自序
我們同甘共苦的一段「食光」
這些事情,孩子應該是不會記得了。在他嬰幼兒時期,為了陪伴他成長,我曾辭去工作,當個全職母親,一邊寫我最初的兩本小說。
幾乎只要是他醒著的時間,便陪他玩,拿著圖畫書對他說個不停,他一睡著,不是到廚房忙碌,便是趕緊抓時間寫作。那樣的生活,寧靜而充實。廚房裡擺滿了製作嬰幼兒食品的「小玩具」,有時把蘋果磨成泥,葡萄榨成汁,有時排骨湯熬營養粥、小魚熬莧菜,又或是水嫩蒸蛋、焗麵包、翡翠豆腐羹。嫂嫂來常嘆氣:「弄半天,就為了他今天的一兩餐,吃那麼幾口,要我沒這個耐性!」但我忙碌得很快樂。
他不是一個好胃口的小孩,大概覺得吃飯浪費時間,他恨不得所有時間都用來玩(現在也是啊),把他放在高高的兒童座椅裡也沒轍。要嘛拿本小書給他,讓他翻著小書,不知不覺地把飯吃光光;要嘛得唱歌,他專注傾聽,我一首一首地唱、一瓢一瓢地餵。有一天大學同學莉芬和秋停來看寶寶,見識到這種吃飯的場面,那時還未生產的莉芬誠惶誠恐地說:「如果媽媽不會唱歌,那怎麼辦?」她問秋停:「妳給小孩餵飯時也得唱歌嗎?」秋停答:「我不會讓他們養成這種『壞習慣』的!」
我實在不是一個符合教養書裡強調的那種母親(虎媽?別開玩笑了!),自己本來就沒什麼紀律,甚至心裡是認同這小小孩的,是啊,玩多麼重要,那是小孩的天職啊。吃飯跟玩放在我的面前,我也選擇玩啊。但不吃飯怎麼長大?絞盡腦汁變換花樣,我已想不太起來當年做過多少五花八門的幼兒餐了。那時一空下來,滿腦子只想寫小說,思緒出入在廚房的繁瑣與虛構的人物世界間,我沒有把真實的人生好好記錄下來,現在想來,總是遺憾。
而孩子就這樣長大了,沒有太意外地,成為一個能夠專注於自己興趣的孩子,學吉他、玩攝影,都專心致志。他幸運地考上建中,音樂、攝影是他生活的重心,功課又得跟上一群與他智商相當的孩子,相較之下,「吃飯」真是太浪費時間。人的天性,其實從小便看出來了。
公立高中學校沒有營養午餐,中午休息時間又僅有一個鐘頭;就像當年我辭掉工作陪伴他成長,這一次,我也沒有太大的猶豫,一聽到他緊張的午餐情況,便允諾他:「媽媽給你做便當吧。」
而這一次,我想要把為他做便當的種種心思,勾連起自己成長的所有食物印象,以及留學生涯裡的廚娘時光,鉅細記錄下來,不願再遺失了。孩子對於自己最初的餐桌記憶究竟還留下多少,我不知道(他還記得媽媽一邊唱「火車快飛,火車快飛,穿過高山,越過小溪……」,然後把飯飯飛進他的小嘴裡嗎?),然而,這三年的便當,會是我們「同甘共苦」最有滋味的一段「食光」吧。
我常被朋友們叨唸:「妳太寵孩子啦。」我總是回答:「可是小時候,我爸媽也一樣寵我啊,有把我寵壞嗎?你說!你說!」威福相逼之下,誰敢說有啊。其實,一切是因為我自己樂在其中。我是喜歡做菜的,過去龐大的工作壓力與寫作生活中,我自廢武功十年,重拾兵器,沾沾自喜。
有一回,一位旅美老師說起他現在的學生,有個大陸來的女同學,個性好強,「是那種非常聰明、不會做菜的女孩子。」我忍不住打斷:「老師,聰明的女孩子,才會做菜。」做菜需要研究、思考,然後運用想像力、聯想力,一如寫作。辛苦的現代婦女執鍋鏟,我們有方法,有效率,有原則,絕不是因為魯鈍什麼都做不來,才來做飯的。
這本書的部分篇章是我在《人間福報》副刊的專欄「庖廚偶記」;全書完稿後,書名傷透腦筋,我一度想命名「十年不磨劍」,但可能會被書店歸類在武俠區;想過「煮飯花開了」,怕被擺進自然科普類。感謝遠流的主編,給了一個富於想像空間的命名──「庖廚食光」。「食光」,吃飯的時光,食物的光譜,也是吃光光的意思。書末附錄十六道家常菜食譜,大部分照片是這個便當的主人(C. C. Tomsun)拍攝,他是全程參與這本書的主角,也每天都把便當吃光光。
書寫過程中,有時我也搭配自拍的食物照片PO上臉書,得到許多回響。我想,如果我這一段在工作、家事的夾縫中,製作便當的樂趣、心得,能讓讀者在閱讀的興味之外,竟還能提供一些實用的信息,就真是最美好、意外的收穫了。
他序
做菜的幸福
飛喬治亞的提比里斯,要經香港,轉伊斯坦堡,再搭土耳其航空沿高加索山脈南側,飛到縱谷間建成的古都。
路程接近二十個小時,我帶著宇文正的《庖廚食光》,一路看,一路笑,時差昏睡,彷彿有「宇文食譜」口齒餘香陪伴入睡。忽然在無何有之鄉醒來,腹中飢腸轆轆,知道是故鄉用餐時間,身體器官都記得把你叫醒。宇文正的做菜筆記,此時就更像一本心靈食譜,知道鄉愁只有吃食可以療癒。晉人張翰在北方做官,秋風一起,他想念故鄉鱸魚蓴菜羹,就辭官回家了。
鱸魚蓴菜羹,比歷史上虛誇的忠君愛國故事更踏實,讓一個人可以回家,讓迷失回不了家的都有反省。像台南的虱目魚粥吧,幾次在國外奔波,也都會忽然因為那一碗粥,想家想到不行。
氣、味、口感,和記憶有這麼深切的關係嗎?
宇文正的《庖廚食光》,不是一篇一篇寫出來的,是一道一道做出來的「菜」。
整個島嶼正轟傳著餿油事件,這幾年,人人驚慌憤慨,見了面都相互詢問:「還有什麼可以吃?」
一個努力推廣吃食革命的朋友,很激進,她提出一個運動的口號:「不吃不認識的人做的東西!」開會的革命同志異口同聲說:「哇!這太難了吧!」
這個激進口號被否決了,但是我卻因此想到,二十五歲出國以前,我幾乎餐餐都是老媽做的菜,包括便當。
現在的上班族、學生都是外食,你知道你的三餐是誰做的嗎?是怎麼做的嗎?是用什麼材料做的嗎?哇!不敢想!
我們的「食安」或許不是食物出了問題,會不會是人出了問題?會不會是倫理出了問題?如果沒有人對人的關心,食、衣、住、行,哪一樣不會出問題?
小時候讀到「君子遠庖廚」,我就心裡篤定知道:我絕不是儒家認同的「君子」。因為我總是跟母親上菜場,挑菜蔬、選果,看魚新不新鮮,嗅覺、觸覺、視覺都要用到。看魚販將魚剖肚、剜腸、掏腮,看屠戶用刀,片出豬腰的筋、管,看打麵皮的人手持麵團,彷彿舞蹈跳躍,神乎其技,在熱騰騰平鐵鍋上攤薄薄春捲皮──這些都是我童年最大的快樂,也是母親最大的快樂吧。母親了不起,從來沒有把我的學校功課當一回事,或許她覺得帶著我一起買菜、做菜,才是最好的教育吧?
母親每一片菜葉都在水龍頭下面一遍遍沖洗,芋頭用鐵湯匙刮去皮。我愛吃芋頭燉鴨,母親就教我坐在小板凳上學去皮,教我如何去芋頭皮不會手癢。哥哥愛吃豬腸、豬肚,母親用鹽、用麵粉一道一道搓洗,去腥去油。家裡每天現炸豬油,白玉般的板油切丁,在鐵鍋裡煉,玉塊融化,在清澄澄的熱油中翻成酥黃油渣。我喜歡吃豬油渣,母親就試著把油渣剁碎,加上自己輾的花生粉,加一點糖,搓成我一生覺得最好吃的湯圓。
這樣麻煩,現代人怎麼可能做到?然而我一直覺得理所當然,我受寵,跟母親分享了生活的幸福,母親不會覺得麻煩,因為她是做給關心的人吃。
母親關心我,也關心六個孩子,她做的便當就是宇文正做的六倍。
我以前沒有想過,每一天母親做好、等著孩子拿走的那些便當有多少數量?應該謝謝宇文正,她的書寫,讓我知道菜如果是做給關心的人吃的,就不會有「食安」的危險。
我們富有了,然而戰戰兢兢地活著,食品都像下了毒,每個人都在問:「還有什麼可吃?」
我的幸福回憶是跟母親一起摘菜的時光,我們對坐,她說著《封神榜》的故事,偶然停下來,告訴我豆苗的下端粗老,用指甲掐,就知道哪一段要掐去,豆苗前端的鬚也是硬梗,也要掐。現在外食,吃一口都是粗渣的豆苗,我就知道廚師與我何干,他幹嘛要細心費時間掐菜?
跟學生一起做菜,多半連「掐」這個字也不懂,最後全用刀切。有靈敏些的,問我蘿蔔切絲還是切片?我說:「切滾刀塊……」他拿著刀傻眼,不知道我在說什麼武俠招數。跟在老媽跟前,不知不覺學了很多。台灣吵教育吵到天昏地暗,幸好我退休了,對「滾刀塊」或「滾刀快」有興趣的學生,自然會跟在身邊,其他的,我也莫可奈何。
可以吃認識的人做的菜,是一種幸福;可以做菜給認識的人吃,也是幸褔。這兩種幸福都沒有了,要「教育」何用?
這幾年每次到倫敦,都會去傑米•奧利佛(Jamie Oliver)的餐廳,三十歲剛出頭,他就用餐食帶動社會革命。首先,經過調查,他抨擊英國學校餐食不健康,動手改革,帶動第一波革命。第二波,收納街頭遊蕩中輟生,在餐廳服務,學習飲食料理。我在他的餐廳,看到彬彬有禮的青年,跟我細說每一道菜的食材做法。二○一四年二月最近一次去倫敦,他已進行第三波革命,提供經費,讓有經驗的中輟生出去獨立開店。傑米是我這幾年的偶像,我再次相信真正的革命是從餐食生活做起,從人的關心做起。不能具體做改革,或許是無濟於事的吧。
所以,宇文正的家人朋友真是幸福,但是我想,宇文正一定覺得她才是最幸福的吧,可以做菜給自己關心的人吃。
沒有關心的人,沒有人關心,要教育何用?
這本《庖廚食光》是幸福之書,寫給對生活還有幸福嚮往的人。
到達了提比里斯,當晚魯斯塔維的歌手設宴招待雲門全團,到城外鄉下歌手家中用餐。簡單房舍,院子裡一片葡萄園,紫色、白色葡萄一串一串,三十多名舞者就坐在葡萄架下用餐。桌上的無花果、梨子、甜桃、黃瓜、番茄,全是院子生產。幾個歌手的太太忙進忙出,搬出私釀的紅酒白酒,歌手兼主廚,手臂長的鐵支上牛羊肉串,上碳烤架,吱吱冒著香噴噴煙氣。攤出來的熱麵餅,發酵的乳酪,一問起來,都是自家做的,好像沒有什麼外食的依賴。
魯斯塔維在全世界巡迴,用他們從土地出來的歌聲感動成千上萬觀眾,然而到他們家鄉,才知道美麗的聲音來自這樣簡單踏實的生活。
在「流浪者之歌」舞台上一站九十分鐘不動的王榮裕,躺在葡萄藤下,感慨地說:「台灣到底出了什麼問題?」
我很高興,因為身邊帶著宇文正的《庖廚食光》,我想,島嶼要如何找回人的「關心」?
也許,激進的口號可以改為:請花一點時間,知道自己最愛的人在吃什麼樣的食物!
希望大家可以一起動手做「宇文食譜」!
蔣勳