推薦序? 認識法國美食、學習製作甜點的絕佳參考? 呂慶龍

前言? 傳承手藝，讓人人在家享受「 最簡單的幸福 」 法蘭西斯•馬耶斯（Francis Maes）

自序? 從新手變達人，法國甜點輕鬆做



Part1 基本材料與器具介紹

1-1 糕點基本器具，附法語和音標

1-2 糕點基本材料，附法語和音標

1-3 糕點製作步驟，附法語和音標



Part2 新手製作須知與注意事項

2-1 新手製作須知

2-2 新手注意事項



Part3 法國甜點基本功

3-1 如何分開蛋白與蛋黃

3-2 如何打發蛋白&法式烤蛋白糖霜

3-3 義式發泡蛋白

3-4 法式戚風蛋糕

3-5 夾心餅乾蛋糕

3-6 基本派皮和塔皮

3-7 手指餅乾

3-8 杏仁奶油餡

3-9 杏仁糖麵團&杏仁糖小點心

3-10 發泡鮮奶油

3-11 英式香草奶黃淋醬

3-12奶黃餡

3-13奶油餡

3-14原味奶油慕斯林醬&巧克力奶油慕斯林醬

3-15焦糖漿

3-16巧克力夾心餡

3-17覆盆子淋醬

3-18 DIY簡易刮刀

3-19 DIY簡易小型擠花袋

3-20 DIY簡易生日祝詞裝飾

3-21 DIY簡易巧克力裝飾



Part4 法國傳統節慶甜點

4-1 主顯節&國王派

4-2 聖燭狂歡節&可麗餅

4-3 愚人節&魚形蘋果派

4-4 復活節&鳥巢蛋糕

4-5 諸聖節&諸聖蛋糕????????????????????????????????????????????? ?

4-6 耶誕節&巧克力木柴蛋糕



Part5 法國甜點地圖

〔法國北部〕

5-1 諾曼地蘋果派

5-2 諾曼地烤米布丁

〔法國東北〕

5-3 亞爾薩斯奶油圓蛋糕

5-4 亞爾薩斯香料麵包&耶誕樹薑餅

5-5 黃香李塔

5-6 藍莓塔

5-7 巴巴蘭姆酒蛋糕

5-8 瑪德蓮小蛋糕

〔法國中部〕

5-9 歐貝拉蛋糕

5-10 巴黎蛋塔

5-11 巴黎-布列斯特泡芙

5-12反烤蘋果派

5-13納韋爾牛軋糖

〔法國西部〕

5-14不列塔尼奶油焦糖

5-15不列塔尼黑李蛋糕

5-16不列塔尼奶油蛋糕

5-17不列塔尼奶油小圓餅

5-18不列塔尼焦糖奶油酥

〔法國南部〕

5-19波爾多可麗露

5-20巴斯克蛋糕

5-21櫻桃塔

5-22科雷茲核桃蛋糕&杏仁核桃塔

5-23糖浸薄酒萊西洋梨

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Part6 法國經典甜點

6-1 漂浮島

6-2 法式小泡芙

6-3 法式榛果奶餡小泡芙

6-4 巧克力閃電泡芙

6-5 雙球咖啡泡芙

6-6 法式焦糖布丁

6-7 焦糖烤布蕾

6-8 焦糖蘋果

6-9 糖心蘋果

6-10 蒙布朗

6-11馬卡龍

6-12草莓奶油霜蛋糕

6-13蛋白糖霜檸檬塔

6-14 聖多諾黑

6-15 香草千層派

6-16 法蘭酥

6-17 剛果椰子球

6-18 熔岩巧克力蛋糕

6-19 杏桃塔

6-20 西洋梨夏洛特



Part7 法國巧克力甜點

7-1 松露巧克力

7-2 巧克力杏仁脆餅

7-3 乾果巧克力

7-4 栗子巧克力球

7-5 黑巧克力慕斯杯

7-6 三色巧克力慕斯

7-7 巧克力舒芙蕾



Part8 法國餐前小鹹點

8-1法蘭酥鹹拼盤

8-2 洛林鹹派

8-3 火腿乳酪土司

8-4 韭蔥燻肉塔

8-5 迷你紫茄餅

8-6 煙燻鮭魚白芝麻塔餅

8-7 奶油蝦泡芙

前言



傳承手藝，讓人人在家享受 「 最 簡單的幸福 」

法蘭西斯•馬耶斯（法國糕點師傅，本書甜點顧問）



　　法國甜點歷史悠久，中世紀開始即有蜂蜜餅的存在，直到14世紀才開始走向繁榮。當時糖的使用還不普遍，糖漿麵包和鬆餅只在星期日於教堂廣場販賣。文藝復興時期（15世紀初至17世紀），法國糕點才有了新的轉折，出現法式薑餅、馬卡龍、蛋白糖霜、小泡芙和鮮奶油。到了18世紀，才在食譜書中提到發泡鮮奶油、冰淇淋，以及其他種類的蛋糕食譜。19世紀，法國糕點僅提供給富裕的貴族階層，從此帶動了法式甜點的流行，此時糖的價格已下降不少，使用上也越發普及。如今，麵包店和糕點店四處林立，已成為法國飲食文化執世界牛耳的象徵符碼，吸引各地饕客取經學藝、朝聖嘗鮮，更造就出許多身懷絕技、馳名國際的糕點師傅。



　　而我家的男人傳承糕點手藝已好幾世代。我自己則從1952年14歲開始，在法國北部里爾市史汀福德城附近的叔叔糕點店當學徒，從此展開烘焙的一生，一雙手注定沾滿蛋、糖和麵粉。



　　三年的學徒生涯打穩了糕點製作基礎，進而成為糕點師傅。18歲即獲得法國糕點師傅專業執照，並遇到人生的轉折：接受徵兵參與阿爾及利亞戰爭。1960年退役後回到法國，繼續職場生涯。



　　當時的里爾城有許多糕點店附設午茶沙龍，前雇主戴高樂糕點店的招牌點心是法國鬆餅。退役後，他請我回去工作。也是在這時，我遇到人生中的伴侶，便決定自己開店當老闆。



　　一年後，在叔叔的幫助下，我的糕點店成立了，就開在里爾市附近的歐布定。糕點店也在我和妻子弗杭蘇瓦茲的相互扶持努力下，一點一滴慢慢累積忠實顧客，在同個地點一經營就是38年。期間，大兒子艾瑞克也在里爾接下一家店，並另外學習製作麵包的技能。如今，他在法國各地開設許多麵包糕點店，而25歲的孫子也投身烘焙業，在自家的糕點店工作。



　　傳承是一件非常令人值得驕傲的事！一如我傳承了祖先與父叔輩的糕點手藝，我也想用自己的方式，盡量將畢生所學的專業技能和知識傳授給更多人，身體力行延續傳統的想法與做法，使法國飲食文化傳統不被遺忘。



　　我於60歲退休，榮獲法國貿易商會頒發職業勳章，為糕點師傅生涯劃下完美句點。2006年，我們選擇定居洛里昂。為了不讓自己的退休生活無趣無聊，我在市政府主辦的新住民歡迎會中，主動向洛里昂市鎮協會提議，希望能將自己的糕點專長無酬地傳承下去。當時，在法國自願當義工的糕點師傅可不多呢！



　　法國飲食深得老饕喜愛，法國糕點更是如此！它歷史悠久，聞名世界！法國糕點於14世紀開始展露光芒， 16世紀後不斷改變與創新，不僅保留了傳統的味道，更在外型上下功夫，在世界各地發揚光大，深受大眾喜愛。近年來更有大型名店進駐國外開設法國糕點專賣店，還有許多外國人遠渡重洋來到法國學習糕點製作，甚或出版甜點專書讓讀者在自家學習製作，讓更多人享受法國甜點的滋味。



　　在此我想給學做甜點的新手一些小叮嚀，多做幾次必能熟能生巧。此外，想準確計量材料的配方，請先買個好秤吧！再來就是掌握火候，得注意：



　　1. 糕點烘烤期間絕對不要隨意開啟烤箱門。

　　2. 定好時間。

　　3. 控制好溫度。



　　我認為有一種最簡單的幸福，人人都可以輕易做到：就是在家親手製作糕點！我很高興確認這本書傳承我的手藝和技法，書中匯集的製作配方，有許多都非常容易製作，例如：剛果椰子球、馬卡龍小圓餅、法式戚風蛋糕、泡芙、奶黃醬等。由衷希望每位讀者都能在家享受這「最簡單的幸福」 ！



自序



新手變達人，法國甜點輕鬆做



　　從台灣來到法國定居前，我在五星級飯店與義大利餐廳工作多年，對歐式糕點愛不 釋手。每當下午茶時間，總是望著蛋糕櫃中的千層蛋糕或草莓派無法自拔地垂涎，等到下班後再掏腰包外帶回家解饞，有時甚至還會向點心房的糕點師傅請教製作方法。來到法國後，才知道法國人在午餐與晚餐後都有享用甜點的習慣，而每逢過年和特殊節日也有其傳統的節慶糕點，覺得很有意思，也更加喜愛法國甜點。



　　法國糕點歷史從中世紀簡樸的糕點開始，到19世紀受到皇室貴族的喜愛，至今已有千年的歷史。其間經過歷代糕點師傅不斷創新與改良，使得現今的法國糕點在國際上占有重要地位，「甜點」兩字幾乎已與 「 法國」畫上等號。



　　而讓我真正開始學習法式糕點製作的契機，則是因為我嫁給法國人，而心愛的他很愛甜點，促使我去參加住家附近「法國市鎮協會」（Accueil des Villes Francaises，AVF）開設的法國糕點製作課程。



　　也就是在這時，我遇到為人親切、手藝精湛的糕點老師，法蘭西斯•馬耶斯先生。我是班上唯一的亞裔學員，學習過程中遇到不懂的地方，老師總會耐心向我解說，分享許多人從來都不知道的糕點製作祕訣。由此，我與馬耶斯老師結下糕點之緣，進而醞釀創作這本法國傳統糕點專書。從基礎的法式糕點製作方法，到法國傳統節慶糕點與家常甜點和鹹點，一一收錄書中，並分享傳統節慶糕點和地方甜點的由來與歷史故事。



　　在一般人的想法中，「法國道地傳統甜點」，不似台灣小吃或麵包甜點可以輕易在路邊或商店隨時享受到，得上五星級飯店的法式餐廳或法式甜點專賣店才吃得到。然而現今進出口業發達，各種歐式進口食品和佐料比以往容易取得，在自家DIY製作外國甜點不再是天方夜譚的夢想；隨手可得的食品材料，讓喜歡在家動手做甜點蛋糕的小姐先生主婦們，也能輕鬆烘焙出各式各樣的甜點，收服每個人的胃。而且，自家製作的甜點用的食材原料都很講究品質、衛生和營養，絕對比外面賣的糕點可能採用來路不明原料或添加有毒化學成分，吃得健康又有保障！



　　每當我動手做每一道甜點，都非常用心！因為我知道這是做給我鍾愛的人吃的，因此更加用心去製作。我深信透過我幸福念力和雙手釋放出來的愛心，絕對能讓這甜點帶有特殊魔力，緊緊抓住他人的味蕾。這就是為何法式甜點總是吸引大眾目光，總讓人駐足在甜點店櫥窗前流連不去；雖然光用看的無法填飽肚子，但視覺上的滿足，讓人有股衝動恨不得全部買下來盡情品嘗享受。



　　我就是這樣的人啊！每次經過甜點店總會整張臉緊貼櫥窗盯著法式蛋糕的作工與裝飾，或是一家人上餐廳用餐，上甜點時總會先觀察研究一番，拍下美美的照片後才心甘情願享用它們，然後帶著舌間上的味蕾遺留下來的味道，回家憑著感覺試做一遍。



　　我將一路以來學做法國甜點的心得和知識，呈現在本書中，最想傳達給讀者的是：



　　沒有人是天生的烘焙家，只有不斷從失敗中學習，才有製作成功的那一刻。我也是從初學者開始慢慢摸索學習，從一次又一次的失敗經驗中尋求更好的製作方式。製作法國家常點心並沒有想像中的難，不要一開始就把它想得太難，自我設限。請按照書上的說明，一個步驟一個動作地照做，相信你一定也能輕鬆完成。就像我和其他糕點班的同學原本也是甜點新手，經過努力不懈的嘗試和學習，現在也能製作出法國人也讚賞的甜點了。



　　我在書中還特別為食譜標上星號，讓讀者能輕易辨別每一種糕點製作的難易度。星星越少越簡單，越多則越難，方便新手和具有基礎的達人從中選擇適合的甜點入手。



　　我能，我的朋友能，相信現在正在看這本書的你（妳）一定也能！



　　還在等什麼？趕快穿上圍裙製作甜點吧！一起努力成為法國甜點達人！