香港二樓書店 > Harumi的幸福家庭料理──獲得百萬女性共鳴、超人氣料理女王栗原晴美最受歡迎的80道日式家常菜

前言

雪莉．布斯（Shirley Booth）

　　要了解栗原晴美的料理內涵，必須得先了解她來自的傳統，她以傳統日本料理為本，進而發揮天馬行空的創意。雖然晴美的料理底蘊與傳統密不可分，但她卻是位不折不扣的現代日本女性。她出生於戰後美軍佔領日本的時期，對於日本，這是一個重大的轉變期，日本被迫遠離過去與古老傳統，迎向未來與西方文化。各個層面當中受影響最深、也最具說服力的象徵便是飲食文化。幾世紀以來習慣吃米飯和魚的日本人，很快地選擇麵包、牛奶與漢堡等西方食物。然而，日本人依舊鍾情且尊重深植於文化傳統中的飲食習慣，不因西方文化的影響而消逝。

　　儘管從一般認知的日本料理角度檢視，栗原晴美的料理不算典型，但她卻極為感性。這兩者的融合，成為她料理的基礎，也是跳板。

　　而她所遵循的傳統價值是什麼呢？體察與頌揚季節的更迭，在日本料理中向來都是很重要的一環。在英國，或許也有某些季節性的食物，如草莓、蘆筍、南瓜等，但在日本，卻有無數的食材，於一年之中的某個時節會特別引發人的食慾，像是盛暑時的鰻魚，秋季時的松茸與春天的竹筍等。日本人不僅在當季大啖特定食材（日本人向來不時興以冷凍保存食物），在盛盤擺設上也會盡可能仿效，並營造出該季節的感覺，藉此讚頌自然之美與大地的恩惠。如秋天時，便會以油炸細麵點綴海苔，做出形似「松葉」的裝飾，或是取一片楓葉增添色彩；春天則會見到雕塑成櫻花造型的和?子，或是以真的小樹枝裝飾，讓料理更具風味。

　　只使用當季食材的原則也保證了食材的新鮮度，而盡可能地以最簡單的步驟處理烹調，便是享用它們的最佳方式。事實上，日本人認為「最低限度的烹調就是最好的烹調」，這也是為何有生魚片這樣的吃法。日本人對於真正新鮮的魚類，傾向不做任何處理，直接生吃，或許只沾醬油和山葵泥襯托出食材本身的風味，及凸顯肉質與口感。

　　保留並提升食材天然的原味，這種烹調原則是所有日本料理技巧最終的目的，因此食材的準備步驟必須極盡簡單，而栗原晴美更進一步簡化了工序，讓其符合21 世紀現代人的生活飲食形態。這也是她受到現今日本女性歡迎的最大原因。

　　栗原晴美實踐這種烹調原則的方法之一，便是使用現成的食材，以節省前製作業的時間和功夫，例如現成的醬料、一擠便有的美奶滋、罐裝鮪魚和辣椒醬等，適時都派上用場。

　　另外值得學習的是，她願意套用各種技巧以達成目的。比如在製作胡蘿蔔鮪魚沙拉時，便利用微波爐烹調胡蘿蔔，因為她認為比起水煮，這樣更能維持爽脆口感。她認為，如果利用便利的微波爐，能鼓勵大家嘗試健康的烹調，何樂而不為呢！另一方面，當傳統技巧對於菜肴可能有顯著影響時，她也會鼓勵運用傳統料理技巧。她偏愛親自熬煮基礎醬汁和高湯，以昆布及鰹魚片做許多醬料和湯汁。

　　即使栗原晴美的食譜不需花工夫在廚房精雕細琢，例如以麵條做出松果這樣複雜細膩的裝飾品，但仍擁有日本料理的精神。她真正脫離傳統的部分是─熱切地擁抱來自於世界各地的風味。過去，在日本的飲食明顯分為和食（日式餐點）與洋食（西式餐點），但是栗原晴美毫無拘束地混合了傳統日本食材與歐洲及東南亞食材。在日本，由於牛的畜牧場不多，加上禁止葷食的佛教信仰，因此奶製品食物少見於日本料理中。儘管如此，她也勇於嘗試在味噌料理中加些鮮奶油，還將豆腐與羅勒及藍紋乳酪等歐式食材結合，創造出東西合璧的菜色。另外像是奶油乳酪、番茄醬，都在她的廚房中扮演舉足輕重的角色，這些食材對於剛接觸日本料理的新手也十分好用。

　　這不禁讓我們好奇，現今的日本料理是何種面貌？是日本人吃的傳統食物嗎？還是在某個時間點，跨越國界而進入日本的食物？現今應該不會有人質疑番茄對義大利及西班牙料理的必要性，以及馬鈴薯幾乎與北歐料理劃上等號的事實，但這些外來食材在剛被引介至世界各國時，都曾遭受質疑的眼光。在日本，19 世紀中之前，牛肉一直都是不受歡迎的食物，但如今日本最富盛名的料理之一─壽喜燒，卻是以牛肉為主要食材。另一個諷刺的事實是，日本最普遍的咖哩，是傳自英國而非印度。

　　栗原晴美的料理，在視覺呈現方面，毋庸置疑地也具有日本料理的特色。她的每道菜都是小分量，且以個別、精緻的小碟盛裝。她並不要求讀者們也得照本宣科，但鼓勵大家試著做做看，因為這也是享受美食樂趣的一部分。

　　這就是她的風格，不矯飾的烹調方式讓料理更容易完成。這種準備餐點的方式在一般日本家庭、派對和餐廳裡相當常見，也是21 世紀日本的日常飲食。

　　在享受家常美食與追求時尚擺盤之餘，栗原晴美要傳達的另一件重要的事是─樂在烹飪，她也真的將料理過程變得很有趣。她設計的食譜很容易上手、也很輕鬆自在，因此獲得日本百萬名女性的共鳴。她希望、而我也相信，她所分享的知識與經驗，一定也可以在日本以外的地方受到廣大的歡迎。