1 序

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●常備食材Toujours en stock●

10雞清高湯Bouillon de volaille

11法式酥脆塔皮Pate brisee

12油封蒜Ail confit

15鹽漬檸檬Citrons confits au sel

16油漬蕃茄Tomates confites

21烤蕃茄片 Concassee de tomates



●調味醬Condiments● ?

22杜卡斯特製蕃茄醬Mon ketchup

26貝類海藻醬Condiment de coquillages aux algues

28酪梨莎莎醬Guacamole

29蘆筍辣醬Condiment asperges-Tabasco

30葡萄柚薄荷醬Condiment pamplemousse-menthe

34大蒜乳酪醬Condiment cremeux a lail

35鷹嘴豆泥沾醬Houmous

36青醬Light pistou

38茄子醬Babaganouche

39鯷魚醬Anchoiade

40酸豆橄欖醬Tapenade

44南瓜籽醬Condiment pepins de courge

47水果乾醬Condiment fruits secs

48法式酸菜雞蛋醬Condiment gribiche

50黃瓜優格醬Tzatziki



●五穀雜糧Cereales●

55春日三明治Tartines printanieres

56香草單片三明治Tartines dherbes

58紫朝鮮薊綠蘆筍單片三明治佐酸豆橄欖醬Tartine de tapenade aux artichauts violets et asperges vertes

59生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油Tartines de Jabugo et tomates aux capres et olives

60羊凝乳無花果蜂蜜單片三明治Tartines de caille de brebis, figue et miel

62火腿瑞可塔乳酪單片三明治Tartines au jambon et a la ricotta

63蠶豆單片三明治Tartines de fevettes

64蔬菜三明治Sandwichs vegetariens

67尼斯三明治Pan-bagnat

68罌粟籽鹹塔佐蕃茄鮪魚Tartes de tomates et thon aux graines de pavot

70蔬菜餡餅Tourte aux legumes

71杜卡斯特製尼斯洋蔥塔Pissaladieres a ma facon

72櫛瓜聖莫爾乳酪披薩Pizza aux courgettes et au saint-maure

75牛肝蕈披薩Pizza aux cepes

76煙燻香腸韭蔥蕎麥薄餅Crepes a la farine de sarrasin, andouille et poireaux

79尼斯風味蔬菜索卡薄餅Soccas et legumes dune nicoise

80酥脆法式薯條佐新鮮羊奶乳酪南瓜籽醬Panisses croustillantes, condiment de fromage frais aux pepins de courge

84紅酒燉牛肉花椰菜全麥麵盅Pates completes en cocottes, brocolis et daube

85青醬寬麵Pappardelle au pistou

87香草醬白酒蛤蜊全麥義大利麵Spaghetti complets aux palourdes, mariniere herbacee

88紅酒醋洋蔥肉凍麻花捲義大利麵Casarecce au fromage de tete et aux oignons au vinaigre

90黑松露火腿乳酪通心粉Coquillettes jambon-gruyere, truffe noire

92豌豆仁小耳朵麵Orecchiette aux petit pois

95冷滷糖心蛋飯Riz a la vapeur, oeufs mollets marines

96南瓜燉飯Riso au potiron

97原味燉飯Risotto nature

99檸檬鮮魷西班牙米飯Riso cuit au plat, calamars et citron

100春令時蔬炊飯Riz et legumes de printemps a letouffee

104青醬鮮蔬烤藜麥飯Cocotte de quinori, legumes croquants et pistou dherbes

107彩椒燉小麥Petit epautre et poivrons cuisines en cocotte

108迷你蔬菜鑲小米Petits legumes farcis au millet

110辣味蠔肉佐藜麥Ouinoa et huitre a la diable

111蘆筍羊肚菌燉非洲全小米Fonio etuve aux asperges et morilles

113彩椒小黃瓜碎小麥佐新鮮阿里薩醬Boulgour, hiarssa fraiche, poivrons et concombre

114婆羅門參葡萄乾燉小薏仁Orge perle, salsifis et raisins de Corinthe cuisines ensemble

116煙燻鴨胸牛肝蕈佐小米Semoule de millet, cepes et canard fume



●湯品Soupes●

120小黃瓜優格冷湯佐新鮮薄荷與爽口配菜Gaspacho yaourt-concombre a la menthe, garniture croquante

122沙拉生菜與水芹菜冷濃湯佐爽口蔬菜Creme glacee de laitue et de cresson, legumes croquants

123水芹菜酸模濃湯 Veloute de cresson a l’oseille

126蕃茄麵包湯Soupe de pain a la tomate

127蠶豆湯Soupe de feves

128蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂Soupe de tomate glacee au crabe, granite basilic

130西瓜甜瓜湯Soupe de pasteque et de melon

132蕃茄青椒冷湯Gaspacho tomate-poivron

133冰鎮綠花椰菜湯Soupe glacee de brocolis

135冰鎮豌豆濃湯Creme de petits pois glacee

136小麥羊凝乳湯Soupe passee de ble au caille de brebis

138貽貝濃湯佐番紅花Soupe de moules au safran

140青醬湯Soupe au pistou

141蘆筍湯佐莫札瑞拉乳酪和火腿Soupe dasperge, mozzarella et copeaux de jambon

143玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de mais en cappuccino et morilles

144鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle

146豌豆濃湯Veloute de pois casses

147芹蘿蔔濃湯佐培根鮮奶油Soupe de panais, creme au lard

148栗子湯佐培根和牛肝蕈片Soupe de chataignes au lard, copeaux de cepes



●蔬菜Legumes●

153香草沙拉Salade dherbes

154羅勒風味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic

156煎蕃茄Tomates a la poele

158燉煮春夏時蔬與香菇Cocotte de legumes et champignpns printemps-ete

161燉煮秋冬時蔬與鮮果Cocotte de legumes et fruits automne-hiver

162普羅旺斯蔬菜海鮮濃湯Bourride de legumes

163蔬菜煲佐葡萄乾與松子Caponatina aux raisins secs et aux pignons

164香烤夏令蔬菜佐羅勒Gratin de legumes dete au basilic

167蘆筍沙拉佐銀合歡醬Salade dasperges cuites et crues, garniture mimosa

168香煎蘆筍佐黑橄欖Asperges vertes roties aux olives noires

172香煎雞油菌佐杏仁與檸檬Poelee de girolles aux amandes et citron

174清爽雙味夏令時蔬佐咖哩醬汁Legumes dete cuits et crus a peine epices

175茄子克拉芙蒂Aubergines en clafoutis

176焗烤南瓜Gratin de courge

178甜洋蔥佐葡萄乾與粗粒玉米粉Oignons doux aux raisins et semoule de mais

181野苣蘋果沙拉Salade de mache aux pommes fruits

182焗烤白蘆筍Gratin dasperges blanches

183普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香Artichauts et fenouil en barigoule

184水煮嫩韭蔥佐法式酸菜雞蛋醬Jeunes poireaux poches, condiment gribiche

186白甘藍沙拉佐溏心蛋Salade de chou blanc a loeuf mollet

189蕃茄沙拉佐羅美司哥醬Salade de tomates, sauce Romesco

190普羅旺斯風冰香茄Riste daubergine a la provencale

191烤紫萵苣佐鯷魚酸豆橄欖醬Trevises sur la braise, tapenade aux anchois

192菊苣火腿捲Endives au jambon

195香草綜合蔬菜Legumes en barigoule vanillee

196炒蒜香菠菜佐半熟蛋Epinards et oeufs mollets

197希臘春令蔬菜與沙拉Legumes de printemps et salade a la grecque

198雙色花椰菜佐碎小麥Chou-fleur et brocoli en boulgour

201中式炒綜合蔬菜Saute de legumes et de salades

203四季豆沙拉Salade de haricots verts

204西洋芹蘋果沙拉Salade de celeri aux pommes

208燉黑豆佐培根與洋蔥Haricots noirs aux lardons et aux oignons

210家庭風味卡蘇萊Cassoulet maison

211鷹嘴豆與小扁豆沙拉佐鷹嘴豆醬Salade de pois, chiches et de lentilles sauce houmous

213白豆與鷹嘴豆沙拉佐香草醬Salade de haricots cocos et pois chiches,pistou dherbes

214白豆燉海扇Ragout de cocos aux coques

215扁豆沙拉佐醋漬什菇Salade de lentilles aux champignons vinaigres

217煮黃豆拌蘑菇 Soja jaune etuve et champignons de Paris

218馬鈴薯鬆餅Galettes moelleuses de pommes de terre

220馬鈴薯泥Pommes de terre ecrasees a la fourchette

221錫箔紙烤馬鈴薯Pommes de terre en papillotes

222烤馬鈴薯角Pommes de terre au four

224馬鈴薯絲餅Pommes darphin

225香烤蕃茄馬鈴薯Pommes de terre et tomates au four



●海鮮Mer● ?

229白酒煮綜合貝類與馬鈴薯Coquillages et pommes de terre a la mariniere

230扇貝佐水芹菜醬汁Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson

231蟹肉沙拉佐小黃瓜、芒果與木瓜Salade de crabe, concombre, mangue et papaye

232檸檬風味烤小螯蝦Langoustines roties au citron

234扇貝燉綠甘藍Coquilles Saint-Jacques au chou vert fume

238水煮龍蝦佐馬其頓風味蔬菜Homard poche, macedoine de legumes

242??魚佐青醬風味白豆Lotte, haircots cocos au pistou

243牛奶煮圓鱈佐皮奎洛紅甜椒醬Cabillaud poche, coulis de piquillos

245鹽烤海藻鯛魚佐蒔蘿醬Daurade royale en cro?te de sel et dalgues, sauce a laneth

246鱈魚佐燉橙汁菊苣Cabillaud et marmelade dendives a lorange

249烤紙包圓鱈與煮白菜紫萵苣Lieu jaune en papillote de chou chinois et trevise

250海藻蒸牙鱈與炒蔬菜Merlan a la vapeur dalgues, legumes verts sautes a cur

252杏仁裹鹽醃鱈魚佐蒜香白豆Morue en croute damandes et haircots a lail confit

253海魴佐煮茴香與沙拉Saint -pierre et fenouil cuit et cru

255酸豆櫛瓜烤羊魚Filets de rouget, courgettes a la tapenade

256香烤沙丁魚佐薄荷香草醬汁Sardines grillees, condiment chermoula

259醃漬鮭魚佐小馬鈴薯和芝麻葉沙拉Gravlax de saumon, pommes de terre nouvelles et riquette

260韃靼鰹魚佐香草沙拉Tartare de bonite aux herbes

261香煎椒鹽鮪魚佐茄汁醬Pave de thon blanc au poivre, condiment tomate

262白蘑菇蕃茄烤舌比目魚Filets de sole, tomates et champignons

264醃烏魚薄片佐涼拌咖哩鮮蔬Mulet noir en fines tranches marinees, tartare de legumes au curry

267橙汁醃鯖魚Maquereaux marinesa lorange

268燉鱸魚佐香草鮮奶油醬Bar poche, creme aux fines herbes

270香煎鮭魚佐白芝麻玉米糕Saumon grille, fingers de polenta au sesame

272韃靼粉紅鱒魚佐涼拌蕃茄丁Tartare de truite rose et ses condiments



●肉類Terre●

276羊肚菌風味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles

278巴斯克風味烤雞蛋Oeufs au plat a la basquaise

280煎千層歐姆蛋餅Crespeou domelettes froides

282蕪菁煮鴨肝Foie gras poche aux navets

285香煎兔肉佐烤蘋果Saute de lapin aux pommes

286甘藍烤珠雞Pintade au chou

287香烤優格雞胸肉炒蔬菜Blanc de poulet au yaourt, legumes sautes au wok

290冬令蔬菜燉乳鴿湯Pigeonneau et legumes dhiver au bouillon anise

293香草烤全雞Poulet roti aux herbes

294烤雛鴨佐黑橄欖醬Canard aux olives

297嫩兔肉凍佐黑橄欖醬Lapereau en gelee a la pulpe d’olives noires

298橙香燉煮雞肉佐杜蘭小麥Volaille jaune des Landes et semoule de ble dur aux agrumes

300兔肉醬Rillettes de lapereau

301香煎椒鹽鴨胸佐法式橙醬Magrets de canard aux poivres, sauce bigarade

304蔬菜烤法式豬腿肉Rouelle de porc et l’egumes rotis au four

305法式燉牛肉蔬菜鍋Pot-au -feu

307烤鼠尾草風味羊肉佐小薏仁Agneau confit a la sauge, orge perle

308煎小牛肝佐巴西里醬與菊芋片Foie de veau de lait persille, copeaux de topinambours

309清蒸芝麻牛肉丸佐椰子醬Bouchees de boeuf vapeur au sesame, condiment coco

310紅小扁豆燉蹄膀Jarret de cochon aux lentilles corail

312紅酒燉牛肉Daube de boeuf

315法式白醬燉小牛肉與春令時蔬Blanquette de veau aux legumes primeurs

316庫斯庫斯風味蔬菜小羊肉丸Angeau de lait en boulettes, legumes dun couscous

318菠菜烤蕃茄香煎小牛排Grenadins de veau, epinards en branches et tomates au four

319橙橘香草風味小牛肉佐鮪魚醬Vitello tonnato gremolata

320鼠尾草風味米蘭小牛排佐燜蒜香胡蘿蔔Piccata de veau de lait a la sauge, carottes etuvees

322栗子燉野豬肉Epaule de sanglier confite aux chataignes

323香煎鹿肉炒野菇Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautes



●甜點Desserts● ?

327杏桃塔Tarte aux abricots

328紅酒櫻桃Cerises dans leurs jus

331栗子可麗餅佐香煎覆盆子與山羊乳酪Crepes a la chataigne, poelee de framboises et brocciu

332香煎夏冬繽紛水果Poelee de fruits dete ou dhiver

336糖漬西洋梨與西洋梨雪酪淋巧克力醬Poires pochees, sorbet poire et sauce chocolat

337綜合水果雪酪Sorbets aux fruits

338義式草莓冰砂Fraises en granite

341冰鎮甜桃馬鞭草湯Soupe glacee de peches a la verveine

342蘋果派Tourte aux pommes

343冰鎮甜瓜湯佐薄荷冰磚Soupe de melon, glacon a la menthe

345大黃塔Tarte a la rhubarbe

346家庭風味檸檬烤布蕾Oeufs au lait

349燉蘋果西洋梨Pommes et poires confites en Romertopf

350紅酒燉洋梨Poires au vin



●353索引index●