Part 1：第一次做，就從外行變內行！

做麵包前，一定要先懂的基本觀念&知識



Lesson【1】：一口氣搞懂！麵包的種類與特徵

口感偏軟

口感適中

口感偏硬



Lesson【2】：一起學起來！做麵包的10個關鍵字

1.酵母

2.攪拌

3.基礎發酵（第一次發酵）

4.分割

5.滾圓

6.中間發酵（二次發酵）

7.整形

8.最後發酵

9.裝飾

10.烘烤



Lesson【3】：一起來瞭解！做麵包的基本流程&方法

製作麵包的基本流程



Lesson【4】：通通學起來！做麵包一定要具備的正確觀念

POINT1：酵母不是用越多越好

POINT2：你知道嗎？所有酵母都是天然的

POINT3：麵團千萬不要攪拌過度

POINT4：麵團溫度&水溫要掌控好



Lesson【5】：一定要準備！做麵包的5大基本材料

麵粉

酵母

水

鹽

糖



Lesson【6】：做麵包會添加的輔助物

增加口感

增加味道

增加色澤

增加變化



Lesson【7】：做麵包必備的10項工具



Part 2：新手必看，達人也想學！

掌握好做麵包基本功，好吃的技巧全圖解



Lesson【8】：基本程序?備料篇

備料基本流程&方法

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Q糖加太多了怎麼辦？

Q鹽加太多了怎麼辦？

Q麵粉加太多了怎麼辦？



Lesson【9】：基本程序?攪拌篇

攪拌基本流程&方法

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Q攪拌機如何挑選？附有3個攪拌頭，要如何使用？

Q用手攪拌麵團，有什麼需注意的事項？

Q如何簡單判斷麵團已攪拌成功？

Q麵團太軟無法攪拌成團？

Q想要確認麵團的延展度，但是卻拉不開？

Q攪拌完成的麵團，摸起來有點燙手？

Q麵團攪拌完後，為什麼非常黏手？



Lesson【10】：基本程序?發酵篇

發酵基本流程&方法

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Q攪拌好的麵團，要放入多大的容器裡等待發酵？

Q沒有發酵箱，如何打造適合發酵的環境？

Q發酵一定要蓋保鮮膜或塑膠袋嗎？

Q為什麼麵團一直發不起來，沒有膨脹到1.5倍大？

Q麵團過度發酵了怎麼辦？

Q基礎發酵後進行分割滾圓時，麵團很容易黏手？

Q什麼是發酵種？製作不同的麵包要添加哪些發酵種？



Lesson【11】：基本程序?分割滾圓篇

分割滾圓基本流程&方法

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Q手粉要用哪一種麵粉比較好？

Q小麵團如何滾圓？要滾圓到什麼程度？

Q大麵團為什麼不要放桌上滾，而是放手上折？



Lesson【12】：基本程序?整形篇

整形基本流程&方法

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Q如何判定拍打是否足夠？

Q拍打過度會怎麼樣？

Q為什麼整形時要捏緊收口？

Q麵團要如何才能漂亮成形？

Q成形後的麵團放上烤盤，有哪些要注意的事項？



Lesson【13】：基本程序?烘烤篇

烘烤基本流程&方法

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解

Q烘烤的溫度與時間如何判斷？

Q烘烤前與烘烤後可以做哪些裝飾？

Q為什麼要預熱？預熱的溫度與時間要多久？

Q家裡沒有分上、下火溫度的烤箱怎麼辦？

Q常常烤不熟或烤焦，該如何預防？

Q烤出來的麵包顏色不均勻？

Q烤出來的麵包上色不明顯？

Q烘烤前一定要刷蛋液嗎？

Q硬麵包為什麼要用蒸氣烤箱烤？

Q麵包出爐後，上面有一點一點黑黑的？



Part3：看圖就能做！

餐桌必備經典款，第一次做就好吃的祕訣大公開



Lesson【14】：早餐&早午餐不能少的人氣麵包，在家就可以做

吐司

白吐司

牛奶吐司

全麥吐司

琴玹巧克力吐司

紅豆紅米吐司

帕瑪森乳酪吐司

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



波蘿麵包

原味波蘿

【變化款】奶酥波蘿

【變化款】煉乳波蘿

【變化款】番茄雞肉醬波蘿

【變化款】奶油蘑菇波蘿

巧克力波蘿（甜甜圈造型）

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



爆漿餐包

奶油爆漿餐包+煉乳爆漿餐包+黑芝麻爆漿餐包

【變化款】起士爆漿餐包

【變化款】馬鈴薯爆漿餐包

鬆露巧克力爆漿餐包

【變化款】熱狗捲

【變化款】肉鬆捲

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



貝果

原味貝果

【變化款】蜂蜜貝果

【變化款】綜合水果乾貝果

【變化款】奶油蘑菇貝果

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



Part4：好吃祕訣一目瞭然！

天天都想吃，百吃不膩的異國吮指麵包



Lesson【15】：全麥、軟歐、布里歐、法國麵包，軟硬鹹甜應有盡有

全麥麵包

洋蔥全麥麵包

【變化款】地瓜全麥麵包

【變化款】蔓越莓全麥麵包

【變化款】千層芋頭全麥麵包

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



軟歐麵包

咖啡拿鐵麵包

櫻桃巧克力麵包

養生黑芝麻麵包

黑糖麻糬麵包

醬燒XO麵包

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



布里歐

原味布里歐

【變化款】霜降奶油布里歐

【變化款】柚香布里歐

【變化款】起士海鮮布里歐

【變化款】蘋果乳酪布里歐

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



法國麵包

法國麵包

【變化款】青醬法國麵包

【變化款】奶油蘑菇法國麵包

【變化款】培根麥穗法國麵包

Q&A為什麼會失敗？疑難雜症大破解



附錄：保存&加熱篇

推薦序1



　　回憶起當年剛認識勇程時，他還只是個15歲的小朋友。當初這小伙子年少、懵懂，但對做麵包卻有滿腔熱血，並感染了身邊朋友對麵包的喜愛。



　　現在台灣烘焙業界的發展與競爭非常激烈，能夠持之以恆在同一個領域專研的年輕人越來越少了。勇程除了有過人的意志和豐富的烘焙經驗，更懂得不斷積極創新，讓大家可以品嘗到色香味俱全的麵包。夢想不一定都可以實現，但動手去做，就多一份可能性，從勇程身上，我便是看到了人的無限可能。



　　在現在業界裡，人們稱勇程為「小胖老師」，喜歡做麵包的您一定要擁有小胖老師的第二本書。這本書教的是基礎的觀念，並且探究很多人做麵包為什麼失敗的原因，有了這本書後，您在做麵包上一定能得到大大的幫助。