06本書食譜使用說明



Chapter1開業前的經營須知

08飯糰、壽司的市場概況

09飯糰創業通秘技寶典面面觀

【秘技1】找出自己的黃金地點

【秘技2】哪種開店方式最適合你—攤車型態、店面型態、加盟型態

【秘技3】創業準備金要多少？如何做好自己的成本控管

【秘技4】分門別類的菜單設計

14店家經驗談1---傳香飯糰

16店家經驗談2---松田日式飯糰

18店家經驗談3---M18韓式海苔飯卷

20店家經驗談4---鑫?10元平價壽司

◎連鎖型路邊攤經營模式

◎外帶型店面經營模式

24設備、器具、物料的採購資訊

31餐飲設備廠商資料表

32食品材料批發商一覽表



Chapter2製作飯糰、壽司的主角—米飯

34飯糰、壽司的米飯

35中式飯糰的米飯

38日式飯糰、壽司的米飯

40韓式飯卷的米飯



Chapter3前置準備與製作—配料食材

42配料食材的準備

42海苔片的種類

43直接使用的市售材料

44需處理的市售材料

46壽司常用生魚片

46自製配料食材—蛋類

51自製配料食材—肉類

57自製配料食材—海鮮類

62自製配料食材—蔬菜豆類

69自製醬汁



Chapter4包出滾滾財源的美味飯糰

【Part1中式飯糰】

72中式飯糰的製作

73肉鬆飯糰、火腿蛋飯糰、培根飯糰、鬼飯糰

74紫米飯糰、玉米厚蛋燒飯糰、黃金蛋飯糰、招牌飯糰、青海苔飯糰、雙色飯糰、豬排飯糰、素胚芽米飯糰

77傳統飯糰、鹹蛋黃飯糰、肉燥飯糰、辣泡菜飯糰

78生薑飯糰、柴魚飯糰、起司燻雞飯糰

79東坡豬肉飯糰、牛蒡飯糰、珍菇素飯糰

80雜糧飯糰、總匯飯糰、鮪魚五穀米飯糰

81魚鬆飯糰、香腸飯糰、熱狗飯糰、甜味飯糰

【Part2日式飯糰】

82日式飯糰的製作

86照燒雞腿飯糰、蟹味飯糰、茄汁雞肉炸飯糰、蒲燒鰻飯糰、味噌烤豬肉飯糰、唐揚雞腿飯糰、咖哩揚雞炸飯糰、和風牛肉飯糰

89味噌鱈魚飯糰、蜜汁鮪魚飯糰、咖哩豬排飯糰、牛壽喜燒飯糰

90鹽燒鯖魚飯糰、叉燒豚肉飯糰、味慢飯糰、鮮蝦飯糰

91章魚燒飯糰、紅豆飯糰、五目野菜飯糰、鮭魚炸飯糰

92明太子醋飯糰、香蔥鮪魚飯糰、燒蛤蜊飯糰、紫蘇梅醋飯糰、黃蝦卵醋飯糰、龍蝦醋飯糰、沙拉鮪魚醋飯糰、南瓜醋飯糰

95若芽醋飯糰、櫻花蝦飯糰、薑汁燒肉米堡

96照燒燒肉米堡、海鮮米堡、杏鮑菇米堡、牛蒡培根米堡

【Part3韓式飯卷】

97韓式飯卷的製作

98韓式泡菜燒肉飯卷、原味燒肉飯卷、泡菜豬肉飯卷、起司豬排飯卷

99龍蝦沙拉飯卷、黃金燻雞飯卷、鮪魚起司飯卷、卡啦脆雞飯卷

100蜜汁櫻花蝦飯卷、辣味韓式炸雞飯卷、蒲燒鰻飯卷、檸檬魚排飯卷

101醬燒烏賊飯卷、海陸韓式飯卷、素什錦飯卷、素香椿蛋飯卷

102辣味高麗菜飯卷、素蔬菜飯卷

你也可以這樣做---韓式烤肉卷



Chapter5捏捲出無限商機的好吃壽司

104軍艦卷的製作

105肉鬆軍艦卷、牛蒡絲軍艦卷、玉米沙拉軍艦卷

軍艦卷的其他口味A→

鮪魚香蔥軍艦卷、櫻花白魚軍艦卷、黃軟花枝軍艦卷、干貝唇軍艦卷、辣味小干貝軍艦卷、鱈魚肝軍艦卷

106紅蝦卵軍艦卷、鮭魚卵軍艦卷、辣味螺肉軍艦卷

軍艦卷的其他口味B→

辣味小章魚軍艦卷、龍蝦沙拉軍艦卷、鮑魚沙拉軍艦卷、若芽櫻花蝦軍艦卷、蜜汁櫻花蝦軍艦卷、鮪魚沙拉軍艦卷、鮪魚玉米軍艦卷

107握壽司的製作

鮭魚握壽司、鮮蝦握壽司、玉子燒握壽司

108炙干貝握壽司、蒲燒鯛魚握壽司、芒果握壽司、鮪魚握壽司、鯛魚握壽司、花枝握壽司

109炙燒鮭魚握壽司、旗魚握壽司、炙牛肉握壽司、貴妃鮑魚握壽司、起司火腿握壽司、松葉蟹棒握壽司

110醋鯖魚握壽司、章魚握壽司、蒲燒鰻魚握壽司、黃金鯡魚握壽司、烏魚子握壽司、燒女子握壽司

111豆皮壽司的製作

稻禾壽司、紫米豆皮壽司、肉鬆豆皮壽司

112玉米沙拉紫米豆皮壽司、黑豆紫米豆皮壽司、鮪魚沙拉紫米豆皮壽司

豆皮壽司的其他口味→

鮮蝦蝦卵紫米稻禾、龍蝦沙拉豆皮壽司、干貝唇豆皮壽司、黃軟花枝豆皮壽司、櫻花蝦豆皮壽司、鮭魚卵豆皮壽司

113基礎壽司卷的製作

114細卷壽司的製作

115玉子燒細卷、南瓜細卷、起司棒細卷

116紫菜鮪魚壽司卷、加州細捲、肉鬆玉米壽司卷

117紅蝦卵細海苔卷、青海苔細卷、起司南瓜細卷

118小黃瓜細卷、黃蝦卵細卷、咖哩壽司卷、鮪魚香蔥細卷

119飯友細海苔卷、起司培根壽司卷、香辣壽司卷

120花壽司的製作

121照燒燒肉花壽司、黃蝦卵花壽司、青海苔花壽司、南極蝦花壽司

122椰香花壽司、蛋皮花壽司、豆枝花壽司、紫米花壽司

123四喜花壽司

124大花壽司

125手卷的製作

126蒲燒鯛魚手卷、鮮蝦手卷、蘆筍手卷

127鮭魚卵手卷、星鰻手卷、黃蝦卵手卷

128招牌箱型壓壽司、星鰻箱型壓壽司

129米皮卷、什錦散壽司

130鐵砲壽司、蛋皮卷壽司

131壽司餐盒



Chapter6創造大利潤的其他餐點

134鮪魚可樂餅、咖哩可樂餅

135泡菜可樂餅、茶碗蒸

136蔬菜沙拉、味增湯

137玉米濃湯、紫菜湯

138南瓜濃湯

139冰紅茶、冰奶茶、冰咖啡

140豆漿、黑豆漿、杏仁豆漿

141米漿、薏仁漿

143酸梅湯、花生湯、冬瓜茶、韓國大棗茶