序…………..4



第1章? 基本的卷壽司與細工卷……………7

◆基本的細卷……………8

圓卷? 方卷……………8

三角卷? 滴卷? 勾玉卷……………9

◆應用的細卷……………10

花卷……………10

櫻花……………11

◆組合細卷而成的細工卷……………12

七寶……………12

桃花……………14

單梅……………16

◆切開細卷加以組合的細工卷……………18

文錢……………18

割七曜……………20

四海……………22

◆其他的細工卷……………24

菊水……………24



第2章? 造型壽司……………27

◆造型壽司的基本技術……………28

材料的準備? 製作造型壽司需要的工具……………28

捲法的訣竅? 切開的訣竅……………29

◆製作基本的造型壽司……………30

微笑標誌……………30

◆捲出左右對稱的圖案……………32

小鬼……………32

金太郎……………34

◆製作小山……………36

鬱金香……………36

牽牛花……………38

◆利用食材的橫切面……………40

鈴鐺……………40

企鵝……………42

馴鹿……………44

◆利用裡卷……………46

電車……………46

聖誕老人…………48…

◆用干瓢來做枝……………50

向日葵……………50

櫻花樹……………52

柿子……………54

松樹……………56

◆於最後裝上耳朵的動物……………58

熊貓……………58

兔寶寶……………60

◆用醋飯做文字的文字卷……………62

日……………62

本……………65

◆用干瓢做文字的文字卷……………68

祝……………68

壽……………71

福……………74

◆捲成不規則形……………76

麻雀……………76

吉他……………78

◆風景造型……………80

富士山……………80

海邊風光……………82



第3章? 造型創意壽司……………85

◆握壽司的細工……………86

小鰶魚的花式刀工……………86

花枝的細工……………87

五花八門的配料……………90

◆軍艦卷的基本與變化……………92

軍艦卷的基本技術……………92

軍艦卷的變化……………92

◆手鞠壽司的基本與變化……………94

手鞠壽司的基本技術……………94

手鞠壽司的變化……………94

◆稻荷壽司的變化……………96

◆手綱壽司的基本與變化……………97

◆加州壽司卷的基本與變化……………98

加州壽司卷的基本技術……………98

加州壽司卷的變化……………99

◆押壽司的基本與變化……………100

押壽司的基本技術……………100

押壽司的變化……………101

◆蔬菜壽司的變化……………102

◆散壽司的變化……………104



第4章? 壽司的基本與擺盤……………105

◆醋飯的基本……………106

◆切法的基本……………107

◆握法的基本……………108

橫返……………108

本手返……………109

◆擺盤的基本……………110

流水式擺盤……………110

放射狀擺盤……………112

扇形擺盤……………114

◆擺盤的變化…………116…

喜慶場合的擺盤……………116

女兒節的擺盤……………118

適合小朋友的迷你散壽司……………119

製作壽司畫作……………120

◆?葉切割法的變化……………122

◆蔬菜的切雕技法……………125

◆從事新的創作之前……………126

◆食材與工具的衛生管理……………127