序言──克里斯多福．金博爾�美國實驗廚房創辦人與發行人

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前言

測量的科學

時間與溫度的科學

熱與冷的科學

感官的科學

工具與食材的科學



觀念1：文火加熱，避免過熟

觀念2：高溫烹煮，增添風味

觀念3：靜置，讓肉更多汁

觀念4：利用餘熱，繼續烹煮

觀念5：有些蛋白質，最好分兩次烹煮

觀念6：慢火加熱，使肉軟嫩

觀念7：較硬的肉，必須熟上加熟

觀念8：質地較硬的肉類，請蓋上鍋蓋烹煮

觀念9：蓋上鍋蓋燜煮時，不一定非要加水

觀念10：選用帶骨部位，增添濃郁、滑順、多汁的口感

觀念11：浸泡鹽水，讓瘦肉變得多汁

觀念12：抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆

觀念13：帶有鹹味的醃汁醃肉，效果最好

觀念14：用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排

觀念15：加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩

觀念16：打造永不脫落的麵衣

觀念17：油溫，決定炸物的美味關鍵

觀念18：油脂讓雞蛋變得滑嫩

觀念19：小火加熱確保卡士達的質地滑順

觀念20：澱粉可防止雞蛋凝結

觀念21：打發蛋白時，適量加入穩定劑

觀念22：澱粉，有助起士的融化更均勻漂亮

觀念23：加鹽蔬菜可有效去除水分

觀念24：處理綠色蔬菜應該先熱、後冷

觀念25：全天下的馬鈴薯「不是」都一樣

觀念26：馬鈴薯澱粉是可被控制的

觀念27：「預煮」使得蔬菜維持脆度

觀念28：豆類別只泡水，加點鹽會更好

觀念29：小蘇打能讓豆類和穀物變軟

觀念30：洗米「不」泡米，米飯反而更蓬鬆

觀念31：將大蒜和洋蔥切片，會改變其原有味道

觀念32：辣椒的辛辣風味，都藏在白髓和辣椒籽裡

觀念33：爆香能有效提升香料風味

觀念34：並非所有香草都適合烹煮入菜

觀念35：麩胺酸和核甘酸可增添料理風味

觀念36：乳化劑可讓醬汁變得柔滑

觀念37：加酒烹調，加快蒸發速度

觀念38：水分越多，麵包越有嚼勁

觀念39：「靜置」麵團可減少其搓揉時間

觀念40：時間讓麵包更有風味

觀念41：輕柔翻摺，避免「快速麵包」變硬

觀念42：並用兩種膨鬆劑，發酵效果更佳

觀念43：層層交疊的奶油，造就「千層」結構的糕點內在

觀念44：加入伏特加酒，讓派皮好處理

觀念45：蛋白質減量，才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾

觀念46：打發奶油，有助蛋糕膨脹

觀念47：使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

觀念48：糖會改變質地和甜度

觀念49：糖加上時間醞釀，讓水果更多汁

觀念50：由可可粉帶出更濃郁的滋味



替廚房備齊裝備

－廚用鍋具材質

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延伸閱讀

資料來源──精選科學期刊文章

序



懂得問「為什麼」，做菜才能不必靠運氣！

作者�美國實驗廚房創辦人與發行人 克里斯多福•金博爾 Christopher Kimball



　　雖然俗話說「好奇心殺死一隻貓」，但讓人類與其他哺乳動物不同的正是「好奇心」。一百年前，多數主廚能使用的食譜與食材有限，但卻有充分的第一手經驗，能夠用現有的食譜做出佳餚。現在，我們站在新世紀的起點，許多人對烹飪藝術有著濃厚的興趣，但是卻缺乏大廚應有的多年實務經驗。



　　面對這種現代窘境，我們有什麼解決方法呢？這個答案讓我想起我最愛的物理學家勞倫斯．克勞斯（Lawrence Krauss）。投入生命思考宇宙奧祕的克勞斯說，為了研究宇宙和我們在宇宙間的位置，我們必須問「如何」和「為什麼」。提出問題後，就能構思實驗來證明或推翻我們的理論。



　　這番話對美國實驗廚房（Americas Test Kitchen）的工作團隊來說，聽起來相當耳熟。我們每天都會提出各種疑問，像是骨頭會讓肉塊在烹煮時更有風味嗎？冰淇淋為什麼放在冷凍庫就會變冰？接著，我們在廚房中設計各種實驗，好用來解答問題，幫助身為業餘廚師的我們創造出更多不敗食譜、做出更多美食。



　　為了測試在蛋裡加入小塊的冷凍奶油是否真能帶來好處，我們在歐姆蛋（omlet）上放了兩磅重的砝碼，因為歐姆蛋越軟嫩，越無法承受重量。為了評估肉塊在煮熟後靜置的好處，我們將肉烤好後，馬上切下一塊肉片，測量出其流失的肉汁有10大匙。第二塊肉塊則是先靜置10分鐘，此力流失的肉汁縮減至只有4大匙。為了研究製作布朗尼時攪拌的重要程度，在製作第一個布朗尼時，我們輕輕攪拌，使盆內還殘留一些麵粉；製作第二個時則攪拌到所有的麵粉都混合成團；當製作第三個布朗尼時，則是用直立式電動攪拌機充分混合均勻。結果證明，只輕攪的布朗尼口感完美，其他方式所烤出的蛋糕則是硬到難以稱作美味。



　　這些實驗好玩又有趣， 可是，我們真正的目標是讓你們成為更棒的業餘廚師。只是瞭解直鏈澱粉（amylose）和支鏈澱粉（amylopectin）這兩種不同澱粉的差別，對廚藝沒有多大用處，除非我們可以利用這項知識做出更好吃的馬鈴薯泥，事實證明這是確實可行的。瞭解熱能是如何從肉塊的外部傳到內部是項實用的知識，因為我們可以瞭解，在烘烤一大塊肉的時候，為什麼用低溫烘烤是最好的選擇？當裡面都烤熟時，如何讓肉塊的外層不會過熟？



　　當然，這也讓我想起美國佛蒙特州某家店舖的老闆，有人問他，會不會提早替特別熱賣的商品補貨。



　　「不會」，這位老手回答道。

　　「為什麼？」顧客想知道原因。

　　「因為他媽的賣太快了！」



　　這種無法解釋的邏輯常常就像料理的科學。一開始似乎沒有什麼道理，但經過思考，重點就出現了。如果在瞭解科學的語言後，烹飪的過程變得更清楚，那麼在廚房中自然可以做出更好的選擇。下次在製作派皮的麵團時，你自動就會把一半的水換成伏特加，利用酒精使麵團更柔軟，進而烤出更薄脆的派皮；或者，你會知道要把豆子泡進鹽巴水、或浸漬切片水果使其變軟。



　　請盡情地享受這本書吧。有關料理的所有疑問，幾乎都能在本書裡找到解答，尤其是所有疑問中最重要的問題─「為什麼」。