以口就碗或使用調羹，「湯頭的味道」不一樣！005

碗公的形狀改變拉麵的「香氣」009

「肉滿拉麵」是不景氣的救星013

「筍乾」不是拉麵必備的配料017

「師傅的瀝水技巧與湯勺用法」大幅改變拉麵的味道021

「水煮蛋」受到顧客與店家歡迎的理由025

「一天吃八碗拉麵」之人的感想不值得信賴029

從「菜單」看透一間店的企圖心和能耐！033

店內的溫度與飄散的味道決定拉麵店的「等級」037

冬夏拉麵的味道差異大041

「頑固老爹」的拉麵果然不同凡響045

「自家製麵」無法成為店家堅持品質的象徵049

品鑑美味拉麵的「技巧」053

身體狀況、天氣、前一天吃的料理，都會改變「味覺」057

「水」決定湯頭的味道061

無化學調味料並非美味的保證065

醬油拉麵的口味取決於「醬油」減量！069

二郎Inspire系幾乎全軍覆沒，不是沒有道理！073

不為人知的超美味拉麵隱身於「日本蕎麥麵店」！077

「前法式料理師傅」等傲人資歷的可信度081

「豚骨等於九州」，此常識大錯特錯！085

日本料理店提供的「即興拉麵」，無法和專業拉麵店的品質相提並論098

「義大利麵」絕對贏不了拉麵？093

拉麵的進化已輕易超越「美食漫畫」097

挑戰進化的「新食材」拉麵！101

有意進軍東京的「新式各地特色拉麵」，須具備哪些必要條件？105

麵條的進化孕育「油麵」風潮109

「雞白湯」的目標是行遍全球！113

「一碗一千日圓」，這種拉麵會改變業界！117

專門店紛紛開幕，「湯麵」的新時代來臨！121

「春木屋理論」是使拉麵不斷進化的原動力125

昭和三○年代，「味噌」讓拉麵正式成為日本料理！129

「豚骨拉麵」是拉麵界的第二枚震撼彈！133

「九六年組」各間名店，決定現代拉麵的趨勢！137

耗工費時的「生醬油」改變二○一○年的拉麵141

「各地特色拉麵」收復領土，長野、新潟、大分表現亮眼！145

「海鮮湯頭」晉升基本款，鮮魚系拉麵引領潮流149

調羹不下沉的「濃稠系拉麵」大受歡迎！153

內行人才知道！富有本地特色的「地拉麵」157

「辛香料」是拉麵未開發的領域161

「中華蕎麥麵基本教義派」是拉麵終結者！165

打造「人氣名店」的技巧169

拉麵之神嚴選！拒絕採訪的美味拉麵店173

卷末特集 石神秀幸　嚴選的「必吃十大拉麵」177

書衣內 　必吃十大拉麵導覽圖

拉頁 　全日本各地特色拉麵分布圖

拉頁 　神人級年表掌握拉麵勢力

序



　　自從日本出現第一間拉麵店，距今已過百餘年，雖然拉麵的歷史尚短，但是不斷創新的「進化」，以及為了做出一碗好麵，不斷提升品質的「深化」，不曾中斷，看來拉麵求新求變已是一股無法阻擋的潮流。

　

　　雞白湯的勢力抬頭、拉麵僅存的淨土──香料的崛起，都是拉麵得以呈現嶄新風貌的重要因素。能夠親眼見證一個文化的發展與茁壯，並且以味覺去體驗，我想天底下再也沒有比這更幸福的事。

　　

　　一碗拉麵承載許多要素，包括歷史、無限的可能性、創作者的意念、背後的故事等。如果本書能夠讓更多人喜愛拉麵，以全新的眼光看待拉麵，將使我備感欣慰。