自序
從味蕾溯洄時光的旅行
每一個人的味蕾上，都密藏著一道家常菜，一個家族的記憶，一段流轉的歲月。
對家人來說，家常菜是習以為常的滋味，但是如果邀請客人來品嚐，對賓主都是冒險或是驚喜。特別在台灣多元族群的社會結構下，每一家餐桌上的菜色，交融著原住民、閩南、客家、新住民和大江南北的風味，客人有時未必能理解食物裡藏匿著家族的歷史，但也很可能如獲至寶地開發了感官，和主人一起抵達了菜餚的原鄉，一同遊歷了這一家人尚未宣述的故事。
記得十五、六年前，和「省話」木訥的姑爹一起品嚐淮揚菜，精彩的冷盤與點心：干絲、肴肉、風雞、湯包都沒有勾起他的談興，幾道經典的大菜，諸如雙色蝦仁、韭黃鱔魚和肴元寶亦然。一場家族聚會，就要平靜無波地過去，在糯米燒賣熱騰騰端上來時，姑爹咬了一口，放下筷子，居然發表了評論：「這個燒賣不行。」
我看見請客的父親有些尷尬，但很禮貌地抿著嘴。
我有些好強，但輕聲說：「台北很難得吃到糯米燒賣，這裡的不錯啊！」
「不行，不行，皮太厚，糯米太乾澀。」姑爹皺起眉頭，接著說：「我小時候在武昌的小吃攤上吃的，皮嫩、餡軟，入口即化，好吃極了。」
「武昌？就是辛亥革命的武昌？」
收起微笑，切回省話模式的姑爹點點頭，就沒再多說了，我們一桌人都抱著失落與疑惑，咀嚼著本來感覺還不錯的糯米燒賣。
沒多久，姑爹罹患肺腺癌，匆匆離開我們。九年前帶著爸媽和姑媽到武漢旅遊，在武昌戶部巷吃早餐，糊湯粉、豆皮與熱乾麵都新鮮又美味，看著巷口武漢市曲藝表演藝術家何祚歡的小記：「漢味早點米當先，戶部巷裡快熱鮮。」沒有想到糯米燒賣的饗宴就要迎面襲來。
德潤福嚴氏燒賣店前大排長龍，引發了我們的興趣，四兩要價五元，顯然是精品的價格。聰穎又貼心的表妹小嵐，費了功夫為大家張羅來。和台北餐廳的燒賣一樣粉白麵皮，一樣醬料拌炒過的糯米，可是武昌的燒賣口味真是離奇，薄薄的麵皮和內餡若即若離，沒有完全貼合，熱騰騰入口，彷彿聽見姑爹就在我耳邊說：「怎樣，沒錯吧！皮嫩、餡軟，入口即化？」
一個炙熱而鮮美的燒賣解開了多年前的疑問，原來武昌人放縱地用油滋潤米粒，摻入肉末、香菇和胡椒，讓姑爹終身難忘。戰亂讓他離鄉背井，鄉愁或許讓他的心會疼痛，台北一顆燒賣，讓他電光石火地想念起戶部巷裡的早餐，於是他多說了些話，而讓我們有緣也品嚐了他的童年滋味。
家常菜看似不變，名字裡透露著一種恆常、慣習與重複，實則能夠傳家的佳餚卻是十分困難的，家族的遷徙、家人的凋零，甚至遭遇天翻地覆的動亂，都會讓尋常的盤中飧成為絕響。不禁讓人想起葉慈（W. B. Yeats）的名句：「那裡時間將把我們遺忘……」時間總是記憶最大的敵人，再美味的飯菜，再溫馨的聚首，都會慢慢在歲月的長河中淘洗、漂流甚至失落，終成絕響。當我們忙於追逐各種精緻的料理，疲倦於名店繁複的手法，困窘於食安風暴的真偽，寫作《烹調記憶》，在追回味蕾上最原初的「家之味」，無非想為台灣人奪回安心，找回純樸又動人的風味。
記得二十年前，九十多歲的外公，偶然會從北港來台北，到家中住上一、兩個星期。他在餐桌上極為嚴格，食不言，不挑食，碗中沒有米粒，就不許孩子動筷夾菜。總之和外公吃飯，非常像進了新兵訓練中心。
一天，新婚的孫媳婦月瓏煮了一碗豆腐湯，先用熱油爆香薑末、蝦皮與蝦油，加入豆腐與高湯熬煮，上桌前佐以蔥末，是很家常的福州料理。外公在秋日暖陽的午餐桌上，竟然打破了自己的規矩，說：「這湯真好喝，讓人想起在福州長樂時，婚宴或壽宴上才喝得到的豆腐湯。」
「外公在福州長大喔？」我忍不住詢問。
他緩緩告訴我，他是福州長樂人，年少時帶著一籃蛋，翻山去探望姑姑，回家時，全村遭遇海嘯，潮水挾帶著海沙排山倒海般沖進村裡，海浪拔木捲屋，媽祖廟一夜間全教沙石覆沒，整座村莊殘破不堪。他遍尋不著家人，一夕成為孤兒，後來當木工學徒，很受師傅器重，要招贅，但他不肯，於是過黑水溝，赴台工作，才在雲林北港落腳。
透過一碗平凡無奇的豆腐湯，從外公的舌尖開啟了一趟漫長的時空旅行，驚心動魄的海嘯，孤苦無依的孩子，咀嚼貧困度日的學徒，曾經在家具行的一場宴席中，捧著湯碗，意外嚐到豆腐裡蘊藏著海鮮的甜香，他眼前閃爍飄忽的喜幛與燭火就收妥起來，藏匿在他的心中，一直到七、八十年後，他才重新回味，把心事回溫。
原來食物是神奇的售票口，只要用心，就能索求一張時空旅行的票券，在家族甚至是國族的回憶中穿越與遨遊。
在企劃這本書的開始，我們就抱持著一種想像：只要能多元地記錄家常菜，就會帶出更多歷史與文化的想像與感動。於是繼《台灣的臉孔》後，感謝基金會張珩董事長的支持，副執行長修杰麟、邱凰華，行政副執行長吳承思，同仁李.愷與陳儀如的鼎力協助，整個團隊再度和遠流合作，透過報導文學的筆法，出入於歷史與文化間，傳承更多台灣土地上的動人故事。
《烹調記憶》的寫作過程是讓人永遠難忘的，我和怡青在田野中採訪，一面聆聽動人的生命故事，一面品嚐到受訪者或家人烹飪的家常菜，在餐盤與筷子間湧出的字句，有著迷人的香氣與溫度，當時說不出來具體的感受，每個深夜落筆寫作時才知道，每道菜與每個故事背後的情感原來那麼深刻與真摯。如果菜色已經封存在歲月中，受訪者無法或無暇烹煮出，感謝開平餐飲學校、福容大飯店、君品酒店為我們研發與製作，修訂食譜，讓故事中描述的料理，一一還原到讀者面前。
最要感謝的是長年合作的遠流出版四部總編輯曾文娟，從企劃主題、採訪寫作與攝影記錄，全程參與，全神貫注在每個細節，賦予了這本書動人的精神與情感。編輯李麗玲、江雯婷與廖宏霖深厚的人文氣息，反覆在企劃、書名、美術與編排的討論，更讓這本書很「對味」。
攝影家王漢順在溽暑的時節，陪伴我們採訪，巧妙捕捉受訪者的神采，在爐火旁拍攝下廚藝精彩的瞬間，是本書視覺上的大工程。美術設計黃寶琴的奇思妙想，總讓人目不暇給，從封面到內頁編排的精緻與靈動，真讓人愛不釋手。名作家陳淑華慷慨推薦，評點出每個故事，每個「家之味」的人生意涵，溫潤如珠玉的文字，真是光彩耀眼。
《烹調記憶》是十趟從味蕾溯洄時光的旅行，告訴我們一個簡單的道理：家常菜從來就不平淡無奇，雖然簡單卻難忘，只要懷抱著珍惜的心情品嚐，掩卷後讀者也在自家餐桌與廚房裡，烹煮自家的歲月與回憶，絕對會探訪到更多失而復得的親情與感動。
須文蔚�國立東華大學華文文學系主任
