作者序

「一鍋到底」料理原則

常見義大利麵

麵麵量體重

本書常用香料&調味料

好用工具介紹

辣味番茄蟹肉細扁麵

羅馬風辣味培根斜尖管麵

羅勒蔬菜螺旋麵

鹽漬鯖魚番茄細扁麵

火腿豌豆燉米型麵湯

森林蕈菇鳥巢麵

南瓜鼠尾草耳朵麵

培根蘆筍螺旋麵

德式香腸彩椒螺旋麵

番茄鮪魚麻花捲麵

辣味茄汁沙丁魚麵

奶油鮭魚鳥巢麵

蟹肉奶油螺旋麵

煙花女義大利麵

檸香蝦仁櫛瓜麻花捲麵

番茄旗魚水管麵

瘋狂之水煮鯛魚水管麵

培根瑞可塔起司貝殼麵

煤礦工之培根月見義大利直麵

拿坡里風味番茄蛤蜊細扁麵

白酒海瓜子義大利麵

百里香番茄透抽細扁麵

蒔蘿煄鮭魚蝴蝶麵

托斯卡尼風味蔬菜小貝殼麵湯

番紅花香腸肉米型麵

迷迭香風味扁豆小貝殼麵湯

香腸肉花椰菜耳朵麵

番茄香腸肉螺旋麵

牛肝蕈雞肉斜尖管麵

普利亞風味蔬菜鷹嘴豆貝殼麵湯

茄汁燉豆香腸丸子耳朵麵

迷迭香白肉醬鳥巢麵

番茄鮮蝦芝麻菜義大利麵

核桃南瓜麻花捲麵

山珍海味麻花捲麵

拿坡里豬肋排寬版鳥巢麵

奶油蘑菇雞斜尖管麵

溺水的章魚義大利麵

蛤蜊南瓜醬斜尖管麵

西西里風味墨魚細扁麵

油漬番茄乾義大利麵

小章魚奧羅拉醬細扁麵

披薩醬螺旋麵

獵人燉雞風味鳥巢麵

西西里風味沙丁魚麵

茄汁肉丸子斜尖管麵

波隆那風味肉醬鳥巢麵

漁夫風味海鮮米型麵

復活節羊肉醬鳥巢麵

燉鴨肉醬寬版鳥巢麵

索引

序



La cottura della pasta a risotto

像煮燉飯一樣的煮義大利麵　



　　煮義大利麵非得要同時用兩個鍋嗎？在寫這本食譜過程中，有時會想到：固守傳統的義大利人，如果看到我將義麵與醬汁一鍋煮，會怎麼想呢？



　　其實，我曾經在一本義大利文料理教科書裡看過關於煮義麵的方法，其中之一便是教讀者「像煮燉飯一樣的煮義大利麵」，作法是將麵條在清水中煮2 至3 分鐘，之後再放入醬汁裡煮，這樣的烹調方式，除了麵條釋放到醬汁的澱粉質會調整醬汁的風味外，醬汁的味道也能更加滲入麵條中，使得整道義麵料理更有味道。而在義大利上烹飪學校時，老師曾經提過，頂級的義大利麵是沖水後再吃還是有味道的，卻也強調在煮義大利麵時，可縮短在清水裡的時間，增加在醬汁中煮的時間。



　　感謝和平國際文化的提議，再加上我過去在料理書及料理課中學習來的論點，讓我得以實踐這個做法，並將它濃縮成「一鍋到底」──除了煮出來的麵更有味道外，更免去多洗一鍋的麻煩。雖然本書做法顛覆傳統，但深受義大利人洗腦的我，還是希望煮出來的義麵是有義大利味道的，更希望這50 道食譜能讓你以輕鬆的做法，端出道地的義大利佳餚。



　　Buon Appetito ！