香港二樓書店 > 阿浪師五星級點心教室：在家自己做點心最安心！14種萬用食材，60道天天都想吃的中式養生甜點

推薦序

吃出健康、吃出快樂的有道德甜點　文長安輔仁大學餐旅管理系兼任講師

　　甜點的英文是Desserts，倒過來卻是Stressed──焦慮，這也說明了，好的甜點可以吃出健康、吃出快樂，不好的甜點卻是讓人健康憂慮。

　　甜點有兩項很重要的材料：糖及膠體，懂得如何使用這兩種材料的廚師，會將甜點製作得很有道德並會提升國人飲食健康：反之，所做之甜點，卻是國人健康相當大的隱形殺手。因此，好的甜點已經很難製作了，但要製作出一個又健康又道德的甜點更是難上加難。

　　先說糖吧！每當我們到醫院去掛急診時，醫生一定先為我們點滴葡萄糖，絕對不會是果糖，因為如果點滴果糖，我們極有可能遭受生命之危脅。這小小舉例，說明了葡萄糖是身體所需要的糖，它會進入人體循環系統，提供人體所需之營養及熱量；果糖不是身體所需要的糖，它不會進入人體循環系統，而是直接進入代謝系統──肝，也因此帶給肝臟極大的負擔，更提高了疾病發生之機會。因此，果糖絕不是好糖，食品從業人員應降低使用，可是果糖卻是現在食品工業甜點最重要的原料糖，這也說明了國人健康難以轉好之部分原因。

　　再說膠吧！動物膠是一種可變性蛋白，有著加熱就會溶解之缺點，所以甜點上很少使用。植物膠（果膠、蒟蒻……等）是半膳食纖維素，它具有強大的吸附力，可以吸附很多水及人體代謝後所產生之毒素，因此，它可以使得糞便變得很柔軟且不臭，減少便秘之機會並將人體毒素排除。如若植物膠吸飽了水，就會使甜點變得很Q，但卻喪失了吸附能力，因而無法將人體代謝後所產生之毒素吸附排除。若一個廚師於製作甜點時，會保留一些植物膠體吸水的空間，以利將人體代謝後所產生之毒素吸附排除，即使產生了所製作之甜點不是那麼Q之缺點，他仍是很有道德及愛心的。

　　王瑞瑤小姐、洪滄浪先生所著的《阿浪師五星級點心教室》食譜，二位作者分別任職中國時報美食版記者及西華飯店點心房主廚，是國內目前飲食翹楚的領航者，餐飲知識及經驗均足以傲視業界；本書我已有詳細閱讀，前述二種之原料，作者均已相當專業之知識及經驗，製作出適合人體吸收及代謝之健康食譜，讓不敢吃甜點的人能夠吃出健康吃出快樂，值得推廌本書供大家閱覽。

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推薦序

平凡中見不凡　西華飯店董事長劉文治

　　我總驕傲地說：阿浪，是西華的一塊瑰寶！尤記得第一次嘗到他的點心，看似平凡的綠豆湯品，卻每一口都喝得到其中細節與韻味，掀起了味蕾的層層震撼，使不愛甜食的我臣服於其中。

　　而走遍各地尋找美食，甜點卻往往決定了整桌菜餚是否圓滿的致勝關鍵。有別於精巧華麗的西式點心，看似平凡卻富巧妙變化的中式點心，更考驗著主廚的功力，而總不按牌理出牌的阿浪卻每每都讓我驚豔不已，使再平凡不過的食材，透過其精湛手藝，均幻化為各式珍稀美食，更透過其巧妙的食材搭配藝術，於短時間內運用手邊現有食材，將甜點料理一分為二，變化出多款特色點心，也全方位滿足館內饕客的味蕾挑戰。

　　此書堪稱中式甜點食譜的傳奇工具書。在本書中，阿浪顛覆了傳統思考與做法，選用生活中再平凡不過的紅豆、綠豆、黃豆等俯拾即是的14種平實食材，以一勞永逸之簡易方式，教會你60道經典中式點心，將各食材特色發揮到極致。也在此書中，我看到廚師對於食材之尊重並將食材本質淋漓展現，更將一般人認為很不容易的中點製作技巧一一破解，詳盡的圖文與技巧解說，也讓人吃甜點不再只是吃熱鬧，更學會如何吃門道！

序

令人著迷的中式點心　王瑞瑤

　　「妳不可能為了想吃一碗紅豆湯，而煮一碗紅豆湯，既然都要煮一碗紅豆湯，為什麼不能把紅豆湯變紅豆糕，變銅鑼燒，變芝麻球，變豆沙包….」

　　採訪洪滄浪，是吃了他的豆腐。那一年，著了迷，吃了他一口像麻糬般的杏仁豆腐，就此跟他走進了廚房，前一秒還是瀟灑的他，後一秒突然起乩，披頭散髮，雙手飛舞，使盡全力敲打出軟中帶Q的傳統滋味。

　　認識洪滄浪，是因為一包綠豆。某一年，瘋狂研究含沙不爆肚的超完美綠豆湯而苦思冥想，結果阿浪師傅聽聞哈哈大笑，六個小時後他拿來一包冷凍綠豆，要我煮鍋熱水，先放豆後加糖，超完美綠豆湯五分鐘就喝到，才驚覺自己外行充內行，拚命繞遠路。

　　發現洪滄浪，是邀請他上廣播。2013年5月起，我除了是中國時報資深美食記者以外，也擔任中廣「超級美食家」的主持人，阿浪上了空中，用真誠的台灣國語，讓中式點心長了翅膀。

　　杏仁先變茶，再變豆腐、奶酪，最後還變糕；紅棗沖水變美顏茶，加了吉利丁變凝凍，燉了水梨變貴婦甜點；麵茶除了古早味，能變核桃酪、芝麻糊。中式點心從養生出發，邏輯清楚，操作簡單，進一步舉一反三，而我，又一次，入了迷。

　　洪滄浪的《阿浪師五星級點心教室：14種萬用食材，60道天天都想吃的中式養生甜點》，以食材為出發，囊括了家中常備、隨手可得的紅豆、綠豆、花生、核桃、芝麻、紅棗、桂圓、西米、蓮子、黑白糯米，以及各式粉類等，變化出湯、茶、糕、凍、酪、粥、卷、糖、糊、冰、餅、酥、露，以及慕斯、麻糬、布丁等各種形式的中式甜點。

　　此外，洪師傅堅持在其中穿插幾招難度稍高的基礎中點，例如最常使用的豆沙餡、棗泥餡、水油皮、大酥皮等，並且把大量製置的概念運用在家庭中，平時就把難煮的豆子、糯米、雜糧全部處理起來，分袋冷凍，想吃的時候，就能縮短烹調時間，立即上桌。

　　中點不同於西點，不只有麵粉、油與糖而已，食材變化多端，兼具養生效果，自己在家做中點，更不怕誤食黑心食品，又能增進生活情趣，重拾童年美好回憶，可謂一舉多得。

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序

勾回被遺忘的傳統點心甜美回憶　洪滄浪

　　1986年的暑假，我在西門町龍翔餐廳打工，看到廚房大佬張耀，每天下午上班，喝茶看報，外加罵人打牌，還能月領四萬五，覺得非常羨慕，於是不顧家人反對，毅然決然輟學、逃家，16歲就走進中式點心這一行。

　　待了一年多，只學會芝麻糊、芝麻球和蛋塔三種點心，而從師傅那裡拿到第一個港點斤兩是腸粉，在離職前足足拉了三個月。

　　當兵前，待過公子爺、富臨極品、富瑤、崇軒，在富臨極品認識了恩師陳興。

　　陳興師傅對我影響很大，他教會我「衛生」最重要，如果廚房不夠乾淨，他就板著一張臉，一整天不說一句話。而且跟了陳師傅才知道，中式點心可以做得那麼細、那麼美，若能加上盤飾，境界大提升。

　　三年後，從海軍陸戰隊退伍，繼續遊走西華、馥園、欣葉等地方，第一次進西華，因為不習慣飯店的規矩太多，所以很快就離開。

　　在馥園針對有錢人設計，吃了比較不會發胖的蒸籠點心，如：蘿蔔糕、芋頭糕和馬蹄糕，前總統李登輝是座上賓，前立法院長劉松藩是常客。在欣葉天天做三種點心：杏仁豆腐、鴛鴦酥和蘿蔔酥，但在一次忘記叫貨的意外下，陰錯陽差發明了紫米西米露。

　　1994年重回西華飯店，接手中餐點心房主廚，之後短暫在景文技術學院任職，並於1995年起，擔任國內麻糬大王家會香食品公司的顧問，深入研究食品工業的流程，以及大量製作的技法。

　　以前覺得不自由而離開飯店，但漸漸地發現，在飯店工作有另一種自由：要做什麼就做什麼，沒有人干涉你挑戰美食的極限。例如：港星周潤發最愛吃的小籠包，坊間一般餐廳使用豬皮凍，但我改用老母雞湯凍，甚至不放雞腳，只加金華火腿和瘦肉一起熬煮，吃起來很清爽。

　　我是中式點心師傅，最寶貝自己的手，天天進廚房訓練自己，維持雙手的靈活度、柔軟度與敏感度。曾經幻想是盲劍俠，閉上眼睛練習包點心，甚至把雙手放到身後做東西，即使沒看到，也可以透過手指的敏銳觸覺，瞬間包好鮮蝦餃、豆苗餃、小籠包等，也藉此跟同事打賭，贏得很多杯咖啡。

　　美味的甜點是大家愛吃的食物，甜點不只是飯後的收尾，也是餐間的補給。然而現代人生活忙碌，想到自己做甜點就覺得很麻煩，尤其是中式甜點，似乎比西點要難上好幾倍。

　　透過《阿浪師五星級點心教室：14種萬用食材，60道天天都想吃的中式養生甜點》開啟讀者對中式甜點的另一番認識，體會其中美味，勾出自己在家也能做，卻逐漸被遺忘的傳統點心記憶。

　　我相信，愛吃甜點的你，只要跟著我，用幾個簡單的手法，無論是在家吃飯或朋友聚會，都能做出一道道完美甜點，更可以隨手打開冰箱，如同魔法，快速變出自己愛吃的甜點，大家不妨動手做看看。