PART1 總論
● 擺盤的技法 ─ 擺盤的最高境界,盤飾前的料理本心�亞都麗緻集團 總主廚(廖郁翔)
● 擺盤的食器 ─ 擺盤技法的操作�高雄餐旅大學 餐飲廚藝科 專任教師(屠國城)
● 擺盤的風格與靈感 ─ 從生活揉搓擺盤臉孔�MUME(Long Xiong、Kai Ward、Richie Lin)
PART2 擺盤技法拆解與分析
2-1 畫盤
擠、滴
�筆刷的畫盤
�醬汁瓶的畫盤
�抽象的畫盤表現
畫、刷、刮
�湯匙的畫盤
�手指的畫盤
�畫盤筆的畫盤
�筆刷的畫盤
�畫盤的變化
灑粉
�篩網的應用
2-2 配色
單一色系的運用
�深色系料理的配色應用
�淺色系的配色應用
�寒色的配色應用
�暖色的配色應用
多色系的運用
�水果豐富擺盤色彩
�醬汁與佐料的運用
�色調統合的方法
2-3 塑型
模具
�圓筒模具的塑型
�特殊造型模具的塑型
�湯品的模具應用
食材堆疊
�多層堆疊的擺盤表現
�不使用模具的捲法塑型
�食材做為食器的擺盤
�食材包裹的呈現
刀工的修飾
�刀工修飾的方法
�配菜的刀工修飾與塑型
�主菜的食材切割變化
2-4 比例與層次
混合食材的擺盤表現
�食材混放的擺盤點綴方法
�運用醬汁、佐料進行變化
�不同質感的食材搭配
具有立體效果的擺盤
�維持食材原貌的擺盤
�運用配菜製造立體感
�肉類的堆高放置方法
強調平面構圖的擺盤
�食材大小的擺放位置
�順應食器造型的布局
�視覺動線的經營
�平鋪擺放的肉類料理
�平鋪擺放的蔬果類料理
抽象留白
�集中擺放
�點與線的構圖
�大小錯落的擺盤布局
�大面積留白的盤景構圖
�不規則的盤景構圖
�運用醬汁、佐料平衡留白
�食材紋理的抽象表現
PART3 食器選配
活用色彩的食器搭配法
�深色食器的擺盤
�淺色食器的擺盤
�透明食器的擺盤
特色食器搭配法
�長盤的擺盤
�湯碗的擺盤
�高腳酒杯的擺盤
�鍋的擺盤
�有圖紋的食器
�特別造型食器
�食器運用的創意搭配
主菜與配菜分開置放的食器搭配法
�三件食器的混搭擺盤
�食材分開擺放的擺盤
不同材質的食器搭配法
�陶盤的擺盤
�木製食器的擺盤
�漆器的擺盤
�岩盤食器的擺盤
�玻璃食器的擺盤