香港二樓書店 > 食藝：法國飲食文化的風貌與流變

作者序

口腹之慾之外

　　我喜歡查字典。

　　一九九八年剛去法國時，馬上迫不及待地搬回一本相當重的Le Petit Robert。晚上去一間義大利餐廳用餐，嚐到一種香濃柔軟略帶彈性的水牛莫札瑞拉乳酪（mozzarella di bufala）。我把名稱記下，通常外國乳酪名入法文會保留原字，回家後先查法漢字典，不意外當然沒有。翻開Le Petit Robert竟找到mozzarella，當下感到欣喜不已。原來是水牛或乳牛乳製作的新鮮柔軟義大利乳酪，一九六○年成為法文新字，還多學到法文的水牛bufflonne。

　　漸漸地發現Le Petit Robert也不足以探索美味的乳酪世界。《世界乳酪字典》（Dictionnaire des fromages du monde）還不錯，作者可是超有名的乳酪達人。純文字內容豐富，重量輕也便於攜帶。之後和好友去米蘭旅遊時把字典也帶去，某天下午我放棄和她去造訪名勝古蹟，到一間大型超市拜訪選購乳酪。不過隔天還是有一起去欣賞達文西〈最後的晚餐〉，非常感謝她竟然預約得到！我在乳酪旁翻閱字典的怪異舉動，引來一些老先生與老太太圍觀，他們七嘴八舌地跟我介紹，我是幾乎聽不懂，最後乾脆買了一些邀我一起品嚐。神奇的是入口後我好像能理解他們想表達的意思了。

　　飲食最初也是最重要的功用，在於滿足生理需求以延續生命，原不登大雅之堂。然而只有人類異於其他動物，將「進食」複雜化為「用餐」，發展出各民族迥然不同，豐富多變的飲食文化樣貌。從直接相關的食材生產、烹飪技藝、用餐方式及美食評論，到間接關連如共享餐食連絡感情，促進國家外交，甚至成為藝術創作題材等。

　　二○一四年底法國播出的紀錄片《戀食》（L’amour food）中，導演探討國內外已持續了一段時間全民熱衷飲食的現象。從講究食材產地，如親自走訪與結識生產者，熱心學習並紀錄做菜過程，蜂擁至熱門餐廳用餐拍照，到參加定期舉辦的美食節活動，甚至主廚形象改變影響新世代就業選擇等，飲食幾乎成為大眾流行文化要角之一。整體而言關注飲食對於文化發展極具正面意義，也牽涉到許多深刻議題，只要不是過度迷戀倒也可為生活增色不少。

　　

　　飲食習慣及喜好在不知不覺中經由傳承而來，相當不容易改變。接觸外國飲食的過程則通常是有意識的，品嚐異國食物將其轉化為自身一部分，如同親身體驗異國文化。除了生理與味覺適不適應的問題之外，會令人想要理解差異形成的原因，因而觸動不同層次的文化思考。而探索的過程中可再促進對異國文化的吸收與理解，更能解釋飲食除了生理層面外，受到社會文化心理層面的影響。

　　法國美食數百年以來享有盛名。二○一○年十一月聯合國教科文組織通過「法國盛餐」列入「非物質性文化遺產」申請，雖是錦上添花仍具重要意義。這是該組織第一次將飲食文化納入文化遺產名單之中，認可飲食足以代表及傳承法國文化，並彰顯其於世界文化發展中之重要地位。

　　關於「法國盛餐」的定義，可簡述為法國人對飲食講究（而非特定菜餚）之社會習俗。當法國人適逢人生重要時刻，如誕辰、生日、婚禮、慶功、歡聚時，往往於自家或餐廳以「盛餐」慶祝。這種對飲食的注重對法國人來說是一般大眾熟悉且代代傳承的價值觀，同時具有創新應變特性，也是族群認同，外國人看待法國人的重要象徵。

　　「盛餐」在法國是一種公認的社會習俗。對法國人而言，除了具有社會文化功能，象徵藉由享用美食共度愉快時光，有助於聯繫家人與朋友間的感情及強化社會互動關係之外，還具有共同認可的準備及享用儀式。通常需事先規劃有別於日常餐食之特別菜單，精選食材注重滋味調和，搭配合適葡萄酒，遵守上菜程序，美化餐桌擺設，注重用餐禮儀及交談主題等。上述內容已超越純粹感官享受，講究精神層次的滿足。而這正是筆者身為一個外國觀察者，希望能呈現法國美食「好吃」以外更珍貴的價值。

　　享用美食本身其實是件很單純的事，品嚐而後欣賞（或厭惡）而已。飲食書寫可以跳脫出純粹的味覺感受，發揮空間無限寬廣。但是也必須承認，文字只能在有限的情況下轉述美妙滋味，美食就只能是作者一人獨享，再怎麼妙筆生花讀者也只能「看見」無法「體驗」美味，對於這點總令人感到相當過意不去。所以本書以對飲食的喜愛為出發點，多談論「好吃」以外的面向，希望能稍微彌補文字的局限性。

　　

　　本書導論〈法國飲食文化形塑〉從幾個重要觀點探究法國飲食地位的由來，思索今日法國美食風貌形成原因。之後首先以歷史觀點爬梳五個重要面向的發展脈絡，才能有深入而整體性理解。〈上菜方式演變〉及〈漫談菜單〉主要闡述飲食習慣數百年的發展與社會環境變化息息相關。〈食譜〉談論將烹飪過程及菜餚文字化的重要性及相關經典作品。〈葡萄酒品嚐〉將從歷史與專業觀點探究葡萄酒品嚐及評論方法。〈酒評用語〉是筆者研究酒評法語內容及發展的心得。作為法國餐桌上最重要的文化性佐餐飲料，葡萄酒跨越不同時期歷史悠久，牽涉從生產到消費的龐大產業，同時受到學術界相關領域持續研究。

　　

　　其次從藝術角度談論美食。講究飲食可增添生活樂趣，然而藝術才是人生價值之所在。跟飲食相關的美術作品，主要有〈飲食情境畫〉及〈靜物畫〉兩類。雖然是學院中歸類為次要的主題，卻忠實呈現過去的飲食生活，彷如將時間凝結令人感動。〈音樂與美食〉之間有密切而微妙的關係，感受機制有驚人的相似性。從歌劇作品中以歌聲表現飲食場景，大廚為音樂創作食譜、到雅樂如何搭配飲食，兩者可以相輔相成合作無間。

　　

　　最後從飲食文化互動交流的角度審視其傳播過程。〈美食與外交〉中維也納會議的成功案例，挽救了法國因戰敗而低落的聲望。〈日法美食情誼〉中日本對於法國飲食的接受程度，可再次了解過去法國料理的崇高地位。〈飲酒方式〉探討葡萄酒過去象徵社會地位功能，酒餚搭配演變過程，以及比較華人及法國文化之間對於酒精性飲料的觀念差異。

　　

　　法國飲食的面向當然不止於上述三類。飲食知識可探討的範圍浩瀚無垠，筆者才能學養有限，寫作本書也並未抱有學術研究的雄心壯志，只是選定幾個自身較有興趣、較易於發揮的觀點探討。不過跟晚清歐美遊記的飲食書寫中，因文化隔閡而產生抗拒批判、最多能勉強接受的情況相較之下，拙作至少可算演進至異國飲食「適應」與「同化」之間。

　　

　　探索飲食過程中，深深體認到個人的口腹之慾是多麼微不足道。對於慾望的追求當然有高下之分，有些成果得以昇華永存造福全人類，但絕大部分卻只是灰飛煙滅白忙一場。可惜或所幸的是，筆者大多時候只是意志不堅的凡人，終究不太能認同法國大革命名人侯貝斯皮耶（Maximilien de Robespierre）的各種禁食與禁慾的理想，若有佳餚當前，美味稍縱即逝還是先盡情享用，書永遠都在，稍等無妨。

導論

廚師、烹飪書、餐廳與美食評論──法國飲食文化形塑

　　每個地區都自有其飲食特色，美味的定義也人人不同，不過大部分美食愛好者應該都不會否定法國美食博遠精深、與歷史文化發展緊密連結的重要地位。在法國無論造訪優雅舒適的三星級餐廳、熱絡隨興的家常小館或各種專門食品店，都不難獲得心滿意足的味覺體驗。飲食也是各界熱門談論主題之一，從歐洲飲食文化歷史學院（IEHCA, Institut Europeen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation）舉辦的各種學術研討會，二○○六年起每年舉辦、規模日益擴大的「雜食者」（Omnivore）活動，到引起很大迴響的電視節目《頂尖主廚大對決》（Top Chef）與《廚神當道》（MasterChef），甚至近來開始探究烹飪是否能夠被納入藝術領域的論述，都讓飲食「小事」在法國具有特殊地位。現今法國菜在其他國家的形象通常是高級精緻料理，或近來日益熱門的創意餐酒館佳餚。然而這一切是十七世紀起近四百年天時地利人和交會累積的成果，其中法國文化在歐洲處於領導地位、廚師技藝大獲各國王室讚賞、法文烹飪書風行歐洲、餐廳出現及美食論述發展等，造就了法國飲食今日風貌。

　　從過去歐洲其他國家宮廷貴族重視法國料理的情況，可理解其日後獲得崇高國際地位原因。在英國十七世紀中後法國料理已蔚為風潮，廚師會想盡辦法去巴黎進修學習更高深技藝。十八世紀英國高階貴族不惜重金，聘請法籍廚師擔任家廚已相當常見。財力不足者也會盡量尋求學過法國菜的廚師。類似情況也出現於西班牙、德國與北歐等。十八、十九世紀時幾乎所有歐洲宮廷重要餐宴均採用法國料理及上菜方式，連帶使法國高級餐桌用具及裝飾品（瓷器、銀器及水晶）產業也興盛起來。令人不禁好奇，為何與法國在政治軍事上處於競爭敵對狀態的國家卻採用法國料理？可能是當時只有法國發展出專屬上流階級、有別於平民的精緻用餐方式，同時卻又能取得全民認同為國家料理。加上?蒙時期法國在思想及藝術領域上有許多精采表現，成為各國文化領域仿效對象。十九世紀中後日本明治天皇西化維新時也出現類似情形，當時宮中正式餐宴也採用法國料理。此外法國政治及外交運作重視在餐桌上進行的傳統，也讓他國統治階級體驗妙處後群起效尤。

　　廚師與餐廳的歷史演變

　　在十八世紀末正式餐廳出現之前，廚師可分為宮廷貴族家廚及餐食供應者兩類。前者若成為大廚，其地位遠高於後者，但須聽從餐飲總管指揮，常負責製作大型高級餐宴菜餚，因此掌握豐富食材及人力，少數甚至能出版烹飪經典書籍傳承技藝，對於法國高級料理發展功不可沒。餐食供應者則受同業工會管理，主要為飲食相關從業人員，如屠宰肉品、加工肉品（肉凍醬、火腿、香腸等）、熟食外燴、燒烤肉類、甜鹹糕餅與麵包業等。從入行當學徒學習、就業到獨立開業販售項目都受法規限制。由於各類食品業的產品重疊項目很多且常出現糾紛，甚至需要請示國王裁決。大革命前後已廢止較不合理的限制，目前法國還可見各類專門食品店，就是過去同業工會傳統所留下來的。

　　一七六五年巴黎首次出現以今日「餐廳」（restaurant）為名的用餐場所，不過當時restaurant為「營養湯品」bouillon restaurant一詞之省略，一般使用雞肉、牛肉及蔬菜燉煮，來自法文動詞restaurer（強化、恢復精力之意），日後此字才漸由湯品演變為用餐場所。根據法蘭西學院荷維勒院士（Jean-Francois Revel）之研究，一位名叫布隆傑（Boulanger）的業者在店門外標示「布隆傑販售極佳營養湯品」，以提供個人餐桌的舒適環境及有益健康的菜餚為賣點，收費也提高不少，有別於吵鬧不堪龍蛇雜處的酒館，吸引許多富裕的文人雅士上門。

　　當時這間用餐場所涉及一樁著名同業工會糾紛，結果影響深遠。因為菜單中除了營養湯品還有一道「蛋黃蘑菇醬羊蹄」（pieds de mouton a la poulette），而醬汁燉肉類菜餚照工會規定只有熟食外燴店能販售。熟食業者因而向法院告發此事，經過漫長訴訟過程終於判定熟食業者敗訴。從此新增餐廳業者一職，可提供各種菜餚、酒、咖啡及專業餐飲服務等，讓顧客在餐廳中享用。

　　高級餐廳大約於十八世紀中後開始出現，法國美食的重心自此逐漸從貴族盛宴轉換到高級餐廳料理。在餐廳出現之前，供餐給旅客及其馬匹的旅社食堂、酒館、咖啡館、熟食店、加工肉品店與糕餅店等，都是提供付費用餐最常見場所。酒館是一般民眾交際往來、舒解生活壓力之處，提供酒精性飲料為主，大多設於城外以逃避酒稅，只能提供簡餐或直接從各類食品店買來現成品。酒飲價格低廉通常生意極佳，環境也相當混亂吵雜。十七世紀末，咖啡館在巴黎興起，通常布置得舒適華麗，提供咖啡、茶與巧克力等異國飲料及精緻點心，格調高雅。除了城中菁英會去咖啡館交際論事以外，貴族士女也會盛裝光顧消費，這點和英國、德國咖啡館通常只有男性顧客上門，可肆意抽菸聚賭的雜亂情形相當不同。但若想享用專業烹調菜餚，還是只能上各類食品店購買。有些熟食外燴店備有共用大桌讓顧客用餐，但須與陌生人一起進食總是有些尷尬不便。手頭寬裕者習慣請人送菜回家或到旅館房中，甚至暫時租下布置成餐室的房間舉辦餐宴，請熟食外燴業者來備餐服務。

　　一七八○年以後巴黎已有數間裝飾華美、服務用心，供應精緻菜餚及葡萄酒的高級餐廳，聚集於皇宮花園四周迴廊中，業主多曾擔任過高階貴族家廚或餐飲總管。過去宮廷貴族料理只限極少數人享用，盛宴內容也很少外流，家廚只能出版烹飪書籍，不能公開主人隱私，外人很難一窺堂奧。高級餐廳出現後，只要負擔得起，就能在（半）公共場所中模仿貴族用餐方式與享用高級料理，當時有些菜名甚至使用貴族名命名，滿足新富階級追求社會地位的欲望。就這點而言，高級餐飲業者對社會公平及階級流動是有些貢獻的。大革命發生促使權力及財富重新分配，對於餐飲業發展也有許多正面影響，如廚師從家廚轉變為高級餐廳聘雇的大廚，餐廳數目也大為增加。其中表現優良的廚師可享有盛名，成為日後三星主廚的原型。

　　在工作方式上，家廚和餐廳廚師有不少差異，前者只需為主人提供服務，通常也不需要太注意預算管控問題。後者面對不同背景顧客，需要維持收支平衡，但自主性也較高，較有可能創作菜餚不必完全聽命於人。因需考慮定價及收支問題，餐廳上菜方式也由貴族家宴法式上菜（service a la francaise），大致分三輪，每一輪同時上二十至三十道菜）逐漸改變為俄式上菜（service a la russe），先在廚房大致處理好，移至餐桌邊的小桌上切割後立刻分配上菜，一道撤下再換下一道。俄式上菜也較可讓菜餚在最佳狀態下給顧客食用。

　

　　過去擔任廚師必須從小由學徒做起，過程雖然有同業公會管理，卻不是很有效率的學習方式。餐廳興起後，對廚師及外場人員的需求日增，許多業界人士體認到專業教育在傳承知識及培養職業能力上的必要性。巴黎第一間餐飲專校「烹飪及食品科學專業學校」（l’Ecole professionnelle de cuisine et des sciences alimentaires）在業界人士籌劃下於一八九一年創立，雖然一年多後因政府停止補助而關閉，卻開啟了餐飲專業教育的發展。

　　法國餐廳廚房位階分明、分工極為精細。主廚下有二廚、助手數名、單位主廚，分別負責醬汁、冷盤、烘烤、蔬菜與甜點等，以及學徒與洗碗工等。廚房中主廚接到外場點菜內容後，分派工作指揮全場，監控製作及出菜速度，同時注意外場傳遞訊息隨機應變，具有相當大的權力，但同時也得負擔重責。主廚通常需聽從雇主餐館業者指示，與顧客間的連絡也掌握在外場經理手中，自主權並不高。一九五○年代，主廚開始有能力買下餐廳成為業主之後，地位及自由發揮創意的可能性才大幅提高。

　　二十世紀末至二十一世紀初，主廚在廣義的廚藝上有許多前所未有的表現，但相對仍屬廚師行業中極少數。有些走出廚房，在世界各大重要城市中開設餐廳，傳播個人廚藝理念並成為跨國企業負責人，如杜卡斯（Alain Ducasse）。有些常參加飲食相關活動、接受專訪、闡述理念成為媒體名人，如皮耶居（Jean-Francois Piege），有些則為加工食品公司代言，號稱提供食譜及監管製作過程。主廚名人化、明星化與時尚化現象相當熱絡。

　　更重要的是主廚與其他領域專家合作的風潮，領域擴及現代藝術（繪畫及雕塑）、文學、化學、音樂等。如三星主廚帕薩（Alain Passard）將自己的拿手菜製作成拼貼畫，並用在出版的食譜中，有別於大部分使用照片或插畫的食譜書。他在二○○一年時大膽停用紅肉，主要使用蔬果，但仍含禽肉、海鮮作菜的創舉，他解釋最初是受到蔬果繽紛美麗的色彩所吸引，有別於肉類單調的顏色。雖然跨界合作的領域可能與烹飪本身無直接相關，除了化學與分子廚藝確實有助於改進烹飪技巧，但卻為烹飪跳脫純粹生理需求與邁向藝術之途，帶來更多可能性。

　　有些學者認為法國大革命後貴族沒落，使得貴族家中的廚師失業轉行開設高級餐廳。事實上餐廳早在大革命前即出現，主因為法國人民生活消費水準提高，不再有嚴重饑荒，饑荒並未完全消失但發生頻率大幅降低，經濟寬裕者也較以前增加許多，終於可以不再只為「吃飽」而吃，而有餘裕「品嚐」食物滋味的美妙。

　　法國美食地位奠立於廚師、餐廳、烹飪書與美食評論等四方間交互影響。舊制君主統治期間奠立了高級料理地位，在烹飪技藝及用餐方式上稱霸歐洲。大革命後高級餐廳興起，促進美食論述蓬勃發展，二十世紀新料理運動促使廚師成為創作者，共同造就了美食成為法國文化代表之一，應該也是最容易受到世人欣賞與喜愛的領域。在歷史洪流中，人物（廚師）與場所（餐廳）如同曇花一現，只有歷史記載、少數出版著作，如廚藝及食譜書籍、食評家文章及指南等，得以永遠留存。近來不少人質疑法國美食領先地位已動搖，似乎可能被他國取代，如西班牙與丹麥餐廳多有精采表現。二○○○年法國開始出現的「食感」（Le Fooding）風潮及指南，則認為經典法國料理已趨沒落，提倡一種輕鬆隨性的小酒館菜餚。其實今日法國高級料理表現仍相當可觀，但人的品味如同地方料理地位是會改變的，正如十九世紀時少有人想見二十世紀中後地區料理將成為熱門飲食議題之一。飲食文化發展是一個連續性過程，也許風水輪流轉，但法國料理使飲食不再局限於滿足生理需求的貢獻永遠不會消失。