桶那天，誰料得到這馨香四溢，也是結果自然成。

　　我與酒客的關係很微妙，一如我和學生的關係一樣也是難以言喻。我會勸酒客不要喝了，或是把他們的酒換成茶、換成水，逼他們喝到跑幾趟廁所後，才准他們繼續追酒。可那個時候，也差不多是酒醒人散的凌晨三點半，基本上大家都準備結帳走人，我也早早關好吧檯打算送客了。跟我學調酒的學生，可以從我這裡學到所有我會的酒譜，但同樣的，我也按照課程進度，陸續開出一冊冊的磚頭書，各種文化研究、歷史普及叢書，甚至要他們繳交心得報告，否則課程不會線性往前。

　　換句話說，我就是那種領了弟子入門，就先讓他打上一年馬步再說的老派師傅。我會告訴他，為師的當年就是敗在沒時間蹲這馬步，趕鴨上架；只要蹲得夠沉夠穩，有朝一日，必定藍勝於我。於是乎，我的學生也就乖乖地從搖盪雪克杯的姿勢與倒酒嘴的讀秒，每天練滿一缸水，直比書聖王羲之的少年時代。

　　我的老師從未如此訓練過我，因為我都是那麼倉促地決定自己的方向。還記得在世新讀書的時候，最後一年才決定要繳出一篇大學論文，替自己的學業做個總整理。那時候已經在學調酒了，我的調酒老師May很頭大，酒搖不好就算了，英文也菜，碰上外國客人就語塞如一顆死貝，要如何訓練成她的得力助手呢？結果，我的指導教授張雪媃老師更頭疼，口語英文不行遑論是專業英文，什麼文學理論都使不出來，毫無根柢，連要怎麼寫出英文摘要都成問題。

　　可是我已經下定決心了，硬著頭皮也要上。於是我開始惡補那些與我的調酒、我的論文相關的單字片語，就算一篇全英文的論文專刊，前言後語搭不上頭緒，但我至少俯拾那些字字句句，一點一點拆出原文所指涉的意義，各是些什麼。勉強地搞懂了六大基酒與重金屬樂派，也透過雪媃老師留美的經驗口述，多少拼湊出了一點美國近代發展史。

　　在世新的日子，惶惶的，但又吸收了許多。除了指導教授外，系上還有幾位德高望重的老教授們，幾乎都是「酒党」的黨員，他們的言行，多少也影響了我看事情的角度。出於尚人不尚黑的理念，這個把黨名的「黨」換為「党」的非官方組織，活躍於系上的各個大小酬宴；其黨員們總是神采奕奕，餐會上的舉杯酬酢堪比學術研討會的機鋒答辯；尚智的學者們因為酒精而結識團聚，更是一度讓剛進大一的我看得瞠目結舌。高中教師的不苟言笑與大學教授的對酒當歌，許多矛盾，還有更多的人性，不斷衝擊著酒精在我心目中的價值觀。

　　滿十八以前，酒被社會媒體、家族長輩、校園師長們打入違禁品的冷宮，與菸毒同列，陰陰地彷彿有一層紗，是敗壞社會，催使他人酒駕、行暴力、甚至亂性的藉口。十八歲上臺北後，在「酒党」教授們的示範之下，以及他們醉罷論起了李白陶淵明的詩文風骨；曹操的氣度與劉伶的達觀；甚或提到了戴奧尼索斯等等，竟將這十八年間吸收的偏頗識見徹底反轉，酒精一物，儼然成為文明興起之不可或缺；國家政事的溫潤緩衝；藝術靈感的源源泉湧。

　　「酒党」的黨員們橫跨世界各國各州，出經入史，文韜武略，詩人?弦亦名列其中；我是後來才知道，這個非官方組織的名聲其實非常響亮，大凡搖筆桿又愛吃愛飲的，都知道有這麼一個同好會的存在。

　　老教授們擱拋了學者的拘謹，一人一支啤酒、紹興、白燒酒，在我們這些毛頭的桌席間穿梭，冷不防就靠到桌邊來敬大家酒；我們害怕和老教授們敬酒，舉起厚玻璃果汁杯，顫危危地，十分惶恐。而幾位年長的學長姐系友，卻是一無罣礙地與那些老教授們對酌。有記憶以來，打印著各種斑駁商標的耐摔玻璃杯，都是用來裝柳橙汁芭樂汁的，裝酒，而且自己喝下，這倒是破天荒的第一次。大一的迎新餐會，心裡頭難免嘀咕著：經得這些老教授們的點破，酒量或酒膽果真就會隨著道業日長而與日俱增嗎？

　　後來終於知道，酒量酒膽倒是其次，酒品，才是酒徒的唯一素養、絕對教條。所謂的酒之汙名，全來自於不知節制、毫無品味的牛飲灌酒行為。酒精本身是無罪的，人才有罪。但凡世上任何美好的事物，只要泛濫過度了，就是災難。

　　我雖沒有成為「酒党」之一員，但我從此就對酒產生了莫大的興趣。倒不是自己買醉，我的酒量很菜，可能一杯琴湯尼就微醺、兩杯sour就倒了；而是我從研究東西方神話的歷程中，逐步開拓出對酒文化的認知；然後又看看現在聞酒色變的大眾社會觀感，以及一連串被汙名化的夜生活，相比於歐美日等先進國家，我竟生起了「為往聖繼絕學」的憂國憂民之心，即使是站在吧檯的上班時間，也不得不三天兩頭拿歐陽修這個老醉鬼出來替愛喝酒的屁孩們講情面。

　　酒客能喝多少酒，並非任憑己意，應該由調酒師來制約限縮，以維持一個優雅而美好的夜晚為首務。秉持著這樣的意念，就走出了一條跟我前面十八年全然一點關係都沒有的人生。

　　調酒的文化與歷史非三言兩語可以說完，一個成功而且專業的調酒師，除了會調和酸甜，除了會品選廠牌，彷彿中文系學者教授那樣引經據典的功力，自當是必不可少的。調酒的典故裡，起手皆是動輒三五百年以上的文史淵源，珍貴得一如名家真跡手稿，令人絲毫不敢毀傷。各種基酒原不是替調酒服務，從釀造到蒸餾，從純飲到混調，可能歷經數種不同民族與文化融合；至於基酒又是如何被當成一個註腳引用至今，那還得牽扯上幾十種不同的思潮主義、戰前戰間戰後，龐大繁瑣的近代史等等。我聽過太多瞧不起調酒師這個職業的言論，後來，我就把那都當作一般人也都普遍認為文史哲相關科系畢業沒有出頭，一樣的偏見。

　　被「酒党」的教授們影響，想要替酒精洗刷冤情的動機愈來愈強烈。從酒架上拿取一瓶酒，這麼簡單的一個動作裡，便蘊含了一個調酒師對總體酒文化的認知，必須保有和學者替論述文字寫註一樣層級的審慎明辨，又要能熟通主觀味覺的各種催眠術，信手搖來，才不算虛言。而在那之後，才更有空間去談，如何藉由各種調酒來引導酒客敞開心懷玩樂、訴苦、解放身心，把夜生活，實實在在地過成一種有態度的生活。如果真的希望酒精從此脫離社會新聞的黑名單，至少該從培育調酒師做起，用調酒師的自覺與尊嚴，箝制灌酒追酒的行為；我想，這就是目前從事調酒文化普及的我，唯一的小小心願吧。

　　從1991年起，林文月的《飲膳札記》和焦桐的《完全壯陽食譜》正式打開了「臺灣的」飲食文學書寫版圖，關於「飲」的部分，向來付之闕如；洋洋灑灑了廿餘年的飲食文學讓看官吃飽了，卻從沒喝足過，實在是一大憾事！我想，既然餐前有酒，餐間也佐酒，餐後更免不了酒，那麼，就當是替飲食文學補上一點水分，開開胃，只期盼我們還能吞吃更多美味佳餚！