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好吃(NO.5+6)套書(共二冊)
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當和食統治全世界:日本料理躋身美食世界文化遺產的幕後祕密
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9789864080878
?芳樹
蘇暐婷
麥浩斯
2015年10月24日
120.00 元
HK$ 102
詳
細
資
料
ISBN:9789864080878
叢書系列:
食在
規格:平裝 / 224頁 / 25k正
食在
分
類
飲食
>
飲食文化
>
飲食文化/札記
同
類
書
推
薦
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回味無窮:香港百年美食佳餚
內
容
簡
介
酪梨壽司為何成為日本料理進攻美國飲食市場的大功臣?
壽司搭配白酒,還能算是日本料理嗎?
NOBU讓日本料理登上世界舞台的成功準則為何?
一風堂如何讓客人只為了一碗拉麵而在店裡待上兩小時?
日本料理踏上國際舞台的祕密是什麼?
一本看懂和食的現在與未來進行式!
揭開連日本人也不知道的日本料理知識,剖析日本料理站上全球舞台的奧祕!
和食的魅力正以你想不到的速度,席捲全球!
自和食被列為「世界文化遺產」,日本廚師積更加極推廣日本料理,外國廚師則爭先恐後踏入這塊市場,並持續開發新菜色,研發出從未見過、嚐過的新味道。日本料理面對著如何保有傳統的精神,同時又能跟上世界潮流的局面,「變化」已勢在必行!站穩腳步,放眼世界,日本料理展開了全新的局面,更將日本飲食文化帶到新次元。
將和食推向世界遺產的主要推手─?芳樹,深入淺出解析和食的發展,層層探究和食成功的祕訣。和食如何在國外發展、如何變化及傳承、保持料理美味的訣竅為何、而知名餐廳又如何突破重圍,成為國際連鎖店?從地方發展到海外成功案例,俯瞰全球餐飲文化,讓和食權威專家帶你認識和食,深度了解全球飲食的大趨勢,帶你了解和食如何統治全球人民的胃!
目
錄
序章 和食驚人的普及率
在紐約街角�為何風靡全球?�倫敦的炸雞排咖哩�外國人的嚮往�「丟臉」的和食體驗�挑不到滿意的菜色�尷尬貧乏的一餐�連普安夫人與博庫斯都難以倖免�和食將何去何從?
第一章 在「加州」也有和食?
黑暗中的料理�從泥土孕育而出的菜餚�加州卷的誕生�和老一輩人的差異�料理文化的全球化�和食邁向世界後的三個變化�嘗試「怎樣才能稱作和食」�受歐美崇尚的「減法美學」�進軍國外所要做的功課�「一風堂」的挑戰�「拉麵」該如何轉換?�「迴轉壽司」慘敗的原因�「NOBU」成功的要素�將清酒推向世界�日本酒與法國料理的邂逅
第二章 和食是多元融合的料理
加州的「All Japan Team」�遠東的「食之列島」�世界數一數二的漁場誕生�充滿地方特色的鄉土料理�來自大陸的影響�龐大文明的潛移默化�回歸「和風」�因鎖國而文化定型�江戶的大型市場�速食「壽司」的出現�茶湯與懷石料理�高識字率催生食譜�「和」與「洋」對立概念的產生�日本版米其林的特色�多樣化的廚藝學校課程�「NARISAWA」的嘗試
第三章「美食導師」的必要性
知道高湯的滋味嗎?�味覺三代?�磨練和食的鑑賞力�以最好的為指標�料理的綜合藝術�品嚐時有些事要謹記在心�健康管理�店的循環�日本擁有優秀的青生代師傅�不知當季食材的年輕人�何謂指導?�猜猜廚師幾歲?�學習調味�為套餐安排高潮�找出料理的共通語言�發揮廚師的熱情
第四章 窺見和食精髓的剎那
堅定不移的廚師們�主菜是烤沙丁魚、白飯與醃菜�一菜一酒�與蔬菜對話�從日本到西洋、從西洋到日本�驕傲但謙虛地活下去�選擇完全會員制�蠶豆街�自信與進步�年輕糕點師傅的轉身�傷痕累累的手展現出的「認真」�創立新品牌�追求能夠接受的味道�色彩學的深奧
第五章 在紐約推出道地的懷石料理
最差的治安與最棒的店�在家庭派對上相遇�「我想開和食餐館」�讓教育與商業考驗接軌�該由誰,又要如何製作?�煙與伊美黛夫人�排山倒海的失敗�從油漆店取名�以正統和食決勝負�使用蕃茄高湯�評論家怎麼看�挑戰不賣壽司�提高服務品質�向外國文化發聲的困難之處�享受拉鋸的團隊合作
序
作者簡介
?芳樹
1964年(昭和39年)出生於大阪,12歲前往英國留學,後於美國取得文學學士學位。1993年,繼承其父?靜雄的衣缽,擔任?廚藝學校的校長,並成為?調理師集團的最高負責人。致力於向國外推廣和食,著有《美食的工藝》、《美食進化論》(共筆)等書。
譯者簡介
蘇暐婷
國立臺北大學中文系畢業,日本明治大學國際日本學系交換留學。譯作領域涵蓋小說、散文、歷史、保健、商管、食譜、室內設計。來信指教:kamechann@gmail.com
書
評
其 他 著 作