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走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化。

走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化。

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9789571360744
郭靜黛(Joyce)
時報出版
2014年10月13日
117.00  元
HK$ 99.45  






ISBN:9789571360744
  • 叢書系列:玩藝
  • 規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    玩藝


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理


















      歷時四季更迭的料理研修,親自尋訪日本各處的當地家庭,

      Joyce老師走進日本人的廚房,跟著他們一起生活學做菜,

      這些用「心」收集的人情美味與料理文化,本書一一與你分享。





    自序



    料理文化-關東V.S.關西



    料理之前

    日式料理常見的蔬菜

    日式料理常見的食材

    一定要有的調味料

    特選調味料提升料理的美味

    日式料理工具



    美味的前提

    日式高湯的靈魂食材

    高湯怎麼做?(昆布高湯�柴魚昆布高湯�小魚乾高湯�日式高湯�濃厚高湯)

    八方醬油做法

    秋葵的前處理

    蒟蒻的前處理

    三枚片魚技法

    烘焙紙技法



    第一章?? ?關東地區 松浦媽媽的家常味

    松浦媽媽對待料理的細膩心意,照亮著我的料理研修之路。




    Part.1

    馬鈴薯燉肉�雞肉丸子�金平蓮藕�汆燙四季豆�玉子燒�涼拌山藥�舞菇味噌湯



    關東關西的玉子燒,調味大不同。



    第二章?? ?關東地區 小林爺爺的溫情料理

    小林爺爺教給我的不只是家常菜的味道,更有他對生活的領悟與盼望。




    Part.1

    夏日素麵�蔬菜天婦羅

    ????? ?

    Part.2

    蕎麥涼麵�大蝦天婦羅�毛豆蝦仁蓮藕天婦羅



    關東人吃蕎麥麵,關西人吃烏龍麵。

       

    Part.3

    小黃瓜飯捲.葫蘆乾飯捲.柴魚飯捲�芋頭茄子香菇煮物



    第三章?????? 關西地區 料理家智子的京料理

    跟著智子老師一起做菜,就像是一段互相療癒的過程。




    關於京都家常料理?????



    Part.1

    豬肉薑汁燒�土鍋白飯�高湯蛋捲佐蘿蔔泥�高野豆腐高湯煮�白味噌拌蔥�豆腐皮味噌湯???? ?



    Part.2

    比目魚紅燒姿煮�栗子土鍋飯�小松菜與油豆腐煮物�鹿尾菜煮物(胡蘿蔔.甜不辣)�醋拌明石章魚�湯葉與魚板的清湯



    Part.3

    牛肉蓋飯�菠菜佐柴魚片�田樂竹筍�麵糰子蔬菜味噌湯?? ?



    Part.4

    豬肉高麗菜拌芝麻醬�十六穀飯�車麩蛋汁燒�炸蔬菜浸高湯�鯖魚丸湯   ???? ?



    Part.5

    竹莢魚蘿蔔煮�豌豆飯�汆燙芥蘭�海瓜子味噌湯�豆腐醬拌蔬菜�莓大福?????? ?

        

    Part.6

    小山家可樂餅�五目炊飯�烤茄子�溫素麵�黑糖蜜蕨餅



    Part.7

    竹籠便當

    鹽鮭飯糰.漬茄子飯糰.昆布絲飯糰�南瓜煮物�滷昆布�梅醬拌山藥與小黃瓜�蔥花玉子燒�海苔玉子燒�牛肉野菜捲



    日式便當二三事



    第四章????? 中部地區 鈴木媽媽的日日好味

    我在日本的媽媽,總是用料理溫暖因著旅途疲憊的心。




    Part.1

    女兒節散壽司�芝麻皇宮菜�蜆味噌湯



    暖心的女兒節料理???   



    Part.2

    香草魚片佐芥末美乃滋�山藥納豆�鹽昆布炒蛋�豬肉味噌湯



    Part.3

    牡蠣味噌鍋�納豆秋葵�嫩海帶芽醋物



    Part.4

    烏賊芋頭煮物�涼拌三葉草�胡蘿蔔油豆腐拌炒豆渣�油豆腐皮八丁味噌湯



    中部地區料理的特色



    Part.5

    鯖魚味噌煮�鹿尾菜煮物(胡蘿蔔.油豆腐.蒟蒻.香菇)�菠菜佐櫻花蝦�茶碗蒸??????????????????????? ?

    ? ?

    Part.6

    雞腿排佐馬鈴薯餅�燙龍鬚菜拌柴魚片�涼拌豆腐�麻油小黃瓜



    Part.7

    嫩煮漢堡排�醋拌透抽四季豆�吻仔魚玉子燒






    自序



      2013年9月,當我踏進東京羽田機場大廳時,腳步有點沉重,也許是行李太重,又或者,是情緒太複雜,思緒一重又一重地向我襲來,有期許、也有忐忑,有盼望、也有不安,將進入藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆,我深深了解,也知道這將考驗我健康不佳的身體與微薄的體力。選擇東京研修,有許多因素,然而,對我來說,最大的誘因是,我相信,東京生活一定可以「順便」深入研習我喜愛的日式家常菜,住在東京,也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。

    ?? ?

      出發前,完全無法想像,我將有什麼機會?遇到什麼樣的人?在藍帶的研修愈趨緊湊,到了中級後期開始,心裡雖然惦記這件事,(那時只有兩次機會進入日本媽媽的廚房學習家常菜,其一為本書中的松浦媽媽),卻再也無力思慮這件「順便」想做的事,當時,覺得自己的心理與身體可以撐到畢業就好;拿到畢業證書的隔天,我放任自己賴床,然後找出前天才拿到的一張名片,說好要寄一封電郵留下我的聯絡資料,友人收到後,問我一起餐敘,朋友聽了我的心願,幫我聯絡她認識的Chef;幾乎與此同時,在名古屋的好友也稍來訊息,替她母親問我到名古屋一起過年,另外,我回覆了在東京為台灣媽媽授課的訊息,這些,在畢業後的三天內連環發生,當時,完全沒想到,因為這些聯繫,自己將展開一段奇妙的旅程。



      這些機緣,使我得以進入日本家庭的廚房,開啟與人的對話、聆聽食物素材告訴我的故事,拿菜刀實作、以舌頭品嚐、用心記憶每一道屬於日本母親傳承的家庭味,能開啟這一段神奇旅行,有的緣於十幾年的情份,有的單純出於友誼,有的因為看重我身為料理老師的角色,我特別感恩這些看重我的人,在我追求料理路上的精進,試著看透料理風景時,每個人都為我付出了一些,因為他們的信任,充實了我在日本的料理生活,因為他們的付出,我所得到的不只是料理的深刻輪廓,更為我踽踽獨行的日本生活中,憑添篤定的滋味、恬淡中的濃潤。



      京都料理家,智子老師的法國Chef曾向她分享過的飲食哲學,她也分享給我,「『吃』是文化,『料理』是藝術,『味道』則是修養。」讀完本書,進入廚房實作,細細品味口中的微妙與纖緻,食物渲染出的豐富也許能讓您明白這幾句話的真義。



      謝謝這一程旅途中為我付出的所有人,這些學習的片段,增添食材的深度、加厚料理的韻味,攏絡的炊煙中多了許多人情的濃郁。





    其 他 著 作
    1. 走進韓國人的家,學做道地家常菜:74道家庭料理&歐巴都在吃的韓劇經典料理,讓你學會原汁原味的韓國菜和韓食文化。
    2. Joyce醬做料理:小廚娘偷吃步,學會鹽麴醬、咖哩醬、白醬、紅醬、義式肉醬,365天不重複的幸福口感
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