牛

牛肉概要8

牛的種類9

牛肉的等級10

牛肉的安全11

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牛─精肉12

【前身】14

沙朗心16

下肩胛肋眼18心

上腿內肩20

上肩胛肉22

上腿腱24

上腿肩胛肉26

肩胛小排28

前胸肉30

【腰肉】32

肋眼心34

肋脊皮蓋肉36

肋眼肉捲帶側肉38

後腰脊肉40

去脂腰里肌肉42(菲力)

夏多布里昂牛排44

【後腹肉】46

無骨牛小排48

後腹肉肉排50

內裙肉52

牛胸腹板54

牛肋條56

【腿肉】58

上後腰脊(臀肉)60

上後腰脊蓋肉62

上(內)側後腿肉64

外側後腿肉眼(鯉魚66管)

外側後腿板肉68

牛腱心70

牛腱72

下後腰脊角尖肉74

和尚頭肉76

下後腰脊球尖肉78

【內臟】80

牛舌根82

牛舌尖84

牛舍下85

橫膈膜86

厚橫膈肌(厚裙肉)88

大動脈89

牛心90

牛心含脂91

牛肝92

瘤胃94

瘤胃三明治95

網胃96

蜂巢胃　97　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　??????????????????????????? ?????????????????????????????????????????????????????????????

重瓣胃98

皺胃99

牛小腸100

牛大腸102

牛直腸103

牛頰104

小牛胸腺106

牛胰107

牛肺108

氣管軟骨109

牛腎110

牛脾111

食道112

牛尾113

Wagyu brands in Japan

了解日本全國的品牌牛！114

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松阪牛(三重縣)116

神戶牛(兵庫縣)117

近江牛(滋賀縣)118

米澤牛(山形縣)119

岩手短角和牛(岩手縣)120

伊賀牛(三重縣)121

鳥取和牛不飽和脂肪酸12255(鳥取縣)

見島牛(山口縣)123

橄欖牛(香川縣)124

土佐赤牛(高知縣)125

尾崎牛(宮崎縣)126

石垣牛(沖繩縣)127

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參訪和牛的育肥現場∼拜訪宮崎縣尾崎牧場∼128

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豬

豬肉概要130

豬的種類131

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【精肉】132

松阪豬(豬頸)133

梅花肉133

大里肌134

小里肌134

五花肉135

小排骨135

上後腰脊肉136

外腿肉136

後腿心137

內腿肉137

【內臟】138

豬舌頭139

豬蹄139

豬胃140

橫膈膜140

子宮141

豬心141

豬小腸142

豬肝142

豬直腸143

網脂143

豬頭肉144

食道144

豬大腸145

乳房145

喉軟骨146

豬尾巴146

豬耳朵147

豬腎147

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雞

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雞肉概要148

雞的種類149

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【精肉】150

雞胸肉151

雞腿肉151

【帶骨肉、副項】152

雞翅153

棒棒腿153

里肌154

雞肝154

雞胗155

雞心155

雞胸軟骨156

雞膝軟骨156

雞脖子157

雞脖子皮157

食道158

雞脾158

雞腎159

雞屁股159

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其他食用肉160

馬肉1630

羊肉160

山羊肉161

鹿肉161

野豬肉161

兔肉162

鴨肉162

鴿子肉162

山雞肉163

鴕鳥肉163

鯨魚肉163

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烤肉基本心得

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用這招你也能成為烤肉專家！

烤肉的烤法，基本心得167

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其壹 肉要放到室溫再烤！168

其貳 依照脂肪紋路與厚度，改變烤的程度169

其參 烤內臟要看經驗！170

其肆 猶豫的時候就問店員！171

其伍 建立最佳打線！172

其陸 大塊肉就用「低溫處理」挑戰！173

其柒 要充分活用檸檬！174

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肉的流通164

協助攝影店鋪介紹166

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烤肉奧義

烤肉的烤法─實踐篇

YAKINIOUEST 烤肉奧義175

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其1 用手確認溫度176

其2 直接榨檸檬汁177

其3 搭橋烤法178

其4 撐背烤法179

其5 180度烤法180

其6 RRS烤法181

其7 輪盤烤法182

其8 Z字烤法183

參考資料 參考HP 184

索引�INDEX 185

MEMO 190

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