序言

考前30分鐘重點整理



Part 1 各科重點整理及題型歸納



第一單元　 食品衛生安全與法規

Chap 1微生物危害（食品中毒總論、細菌篇）

Chap 2微生物危害（真菌篇）

Chap 3微生物危害（病毒篇）

Chap 4天然危害（植物、動物、寄生蟲）

Chap 5化學性危害（重金屬、加工造成、塑膠包材）

Chap 6食品法規（食品安全衛生管理法及健康食品管理法、HACCP）

Chap 7食品法規（風險評估、食品添加物、基因改造及其他）



法規統整

一、食品安全衛生管理法

二、食品安全管制系統準則

三、健康食品管理法

四、行政院衛生署食品藥物管理局食品安全風險分析工作原則 ?

五、食品器具容器包裝衛生標準



第二單元　 食品微生物學

Chap 1基礎微生物

Chap 2微生物計數

Chap 3生物技術

Chap 4食品微生物來源

Chap 5食品中重要微生物

Chap 6微生物生長因子

Chap 7微生物致死因子 ?

Chap 8食品腐敗

Chap 9食品發酵產品 ?

Chap 10食品中毒

Chap 11指標性微生物



第三單元　 食品工廠管理

Chap 1工廠生產面管理

Chap 2新產品開發流程

Chap 3工廠認證制度認識

Chap 4中央廚房衛生安全管理（含食品餐廚管理）

Chap 5食品工廠安全面向、品質管制



第四單元　 食品加工學

Chap 1基本加工原理

Chap 2食品保存法

Chap 3農產品

Chap 4油脂加工

Chap 5蔬果加工

Chap 6發酵食品（酒、醬油）

Chap 7畜產產品（肉、蛋）

Chap 8水產產品

Chap 9擠壓食品

Chap 10新加工技術



第五單元　 食品化學

Chap 1水分

Chap 2醣類

Chap 3脂質

Chap 4蛋白質

Chap 5酵素

Chap 6食品添加物

Chap 7天然色素、維生素、風味

Chap 8化學反應

Chap 9農產品

Chap 10畜產品



第六單元　食品分析與檢驗

Chap 1一般成分分析

Chap 2特定成分分析（氧化鈉、維生素）

Chap 3特定成分分析（重金屬、食品添加物、黴菌毒素、其他毒素）

Chap 4光譜法（UV-Vis、顏色分析）

Chap 5光譜法（IR）、質譜法

Chap 6層析法

Chap 7樣品前處理

Chap 8資料分析



Part 2 必考150題題組整理

題組一：食品衛生安全與法規（第1~25題）

題組二：食品微生物學（第26~50題）

題組三：食品工廠管理（第51~75題）

題組四：食品加工學（第76~100題）

題組五：食品化學（第101~125題）

題組六：食品分析與檢驗（第126~150題）



Part 3最新試題

104年第一次食品技師考試

食品衛生安全與法規

食品微生物

食品工廠管理

食品加工學

食品化學

食品分析與檢驗