推薦序

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作者序

教學理念

本書特色



義大利麵篇

01 羅勒紅醬筆管麵

主廚的堅持　蕃茄泥還是蕃茄醬？

主廚的堅持　蕃茄罐頭指南



02 松露蘑菇醬貓耳朵麵

主廚的堅持　煮義大利麵的正確方法

主廚的堅持　黑松露與白松露



03 甜椒雙種起司醬蝴蝶麵

主廚的堅持　黃甜椒與紅甜椒

主廚的堅持　麵煮好了，需不需要沖冷水？



04 西西里風格茄子紅醬水管麵

主廚的堅持　麵不等人！！

主廚的堅持　請給我機會讓你們愛上茄子



05 青醬特飛麵

主廚的堅持　在台的青醬

主廚的堅持　羅勒與九層塔哪裡不一樣？



06 培根雞蛋中寬捲麵

主廚的堅持　正統的培根雞蛋中寬捲麵絕不加白醬！

主廚的堅持　胡椒



07 正統肉醬義大利鳥巢麵

主廚的堅持　降低蕃茄酸味的方法

主廚的堅持　為什麼要使用義大利進口的蕃茄罐頭？



08 海鮮大管麵

主廚的堅持　煮義大利麵時常面臨的疑問：到底要煮多少？

主廚的堅持　煮麵時需不需要在水裡倒入一點橄欖油呢？



09 鮭魚櫛瓜青醬螺絲麵

主廚的堅持　義大利料理常用的蔬菜

主廚的堅持　「義大利麵」並不等於「spaghetti」



10 鮪魚聖女蕃茄義大利扁麵

主廚的堅持　巴西利還是羅勒？

主廚的堅持　何謂「al dente」？



燉飯篇

11 迷迭香南瓜燉飯

主廚的堅持　做燉飯的基本步驟：準備蔬菜高湯

主廚的堅持　為何做燉飯我喜歡使用壓力鍋？



12 菠菜燉飯

主廚的堅持　要做燉飯最好用哪種米呢？

主廚的堅持　做燉飯之關鍵步驟



13 松露醬牛肝菌燉飯

主廚的堅持　松露獵人

主廚的堅持　牛肝菌



14 海鮮燉飯

主廚的堅持　海鮮高湯

主廚的堅持　燉飯還是拌飯？



濃湯篇

15 透抽馬鈴薯紅湯

主廚的堅持　關於乾燥香料以及義大利人常用的香料

主廚的堅持　義大利人和台灣人的最愛：蒜頭



16 南瓜濃湯

主廚的堅持　義大利料理中的主角：橄欖油

主廚的堅持　義大利人喝湯的習慣



附錄

各式各樣的義大利麵

義大利料理常用的工具

烹飪時常會用到的動詞

練習解答

生詞索引表