前言
生為昆布店老闆之子，我從小與昆布為伍，從不覺得昆布哪裡稀奇。長大後，我順其自然地接下了父親的事業，繼續經營這家百年老店，不過老實說，剛接管時，我對昆布的態度依舊，一點也感覺不到昆布有什麼特別的吸引力。之所以繼承父業，單純只是不忍父親畢生的心血在我這一代變成歷史。然而，就在日日月月、反反覆覆的工作中，我有了一個新的體會：昆布絕不僅止於昆布而已。
近幾年來，昆布逐漸受到全球矚目，十多年前，經由法國廚師多明尼克•考比先生的引介，一位巴黎米其林三星級主廚首度登門，來我們家學昆布，當時我當真有種受寵若驚的感覺。但是如今，我老早司空見慣了名廚來訪，絲毫不以為奇。年輕時，我也一度對西方文明充滿了嚮往和憧憬，也曾飄洋過海喝了幾滴洋墨水，回想當年，而今心中不免留著幾分遺憾，因為光是墨水畢竟不夠。我逐漸體會到，更重要的，是那份成為承傳者的喜悅與榮耀，以及研發自家獨到技術的整個過程。
昆布這玩意兒，正因為早已深入人心，家家戶戶都習以為常，所以絕大多數的日本人其實反而對昆布的瞭解非常有限。因此在這本書裡，我不只記錄了我們日日夜夜、念念不忘的昆布和相關的食品嘗試，也將一併介紹「昆布土居」百年來的歷史腳印和許多我們推薦的實用菜單。這本書等於是我和家父、家母，我們土居家每一個成員同心協力所完成的共同創作。目的只是希望能有更多的讀者，能夠親身感受到昆布的原汁原味。可能的話，請別再使用化學調味料了。我們深信，只要能夠端出使用了絕好的高湯的菜色，必定能夠加倍感受到生活滿足和更為真切的富裕。建議您就從一碗美味的味噌湯和一碗香噴噴的白飯開始。倘若有讀者能夠經由這本書，重新找回那原本近在咫尺、卻從未覺察的昆布魅力，將是我們最大的欣慰。
昆布土居 第四代店主 土居純一
