第一章【?物】

所謂的?物�調理的關鍵

春蔬湯　清湯風味

海鰻丸子湯? 清湯風味

沙丁魚的摘丸子湯? 混合味噌湯風味

鱉肉包子湯? 鱉湯風味

甘鯛雨淞湯? 薄葛粉湯風味

蛤蠣糝薯湯? 海鮮湯風味

毛豆擂流湯? 擂流湯風味

綠色素



第二章? 【生魚片】

所謂的生魚片�調理的關鍵

三種生魚片? 佐山葵土佐醬油

鯛魚的三枚切

比目魚的薄造

鱸魚的水洗

章魚的熱水洗

目板鰈的皮霜造

炙海鰻

?的昆布漬

鱵魚的昆布漬

燻製漬鯖魚 刀紋造

鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造

半烤牛肉



第三章? 【烤物】

所謂的烤物�調理的關鍵

白帶魚的鹽烤

帶卵香魚的鹽烤

大瀧六線魚的山椒嫩芽烤

秋刀魚的幽庵烤

味噌漬烤赤鯥

鮪魚的烤排

田樂茄子

鮭魚的卷纖烤

朴葉味噌烤牛肉

石烤鮑魚

菜鴨胸肉的酥香烤

烤梭魚一夜乾



第四章? 【煮物】

所謂的煮物�調理的關鍵

鰈魚的煮漬

冷能平

鯛蕪菁

伊勢蝦黃身煮

圓茄子的炸煮

鰤魚蘿蔔泥煮

鮑魚的蒸煮

冬瓜博多煮

豬肉的味噌煮

嫩雞炒煮

海鰻的柳川風

北魷與小里芋的內臟煮



第五章? 【炸物】

所謂的炸物�調理的關鍵

清炸茄子淋雞味噌

清炸海老芋

麵衣炸三種

紫蘇裹干貝/沙?海膽捲/烏賊雜燴炸

炸什錦

裹粉炸石頭魚

嫩雞的龍田炸

變化炸三種

蝦的蓑衣炸? 蓮藕的蘇打餅炸? 蘆筍的米果炸

翎鯧的變化炸

蟹的變化炸

和風可樂餅



第六章 【蒸物】

所謂的蒸物�調理的關鍵

鱈魚白的茶碗蒸

蒸鱈魚

紅金眼鯛的難波蒸

鰻魚的蓮藕蒸

馬頭魚的柚香蒸

牡蠣的南禪寺蒸



第七章? 【混拌菜? 醋物】

所謂的混拌菜、醋物�調理的關鍵

三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦

牡蠣佐雨淞醋

蛋黃醋淋蕪菁鮭魚

醋味噌混拌鮮貝

白芝麻醬混拌五色鮮蔬

浸漬烤春蔬



第八章? 【飯類】

所謂的飯類

栗子飯�調理的關鍵

蛤蠣飯

南蠻飯

白粥淋白味噌芡汁

海蘊雜炊

散壽司



第九章【高湯的取法】

高湯的材料

第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油

【食材的前處理】

魚的準備處理

甲殼類的準備處理

蔬菜的準備處理與切法

【料理用語解說】