作者序一∣一定要多去動手做

作者序二∣釀漬手藝的可貴

寫在前面

導讀

食材基本醃漬原則技巧

自己醃漬食材、調味料、器具的認識

醃藏季節表

消毒殺菌用食用酒精基本調製法

本書單位使用表

自己做米豆麴



第一章：葉菜類

酸菜∣黃橙橙的酸香滋味

福菜∣瓶罐裡熟成的回甘醇味

梅干菜∣發酵過的陳香

雪裡紅∣片刻即成的醃漬青蔬

酸白菜∣每一口都是鮮香開味

台式泡菜∣臭豆腐的最佳配菜

廣東泡菜∣糖醋風味開胃小菜

韓式泡菜∣濃艷的韓式風味

黃金泡菜∣韓式與台式融合的美味

衝菜∣過癮的嗆鼻美味



第二章：根莖類

蘿蔔乾∣越陳越香的菜脯

蘿蔔錢∣薄透圓滿又鮮甜的湯滋味

蘿蔔絲∣米麵食的最佳餡料

麻竹醬筍醬∣香鮮筍的調味魅力

筍乾∣肉類菜餚的最佳配料

醃嫩薑∣清粥不能缺少的爽口小菜

醃蕗蕎∣甜酸口味的傳統醬菜

糖醋蒜∣好吃又健康的蒜味沾醬

客家福神漬∣鹹中帶甜的什錦醬菜

醃菜心∣不浪費衍生的清脆小菜

醃大頭菜∣一夜可食的美味醬菜



第三章：果實類

豆仔乾∣太陽下的豆乾香

鳳梨豆醬∣酸甜果香的醬香配料

破布子∣最單純的農家菜配料

黃金脆瓜∣下飯的醃醬菜

波浪脆瓜∣波浪形的爽脆口感

醋脆瓜∣長條形的爽脆口感

酸豇豆∣夏天限定的醃漬風味

醬冬瓜(冬瓜綿)∣ 透明淡茶色的增鮮配料

剝皮辣椒∣回甘無窮的煮湯配料

醃剁椒∣香辣鮮美的燒菜配料



第四章：其他類

客家原味鹹豬肉∣鹹香的肉滋味

客家紅糟鹹豬肉∣紅艷的色澤與香氣

醃鹹蛋∣金黃色的誘人美味



?<附錄一>二氧化硫的說明

?<附錄>醃漬材料購買資訊

作者序一

　　

　　自從去年二月出版《自己釀》一書之後，很意外地得到非常多的迴響，也發現讀者的求知慾很強，甚至東南亞的多位華僑也來電洽詢，而大陸去年也已授權即將上市，希望讓更多的讀者能掌握技巧方法釀漬出好產品。

　　

　　這次再度被幸福文化出版社邀請編撰《自己醃》這本書，正好可將這十幾年來在職訓體系所教授的農產品加工中的醃漬類部分作一彙總檢視。由於醃漬產品的食材有季節性的限制，再加上需要醃漬的熟成時間，對作者及攝影紀錄都是最大考驗，幸好在書展前即時依計畫完成。

　　

　　自己釀、自己醃都是要自己動手做，目的是引導讀者能從看書模仿學習中摸索出一套自己的方法、原則。既能幫助自己，分享給家人，珍惜食材，吃到安全衛生的食品，以及減少食安風暴。

　　

　　醃漬的方法與技巧並沒有太高深的學問，想要做得好一定要多去動手做才會搞懂，一旦做就要勤做筆記紀錄產銷過程，不斷追求完美，在食材安全衛生的基本要求下精益求精，請務必先熟悉基本的方法，再做創意變化，希望書中的做法對你有幫助。