自序—在家享受五星級的魚料理

前言－做好魚料理，沒有想像中困難



Chapter 1在開始烹調之前 Before Cooking

1-1輕鬆做好魚料理必備的器具

1-1-1如何選擇魚料理廚刀

1-1-2魚麟刮刀

1-1-3鍋的選擇

1-1-4木柄漏鏟器

1-1-5烤魚器

1-1-6蒸烤箱



Chapter 2 大廚的魚市場與香料

2-1台北市傳統市場

2-2全台漁港、魚市

2-3 海鮮常用香草/香料搭配一覽表

2-3-1香草類

2-3-2辛香料



Chapter 3 四季海鮮料理 Fish Recipes

3-1大廚教你海鮮最佳保存法

3-2四季魚料理

3-2-2如何正確挑選魚類及清洗

3-2-3肉鯽仔

香烤紫蘇肉鯽仔

番茄羅勒肉鯽仔

3-2-4虱目魚(牛奶魚)

芋頭虱目魚酸湯

薑味豆豉虱目魚

3-2-5海鱺魚

椒麻海鱺魚

3-2-6石斑魚

紅麴炸石斑襯野菜

醃冬瓜蒸石斑魚

3-2-7 白帶

蒔蘿白帶魚湯

嫩煎油帶佐鼠尾草襯檸檬

3-2-8午仔魚

堅果燒午仔魚

蒜香樹子蒸午仔

3-2-9四破魚

椰奶四破魚

茄汁香味四破魚

3-2-10鮭魚

煎鮭魚襯香料醬

水煮鮭魚排襯蒔蘿酸奶

3-2-11旗魚

烤旗魚襯番茄和乳酪

醬燒旗魚襯香茅

3-2-12鯖魚

焦糖水果烤鯖魚

泡菜香料鯖魚

3-2-13鱸魚

吉士香料鱸魚

青蒜烤鱸魚

3-2-14鱈魚

美極煎鱈魚

芥汁燴鱈塊

3-2-15秋刀魚

醬煮秋刀魚

蒜醬烤秋刀

3-2-16盤仔魚

烤盤仔魚襯番茄莎莎醬

羅勒咖哩香烤盤仔魚

3-2-17鯧魚

蜜汁斑蘭煎鯧魚

香茅花生醬烤鯧魚

3-2-18馬頭魚

錦菇脆瓜蒸馬頭

南薑豆豉蒸馬頭

3-2-19鮪魚

鮪魚襯綠橄欖醬

黃瓜芫荽鮪魚排

3-2-20白北魚

香茅煎白北魚

醋燒白北魚

3-2-21黃魚

青芒果煎黃魚

甜酸黃魚

3-2-22台灣鯛(吳郭魚)

紅燒吳郭魚(台灣鯛)

燒烤香料吳郭魚(台灣鯛)

3-2-23土魠魚

香味煎土魠魚

黃薑茄汁燒土魠魚

3-2-24剝皮魚

香烤剝皮魚

辣味剝皮魚

3-2-25金線魚

乾煎香草金線魚

辛香梅果金線魚

3-2-26紅目鰱

青醬紅目鰱

辛香辣味紅目鰱

3-2-27燒鮸魚

蒟蒻燒鮸魚

啤酒燴鮸魚

3-2-28加納

魚香醬加納

西檸加納魚

3-2-29鯊魚

檸味香芹鯊魚襯橄欖

薑味鯊魚蘿蔔乾

3-2-30赤?

黑胡椒煎赤?

烤赤?

3-2-31柳葉魚

香料鹽烤柳葉魚

果香醬燒柳葉魚

3-2-32吻仔魚

乾煎吻仔魚襯什錦香料

3-2-33石狗公

火腿芫荽鮮魚湯

月桂筍片鮮魚湯



3-3四季鎖管類料理

3-3-1如何正確挑選鎖管類及清洗

3-3-1-1章魚

3-3-1-2小管

3-3-1-3軟絲

3-3-1-4中卷

3-3-1-5花枝

3-3-1-6透抽

3-3-1-7魷魚

3-3-2鎖管類

辣味小章魚

彩椒小卷襯陳年醋

3-4四季蝦類料理

3-4-1如何正確挑選蝦類及清洗－包括去殼、去腸泥、蝦頭裡蝦膏是否運用

3-4-1-1白蝦

3-4-1-2草蝦

3-4-1-3斑節蝦

3-4-1-4泰國蝦

3-4-1-5沙蝦

3-4-1-6乾貨類-蝦米、蝦皮、櫻花蝦

3-4-2蝦類

嫩煎香料斑節蝦

櫻花蝦芫荽煎蛋



3-5四季蟹類料理

3-5-1如何正確挑選蟹類及清洗

3-5-1-1紅蟳

3-5-1-2三點蟹

3-5-1-3花蟹

3-5-1-4毛蟹

3-5-1-5大閘蟹

3-5-1-6沙公

3-5-2蟹類

清蒸花蟹襯薑醋汁



3-6四季貝類料理

3-6-1如何正確挑選貝類及清洗－包括貝殼的清洗法、輕鬆吐沙

3-6-1-1花蛤

3-6-1-2赤嘴蛤

3-6-1-3海瓜仔

3-6-1-4文蛤

3-6-1-5牡蠣

3-6-1-6蜆

3-6-1-7干貝

3-6-2貝類

文蛤清湯

香煎干貝檸香奶油醬

豆醬炒黃金蜆

燙蚵仔襯乾蔥酒醋醬