來感受幸福的喜悅感吧！

法國料理套餐的組成

法國料理的服務方式和菜單



前菜Entrees

蔬菜凍

馬賽魚凍

雞肉、豬肉、牛肉與秋日栗子凍

豬肉泥

火腿乳酪舒芙蕾

布列斯風沙拉

尼斯沙拉

酪梨蝦仁鑲蕃茄

綜合開胃小菜

洛林鹹派

煙燻鮭魚慕斯

4種抹醬

˙鹽漬鱈魚與馬鈴薯抹醬

˙蝦仁與馬鈴薯抹醬

˙煙燻鱈魚馬鈴薯抹醬

˙蟹肉與酪梨抹醬

炸小竹筴魚

醃漬鯛魚肉佐香草醬汁

法式海鮮披薩



★Cheese!

˙正餐、甜點、下酒菜......乳酪無所不在！

認識美味乳酪六大類

利用乳酪製作簡易前菜



湯Potages

白蘆筍濃湯

胡蘿蔔濃湯

地瓜濃湯

乳酪風味茄子濃湯

牛蒡奶油濃湯

馬鈴薯維琪冷湯

南瓜鮮奶油濃湯

毛豆濃湯

鮮綠蔬菜維琪冷湯

蕃茄冷湯

奶油蝦湯

焗烤茼蒿洋蔥湯

雞蛋檸檬湯

日式綜合蔬菜湯

黑豆香腸湯

鮭魚馬鈴薯雞湯



★Wine！

˙吃肉配紅酒？吃魚配白酒？先瞭解葡萄酒與菜餚的搭配再說吧！

法國葡萄酒產地

˙紅葡萄酒

˙白葡萄酒與香檳

閱讀葡萄酒標



海鮮料理Poissons

烤雞魚佐芥末醬

烤鯛魚佐橄欖醬

普羅旺斯風舌比目魚

鮭魚佐酸豆醬

香草風味鱸魚排

咖哩風味炸沙丁魚

佛羅倫斯焗生蠔

焗烤蝦蔬菜

焗烤鱈魚香菇

蒸比目魚佐白酒醬汁

鮮煮龍蝦佐荷蘭醬

燉煮石狗公

馬賽魚湯

扇貝高麗菜捲



★地方料理的獨特魅力★

˙東北部�亞爾薩斯?洛林

˙西部�布列塔尼

˙北部�諾曼第

˙西南部�阿基坦

˙南部�朗格多克-胡西雍

˙南部�普羅旺斯

˙中部�奧文尼?利穆贊

˙東南部�隆河?阿爾卑斯

˙中部東區�勃艮地



肉類料理Viandes

牛里脊排佐帶籽芥末醬

煎蒜香奶油帶骨小羊排

香煎雞肉佐戈貢佐拉乳酪

香嫩烤雞

烤酥派皮包牛菲力

紅酒燉煮牛五花

白酒醋燉煮春雞腿

燉煮八角風味豬五花

牛絞肉、蕃茄與茄子塔

豬肉白菜千層派

炸豬肉鳳梨

法式春雞捲

卡蘇萊



★終極的美食野味料理★

˙季節限定的野味大餐是招牌料理！

˙野生獸類—鹿、小野豬、野兔

˙野生禽類—雉雞、綠頭鴨、野鴿、鷓鴣?? ?



配菜Garnitures

馬鈴薯餅

焗烤馬鈴薯玉米

烤香料香菇

醋醃杏鮑菇

烤蕃茄火腿千層派

炸蕃茄橄欖

烤羊肉蘆筍串

煎雞肝蘆筍佐油醋醬

四季豆乳酪餅

羅勒風味胡蘿蔔片佐蝦仁

第戎風味蒸菠菜蛋

醃綜合蔬菜

巴薩米克醋風味海瓜子大蔥

炸櫛瓜佐檸檬

酥脆洋蔥餅

烤茄子、櫛瓜與蕃茄片

普羅旺斯燉菜

炸花椰菜

義大利燉飯

雞高湯煮小扁豆

炒朝鮮薊

布魯塞爾風芽甘藍

烤紅酒無花果

焦糖杏桃



★Bread！

˙法國人不可缺的主食

˙長棍麵包、鄉村麵包、可頌麵包、布里歐修麵包



點心Desserts

洋梨塔

水果磅蛋糕

巧克力蛋糕

可麗餅佐水果

法式吐司

糖煮水蜜桃

烤蘋果

香草冰淇淋

蜂蜜冰淇淋

蘭姆葡萄乾冰淇淋

法式牛軋糖冰淇淋

法式杏仁牛奶凍

芒果慕斯



★製作甜點的基本技巧

˙布里階麵團、卡士達醬、英式奶油醬

準備食材和工具

˙蛋白霜、紙捲擠花袋、泡吉力丁片



法國料理的基礎Base de la cuisine francaise

高湯與醬汁

雞清高湯

褐色雞高湯

白色魚高湯

油醋醬

洋蔥油醋醬

芥末油醋醬

香草油醋醬

蜂蜜油醋醬

美乃滋醬

香草美乃滋醬

鯷魚美乃滋醬

雪利酒醋美乃滋醬

塔塔醬

白醬

乳酪白醬

辛辣風味白醬

翡翠白醬

咖哩白醬

蕃茄醬汁

其餘搭配的醬汁

˙羅勒醬、葡萄柚醬汁、大蒜香草奶油醬、考克醬、法式海鮮醬汁、法式酸辣醬



★學習的排盤技巧★

˙堆疊、善用食材的形狀醬、香草點綴、利用模具、淋醬汁的小訣竅



★食材的處理與準備

˙舌比目魚和石狗公的處理、剝除龍蝦殼、朝鮮薊的處理、製作香草束



法國料理文化小事典La connaissance de la cuisine francaise

國王帶動了法國廚藝的發展

大廚與美食家

法國料理餐廳小講座

廚師服的秘密和廚師的分

法國料理食材大集合



法國料理用語索引