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比利戰爭【完整新譯本】
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走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化。
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將於1個工作天內出貨
9789571360744
郭靜黛(Joyce)
時報出版
2014年10月13日
117.00 元
HK$ 99.45
詳
細
資
料
ISBN:9789571360744
叢書系列:
玩藝
規格:平裝 / 208頁 / 17 x 23 cm / 普通級
玩藝
分
類
飲食
>
食譜
>
日式料理
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類
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其
他
讀
者
也
買
紙之月
內
容
簡
介
歷時四季更迭的料理研修,親自尋訪日本各處的當地家庭,
Joyce老師走進日本人的廚房,跟著他們一起生活學做菜,
這些用「心」收集的人情美味與料理文化,本書一一與你分享。
目
錄
自序
料理文化-關東V.S.關西
料理之前
日式料理常見的蔬菜
日式料理常見的食材
一定要有的調味料
特選調味料提升料理的美味
日式料理工具
美味的前提
日式高湯的靈魂食材
高湯怎麼做?(昆布高湯�柴魚昆布高湯�小魚乾高湯�日式高湯�濃厚高湯)
八方醬油做法
秋葵的前處理
蒟蒻的前處理
三枚片魚技法
烘焙紙技法
第一章?? ?關東地區 松浦媽媽的家常味
松浦媽媽對待料理的細膩心意,照亮著我的料理研修之路。
Part.1
馬鈴薯燉肉�雞肉丸子�金平蓮藕�汆燙四季豆�玉子燒�涼拌山藥�舞菇味噌湯
關東關西的玉子燒,調味大不同。
第二章?? ?關東地區 小林爺爺的溫情料理
小林爺爺教給我的不只是家常菜的味道,更有他對生活的領悟與盼望。
Part.1
夏日素麵�蔬菜天婦羅
????? ?
Part.2
蕎麥涼麵�大蝦天婦羅�毛豆蝦仁蓮藕天婦羅
關東人吃蕎麥麵,關西人吃烏龍麵。
Part.3
小黃瓜飯捲.葫蘆乾飯捲.柴魚飯捲�芋頭茄子香菇煮物
第三章?????? 關西地區 料理家智子的京料理
跟著智子老師一起做菜,就像是一段互相療癒的過程。
關於京都家常料理?????
Part.1
豬肉薑汁燒�土鍋白飯�高湯蛋捲佐蘿蔔泥�高野豆腐高湯煮�白味噌拌蔥�豆腐皮味噌湯???? ?
Part.2
比目魚紅燒姿煮�栗子土鍋飯�小松菜與油豆腐煮物�鹿尾菜煮物(胡蘿蔔.甜不辣)�醋拌明石章魚�湯葉與魚板的清湯
Part.3
牛肉蓋飯�菠菜佐柴魚片�田樂竹筍�麵糰子蔬菜味噌湯?? ?
Part.4
豬肉高麗菜拌芝麻醬�十六穀飯�車麩蛋汁燒�炸蔬菜浸高湯�鯖魚丸湯 ???? ?
Part.5
竹莢魚蘿蔔煮�豌豆飯�汆燙芥蘭�海瓜子味噌湯�豆腐醬拌蔬菜�莓大福?????? ?
Part.6
小山家可樂餅�五目炊飯�烤茄子�溫素麵�黑糖蜜蕨餅
Part.7
竹籠便當
鹽鮭飯糰.漬茄子飯糰.昆布絲飯糰�南瓜煮物�滷昆布�梅醬拌山藥與小黃瓜�蔥花玉子燒�海苔玉子燒�牛肉野菜捲
日式便當二三事
第四章????? 中部地區 鈴木媽媽的日日好味
我在日本的媽媽,總是用料理溫暖因著旅途疲憊的心。
Part.1
女兒節散壽司�芝麻皇宮菜�蜆味噌湯
暖心的女兒節料理???
Part.2
香草魚片佐芥末美乃滋�山藥納豆�鹽昆布炒蛋�豬肉味噌湯
Part.3
牡蠣味噌鍋�納豆秋葵�嫩海帶芽醋物
Part.4
烏賊芋頭煮物�涼拌三葉草�胡蘿蔔油豆腐拌炒豆渣�油豆腐皮八丁味噌湯
中部地區料理的特色
Part.5
鯖魚味噌煮�鹿尾菜煮物(胡蘿蔔.油豆腐.蒟蒻.香菇)�菠菜佐櫻花蝦�茶碗蒸??????????????????????? ?
? ?
Part.6
雞腿排佐馬鈴薯餅�燙龍鬚菜拌柴魚片�涼拌豆腐�麻油小黃瓜
Part.7
嫩煮漢堡排�醋拌透抽四季豆�吻仔魚玉子燒
序
自序
2013年9月,當我踏進東京羽田機場大廳時,腳步有點沉重,也許是行李太重,又或者,是情緒太複雜,思緒一重又一重地向我襲來,有期許、也有忐忑,有盼望、也有不安,將進入藍帶廚藝學校的密集研修一定不輕鬆,我深深了解,也知道這將考驗我健康不佳的身體與微薄的體力。選擇東京研修,有許多因素,然而,對我來說,最大的誘因是,我相信,東京生活一定可以「順便」深入研習我喜愛的日式家常菜,住在東京,也可烹調一直以來想用的日本當地當季食材。
?? ?
出發前,完全無法想像,我將有什麼機會?遇到什麼樣的人?在藍帶的研修愈趨緊湊,到了中級後期開始,心裡雖然惦記這件事,(那時只有兩次機會進入日本媽媽的廚房學習家常菜,其一為本書中的松浦媽媽),卻再也無力思慮這件「順便」想做的事,當時,覺得自己的心理與身體可以撐到畢業就好;拿到畢業證書的隔天,我放任自己賴床,然後找出前天才拿到的一張名片,說好要寄一封電郵留下我的聯絡資料,友人收到後,問我一起餐敘,朋友聽了我的心願,幫我聯絡她認識的Chef;幾乎與此同時,在名古屋的好友也稍來訊息,替她母親問我到名古屋一起過年,另外,我回覆了在東京為台灣媽媽授課的訊息,這些,在畢業後的三天內連環發生,當時,完全沒想到,因為這些聯繫,自己將展開一段奇妙的旅程。
這些機緣,使我得以進入日本家庭的廚房,開啟與人的對話、聆聽食物素材告訴我的故事,拿菜刀實作、以舌頭品嚐、用心記憶每一道屬於日本母親傳承的家庭味,能開啟這一段神奇旅行,有的緣於十幾年的情份,有的單純出於友誼,有的因為看重我身為料理老師的角色,我特別感恩這些看重我的人,在我追求料理路上的精進,試著看透料理風景時,每個人都為我付出了一些,因為他們的信任,充實了我在日本的料理生活,因為他們的付出,我所得到的不只是料理的深刻輪廓,更為我踽踽獨行的日本生活中,憑添篤定的滋味、恬淡中的濃潤。
京都料理家,智子老師的法國Chef曾向她分享過的飲食哲學,她也分享給我,「『吃』是文化,『料理』是藝術,『味道』則是修養。」讀完本書,進入廚房實作,細細品味口中的微妙與纖緻,食物渲染出的豐富也許能讓您明白這幾句話的真義。
謝謝這一程旅途中為我付出的所有人,這些學習的片段,增添食材的深度、加厚料理的韻味,攏絡的炊煙中多了許多人情的濃郁。
書
評
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