推薦序：令人醺醺然的佳作

自序與誌謝　

楔子　超乎想像的啤酒：歷史軌跡與當代風潮

【溯源六千年，上古世紀的人有多愛啤酒？】

古埃及：今生來世都要喝啤酒�兩河流域：至今發現最古老的啤酒遺跡�古希臘羅馬帝國時期：啤酒真是蠻族的飲料？

【中世紀以降：啤酒類型的傳播、演變與流行】???? ?

修道院僧侶的液體麵包�啤酒與啤酒花：天生一對！�十五世紀：政治介入，啤酒更好喝？�十八世紀的英式波特：工人喜歡黑啤酒？�德國版：高溫發酵的波特變成低溫熟成的拉格�十九世紀的金黃拉格：劃時代的創舉�當代趨勢：工藝與創新精神的覺醒�「精釀」的神髓：尊重經典、不盲從流行

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Part? 1 啤酒好喝的秘密：原料與製程

Chapter 1 釀造原料與啤酒風味特性

1-1 啤酒生產的基礎：釀造水

【水的品質vs.啤酒的品質】

水對啤酒很重要�啤酒的專業，從正確稱呼水開始�水，只要能喝，也能釀酒！？�不同特質的水，創造了各種類型的啤酒�用台灣的水，釀全世界的啤酒

【水的魔力：看世界各地的釀造水如何影響啤酒特性】

捷克皮爾森的淺色拉格�德國多蒙德的出口型啤酒�德國慕尼黑的深色拉格�奧地利維也納的琥珀拉格�英格蘭波頓的苦啤酒�英格蘭倫敦的波特�蘇格蘭各地的愛爾�愛爾蘭都柏林的司陶特�美國舊金山的加州日常啤酒

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1-2啤酒風味的本源：麥芽、輔料與其他風味添加物

【大麥麥芽VS.啤酒感官特徵】

大麥麥芽的釀造優勢�大麥麥芽的風味優勢�葡萄酒講究葡萄品種，啤酒是否講究大麥品種？�贊成派：大麥品種很重要！�反對派：大麥品種不影響啤酒釀造�麥粒的催芽，其實是一場春意的欺騙�麥芽種類與風味特性�以城市命名的三種常見麥芽�焦糖麥芽有焦糖，巧克力麥芽卻沒有巧克力�煙燻麥芽：象徵烘焙不穩定的「活古蹟」�乳酸麥芽：不是偏愛優格，而是另有內幕

【其他可發酵原料、風味添加物與啤酒風味的關聯】

小麥麥芽與裸麥麥芽：都是麥芽�生穀與輔料：非麥芽的可發酵原料�辛香料等添加物：不可發酵的風味原料

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1-3? 啤酒個性的印記：啤酒花

【啤酒花如何影響啤酒的風味特性】

啤酒花是什麼？�是先有啤酒，還是先有啤酒花？�啤酒花田，宛如一所女子中學�啤酒花的釀造優勢�啤酒花的分類：看品種特性與使用方式�和食物一樣：冷凍產品不見得不新鮮�啤酒花的奧祕，人們至今仍在不斷摸索

【啤酒花的品種，讓啤酒具有獨特個性】

啤酒花之於啤酒，如葡萄品種之於葡萄酒�歐陸尊貴酒花�英系酒花與其他歐陸酒花�美系酒花�新世界酒花

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Chapter 2? 製程：帶動啤酒風味的特徵

2-1? 麥汁製備階段的風味潛在因素

【發酵前的步驟：從碾麥、糖化到麥汁冷卻】

麥汁如何變成啤酒？�碾麥要訣：麥粒破，而殼不碎�糖化目標：讓麥芽裡的澱粉完全降解�糖化細節：溫度不同，麥汁不同，口感不同�糖化加熱：影響各地的傳統風味�麥汁分離：儘速導出麥汁�麥渣的重生：變畜牧業飼料�煮沸麥汁，一舉數得�麥汁冷卻與接菌

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2-2? 進入發酵之後的風味潛在因素

【發酵階段：形塑啤酒風味的關鍵】

有快樂的酵母，才有幸福的釀酒師�酵母與菌種：啤酒的發酵風味來源�愛爾與拉格：不同品系，不同特性�酵母品系不能與發酵溫度混為一談�啤酒小常識：啤酒形態怎麼分？� 是不是愛爾？不同國家，不同理解�啤酒、愛爾與拉格：如何正確選用詞彙？�發酵特性與風味形態�國別酵母品系與風味特徵�酵母發酵率愈高，口感愈乾爽輕盈

【啤酒發酵完畢就可以喝了嗎？】

發酵尾段：啤酒的碳酸從哪兒來？�青啤酒與嫩啤酒�熟成階段：替啤酒錦上添花的好時機�過濾與品質的關係�既然有生啤酒，有沒有熟啤酒？�人要衣裝，啤酒呢？——瓶裝、罐裝，還是桶裝？�桶裝啤酒，未必是生啤酒

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Part? 2啤酒豐富的原因：類型與文化

Chapter 3 啤酒類型：從何而來？怎麼區分？

3-1 啤酒類型的形成與演變

【啤酒，是可以品嘗的歷史】

人文史地，是塑造啤酒類型與風味的推手

【技術因素如何影響啤酒類型】

製麥技術：左右風味與配方�加熱技術：熬煮法與浸汁法�炭火風味的石頭啤酒�溫控設備如何影響啤酒類型？�滅菌與包裝，影響全球啤酒消費市場生態

【法規因素如何影響啤酒類型】

啤酒純釀法令：形塑現代啤酒風味�課稅標準如何影響啤酒的風味�稅制影響啤酒特性，也改變人民飲酒習慣

【經營因素如何影響啤酒類型】

美國：商人圖方便，意外改變市場品味�台灣：平穩米價，用稻米取代部分麥芽�蒸汽啤酒：節省成本，卻拼湊出獨特類型

【地理因素如何影響啤酒類型】

北國的涼冷環境，促成稠密黏滑的口感�英國：農業看天吃飯，輔料變成必要�加州：淘金客聚集，帶動新類型

【季節因素如何影響啤酒類型】

釀造季節：十月要喝，三月要準備好？�飲用季節：仲夏喝淺拉格，涼冷喝深拉格

【創意因素如何影響啤酒類型】

啤酒，是最仰賴創意的釀造酒�從工人版到貴族版的波特創意學�市場競爭壓力，激發無限創意

【啤酒類型的傳承與演變】

學習啤酒品評，必須熟悉類型現況�研究啤酒類型，則需兼具歷史視野�皮爾森型拉格：相同基因，風格殊異�英英格蘭棕色愛爾：各式英系愛爾的老祖宗�萊茵河畔的老啤酒與科隆啤酒

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3-2? 啤酒世界的羅盤：類型系統

【類型觀念對啤酒的知識體系有多重要？】

黑啤酒不一定甜──認識類型，掌握基本概念�「類型」是啤酒世界的路標�要怎麼回答「全世界有多少種啤酒？」�啤酒類型變化，反映市場脈動

【啤酒類型變化的九大趨勢】

一、復古類型的回歸�二、既有類型的沒落�三、野生酵母與酸釀在美國的崛起�四、捷克各式拉格登上舞台�五、低酒精啤酒的前景看好�六、高酒精啤酒的多元化�七、分化速度驚人的印度淺色愛爾�八、容許淺色版本的趨勢�九、桶陳啤酒的分類更趨細膩

【啤酒的分類標準有哪些？】

借用生物學的綱目，替啤酒分出種類層級�不同邏輯，會分到不同類別�第一種分法：啤酒釀造師協會的準則�第二種分法：啤酒評審認證組織的準則�量身訂做的競賽用類型準則�類型準則的兩難�類型準則雖非啤酒百科，卻是學習利器�一種不易過時的品飲筆記

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Chapter 4　　啤酒的閱兵大典：全球類型概覽

4-1歐陸拉格

【捷克拉格】

捷克淺色拉格（Czech Pale Lager）�捷克特優淺色拉格（Czech Premium Pale Lager）�捷克琥珀拉格（Czech Amber Lager）�捷克深色拉格（Czech Dark Lager）

【德國淺色啤酒】

德系低熱量啤酒（German Leichtbier）�科隆啤酒（Kolsch）�德系出口型啤酒（German Exportbier）�德系皮爾森型拉格（German Pils）�慕尼黑淺色拉格（Munich Helles）�慶典啤酒（Festbier）

【歐陸琥珀啤酒】

梅爾森型琥珀拉格（Marzen）�德國班堡煙燻梅爾森型琥珀拉格（Rauchbier）�維也納琥珀拉格（Vienna Lager）�德系老式琥珀啤酒（Altbier）�德式未過濾原漿啤酒（Kellerbier）

【德國深色拉格】

慕尼黑深色拉格（Munich Dunkel）�德系泛黑深色拉格（Schwarzbier）

【歐系烈拉格】

德系淺色烈拉格（Heller Bock）�德系深色烈拉格（Dunkles Bock）�加強版山羊烈拉格（Doppelbock）�冰凍濃縮山羊烈拉格（Eisbock）�出口型波特啤酒（Baltic Porter）

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4-2 英格蘭、蘇格蘭、愛爾蘭啤酒

【英式苦啤酒與淺色愛爾】

一般英系淺色微苦啤酒（Ordinary Bitter）�特優英系淺色微苦啤酒（Best Bitter）�特濃英系淺色微苦啤酒（Strong Bitter）�英式金黃愛爾（English Golden Ale）�澳洲氣泡愛爾（Australian Sparkling Ale）�英系印度淺色苦味愛爾（English IPA?）

【英式棕色與深色啤酒】

溫和型英系棕色愛爾（Dark Mild）�英系棕色愛爾（English Brown Ale）�英式波特（English Porter）�甜型司陶特（Sweet Stout）�燕麥司陶特（Oatmeal Stout）�熱帶型司陶特（Tropical Stout）�出口特級司陶特（Foreign Extra Stout）

【蘇格蘭愛爾】

60先令－清淡型蘇格蘭愛爾（Scottish Light 60/-）�70先令－濃郁型蘇格蘭愛爾（Scottish Heavy 70/-）�80先令－出口型蘇格蘭愛爾（Scottish Export 80/-）�90-140先令－強勁型蘇格蘭烈愛爾（Wee Heavy 90-140/-）

【愛爾蘭啤酒】

愛爾蘭紅銅色啤酒（Irish Red Ale）�愛爾蘭司陶特（Irish Stout）�愛爾蘭特級司陶特（Irish Extra Stout）

【英式烈愛爾】

英式烈愛爾（English Strong Ale）�英系老式愛爾（Old Ale）�英式大麥酒�英式大麥烈愛爾（English Barleywine）

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4-3 比利時與其他歐陸愛爾

【德系小麥啤酒】

德系淺色小麥啤酒（Weissbier）�德系深色小麥啤酒（Dunkles Weissbier）�德系小麥烈愛爾（Weizenbock）

【比利時與法國特殊類型】

比系白啤酒（Witbier）�比系淺色愛爾（Belgian Pale Ale）�法系窖藏啤酒（Biere de Garde）�比系夏季啤酒（Saison）

【比利時烈愛爾與修道院風格啤酒】

比系金色愛爾（Belgian Blond Ale）�比系金色烈愛爾（Belgian Golden Strong Ale）�修道院風格單料淺色愛爾（Trappist-style Single）�比系雙料深色愛爾（Belgian Dubbel）�比系三料金色愛爾（Belgian Tripel）�比系深色烈愛爾（Belgian Dark Strong Ale）

【歐系酸愛爾】

柏林小麥酸味愛爾（Berliner Weisse）�西法蘭德斯紅色酸味愛爾（Flanders Red Ale）�東法蘭德斯老棕酸味愛爾（Oud Bruin）�未調和自然酸釀愛爾（Lambic）

調和式自然酸釀愛爾（Gueuze）�水果酸釀愛爾（Fruit Lambic）

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4-4 美系啤酒

【美國大眾型啤酒與國際普及型拉格】

美系淡味淺色拉格（American Light Lager）�美系標準淺色拉格（American Lager）�美系淺色奶油愛爾（Cream Ale）�美系小麥淺色啤酒（American Wheat Beer）�國際普及型淺色拉格（International Pale Lager）�國際普及型琥珀拉格（International Amber Lager）�國際普及型深色拉格（International Dark Lager）

【美系淺色愛爾】

英美系金黃愛爾（Blonde Ale）�美系淺色愛爾（American Pale Ale）

【美式印度淺色愛爾】

美式印度淺色苦味愛爾（American IPA）�美式加強版印度淺色苦味愛爾（Double IPA）�特製印度淺色愛爾（Specialty IPA）

【美系琥珀色與棕色啤酒】

美系琥珀愛爾（American Amber Ale）�美系加州日常琥珀啤酒（California Common）�美系棕色愛爾（American Brown Ale）

【美式波特與司陶特等深色啤酒】

美式波特（American Porter）�美式司陶特（American Stout）�俄式帝國司陶特（Russian Imperial Stout）

【高酒精度美式愛爾】

美式烈愛爾（American Strong Ale）�美式大麥酒�美式大麥烈愛爾（American Barleywine）�美式小麥酒�美式小麥烈愛爾（Wheatwine）

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4-5 其他類型

【罕見的歷史、原生、傳統形態】

德國萊比錫酸鹹風味小麥愛爾（Gose）�波蘭煙燻小麥啤酒（Piwo Grodziskie）�德國利希登罕煙燻酸味小麥愛爾（Lichtenhainer）�德國雷根斯堡深色裸麥愛爾（Roggenbier）�芬蘭傳統杜松子裸麥愛爾（Sahti）�經典美系皮爾森型拉格（Pre-Prohibition Lager）�經典美系波特啤酒（Pre-Prohibition Porter）�倫敦棕色愛爾（London Brown Ale）

【特製啤酒】

美式野菌發酵愛爾（American Wild Ale）�水果啤酒（Fruit Beer）�辛香草蔬啤酒（Spiced Beer）�特製煙燻啤酒（Smoked Beer）�桶陳與木質風味啤酒（Wood Beer）�

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Chapter 5　　啤酒的深度掃描：類型進階比較

5-1　啤酒之間的潛規則

【啤酒類型的感官相通性】

純淨通則：最低要求，最高境界�口感質地：油潤與滑順感�顏色通則：麥芽與酒花風味的反比關係�族系通則：根據國別與發酵特性分類�多菌發酵：似臭而香

【啤酒類型名稱背後的學問】

美式作風：採用美系原料，強調創意與創新�帝國版本：就是濃烈的加強版�外銷出口：尺寸大半號的版本�農家啤酒：舊時的傳統與遺跡�割草機啤酒：適合盛夏大口暢飲�社交易飲型啤酒：少酒精類型的統稱�工藝啤酒：創新突破，個性鮮明

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5-2?? 各類型重要感官特徵差異比較

【碳酸：效果功能，因酒而異】

不是所有啤酒都會冒泡！�從酒體來看：碳酸是稱職的配角�從均衡來看：碳酸營造整體和諧�從餘韻來看：碳酸提升乾爽觸感�從產地來看：碳酸表現因地而異�從原料來看：碳酸平衡稠密質地�從酸味來看：碳酸幫助支撐架構�從包裝來看：碳酸強度略有不同�碳酸的判讀：不靠機器而靠品嘗

【澀感：不同背景，不同標準】

可接受輕微澀感者：特殊原料製程�不應有強烈澀感者：強調恰當口感

【各式硫化物：特性與限制】

啤酒裡的硫化物風味�各種硫化物限制規範

【雙乙醯：質地與觸感，別混為一談】

完全不接受雙乙醯的情況�可以接受類似雙乙醯風味的情況�可以接受雙乙醯的情況

【花香果味：不同根源與表現】

來自各類深色麥芽�來自發酵產生的果酯�來自酒精的協同作用�來自特定品系的啤酒花�來自混釀水果或其他添加物�來自陳年培養或調配工序

【均衡架構與苦味表現形態】

苦味持續型�苦味不持續型�其他架構形態

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Part? 3 啤酒品質的評判：品飲與評論



Chapter? 6　啤酒品飲技巧與評述方法?? ?

6-1 啤酒品飲漫談

【品飲的挑戰：在變動中追尋穩定】

猶如踏進河水，是難以複製的經驗�酒類品評是透過程序，複製穩定的結果

【品評的首要角色：人】

如同戀愛：合適的時空，合拍的人�朋友聚會的練習：先品評，再飲酒�公平對待每一杯酒，是基本要求�品評程序的習慣或癖好避免心理盲點�避免心理盲點�啤酒品評的特殊點：不吐酒�評審，不應該心太軟�不要一邊喝酒一邊高談闊論�品評紀錄的基本要求�酒類競賽的結果與品質，人為導向

【品評的唯一焦點：酒】

開瓶前的靜置�從杯中風味，窺見杯外大千世界�外觀的蛛絲馬跡�最佳品飲溫度的潛規則�競賽的侍酒溫度通常不會太冰�溫度足以翻盤──冰不冰有關係！�侍酒溫度的調整�學習辨識老化風味�最高規格的啤酒保存法�裝瓶之後，通常不會「愈陳愈香」

【品評的賽跑對手：時間】

品酒，其實是室內馬拉松�長時間工作，如何維持效率？�拿捏飲酒份量

【品評的關鍵細節：空間】

品飲活動的空間要求�品評可以抽菸嗎？�品飲場合的香氣

【最基本的苛求：完美的酒杯】

百分之百挑剔！杯子要乾淨�各ｖｕ各色的啤酒杯，怎麼挑選？�中性酒杯完全滿足啤酒品評的需求�中性酒杯有利於觀察泡沫層�別再無意義地亂晃杯子！�泡沫層學問大：你該學會的倒酒方式�杯子的保存與杯子的溫度

【你也可以學會專業品評】

第一次嗅聞：外部香氣初聞�第二次嗅聞：外部香氣再聞�追蹤氣味變化與其他嗅聞技巧�酒液入口：十五秒內的重點�入喉之後：注意餘韻�一口的份量：啜吸十五毫升�簡單扼要的筆記能力�注意邏輯條理，先講重點�以類型為準的評論標準�帶有缺陷的酒款，也能獲得較高的分數？�意見不合？這正是學習機會�避免視野狹隘，必須通盤檢查�評述文字的風格

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6-2? 常見缺陷與缺失

【風味缺陷的認定標準】

氧化、污染、光照或比例不當�果香、甜味未必好，土壤、潮味未必差

【常見問題風味與成因】

光照缺陷�生青的草味�類似青蘋果味的乙醛�濕紙板氣味�類似雪莉葡萄酒的風味�霉味與潮溼土壤氣味�不正常的酸味�不正常的甜味�不正常的空洞口感與輕盈感�不正常的酒精灼熱�硫化物風味�DMS二甲基硫醚�不正常的奶油腥�不正常的水果風味與果酯�溶劑般的嗆鼻刺激風味�麥殼或穀物風味顯著�顯澀的單寧與酚類物質�缺乏泡沫層，或者消散速度快�酒液外觀混濁

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6-3? 專業的用詞：品飲評述詞彙

【四大範疇：外觀、氣味、味道、觸感】

掌握客觀範疇，才能爭取主觀認同�啤酒的顏色�啤酒的澄澈度�啤酒的泡沫層�啤酒的氣味�啤酒的風味�啤酒的苦味與架構�口腔觸感描述�收尾與餘韻�總結：適飲、和諧、均衡

【啤酒風味輪盤使用指南】

草莓還是鳳梨？談風味詞彙�花卉果實風味�穀物與堅果風味�各式硫化物�酚類、脂肪酸與動物氣味�氧化與老化風味

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Part? 4? 泡沫妝點的餐桌：啤酒與餐飲



Chapter? 7　絕妙的餐酒搭配與調飲

7-1　 餐酒搭配法則：風味激盪、融合與襯托

【兩大佐餐酒比較】

葡萄酒暗礁處處，你需要專家導航�啤酒自由無限，你可以自在發揮

【掌握餐酒搭配的大原則】

地域法則：在地料理＋在地飲品�各式地方料理的經典搭配�各式地方料理的經典搭配�各式修道院啤酒與乳酪搭配方法�感官法則：培養鑑賞能力�解構風味元素：食材、烹調、醬料、溫度、質地�菜餚的總體特性：借用「重量�音量」觀念�風味平衡機制——酸甜苦鹹之互動�要呼應還是求對比？都是為了平衡！�餐酒搭配的練習與試驗�試搭的訣竅：酒與食物一起咀嚼

【啤酒佐餐之經典範例】

開胃點心與前菜冷盤�海鮮食材�各式加工肉類食材�各式牛肉料理�甜點搭配與餐後酒

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7-2 啤酒調製飲品

【啤酒調軟飲（Beer mix drinks）】

啤酒加可樂：喝酒不開車的高速體驗�德式啤酒調檸檬汁：自行車完賽之後來一杯

【啤酒調啤酒（Beer Blends）】

波特：啤酒混搭的老祖宗�英式配方Black & Tan：黑上加黑的曼妙肌理�德式配方WeiPi：酒花與果酯的微妙互補

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附錄1　經典啤酒500選

附錄2? 參考資料