Ca Marche是這樣的一家店??? 2
Part 1? 在籌備開店之前????? 19
〔籌備之前〕?????????????? 20
●思考店的定位???????? 20
與麵包相符的店？????????? 20
收集討論內容????????????? 21
麵包販售的對象以及販售方式 22 ?
販售對象22
販售的麵包22
最終定位????????????????? 24
〔籌備準備〕?????????????? 25
●開始行動???????????????? 25
視察可能地點????????????? 25
心念一轉，缺點成為決定的關鍵點26
在簽約前應該要確定的事項? 27
租金的計算基準??????????? 27
決定物件????????????????? 28
Part 2? 籌備開店??????????? 29
〔裝修的步驟〕???????????? 30
●從設計到完成的過程?????? 30
從設計到完成的過程??????? 30
設計? 估價? 決定施工者、委託? 30
調整估價? 製作工程表? 交屋前的確認?? 完成、交屋? 31
設計前應先確定的事項????? 32
必要的證照、執照????????? 32
資金方面????????????????? 33
情報收集????????????????? 33
〔設計〕?????????????????? 34
●設計期間???????????????? 34
寫下需求????????????????? 34
考慮動線????????????????? 35
設計前後????????????????? 36
〔施工〕?????????????????? 37
●從設計到施工???????????? 37
即將進入施工階段???????????? 37
販售空間????????????????? 37
為了打造「與客人溝通交流的麵包店」? 37
麵包陳列台? 麵包出菜口? 40
三明治調理室? 土司切片機? 41
食材陳列櫃? 結帳櫃台? 42
外圍????????????????????? 43
客座區? 43
門扉? 43
廚房空間????????????????? 46
什麼是動線良好的廚房? 44
適當的緊張感? 45
放鬆也是很重要的? 45
作業流程與機器的配置? 46
通道寬度? 47
●機器的選擇?????????????? 48
最低限度需要的機器??????? 48
Ca Marche的廚房?????????? 49
工作台? 50
麵團攪拌機? 發酵箱? 高濕度冷藏庫? 51
凍藏發酵箱? 冷凍庫? 冷藏庫? 52
烤箱? 53
派皮室? 瓦斯爐與水槽? 計量台? 54
為了提高作業效率? 55
額外的廚房??????????????? 56
Part 3? 決定商品??????????? 57
〔麵包〕?????????????????? 58
●製做麵包???????????????? 58
目標麵包????????????????? 58
成為主力商品的麵包? 58
販售型態是麵包的助力? 58
麵包製作人數與製作數量??? 59
增加麵包的種類? 59
5個人製作約100種麵包? 59
Ca Marche的麵包?????????? 60
米粉法式長棍? 63
滿滿葡萄乾麵包? 64
四色土司? 65
霜淇淋麵包? 66
螺旋pain perdu? 66
巧克力布里歐? 66
克林姆硬式麵包? 66
Moitie貝果? 68
Moitie起士貝果? 68
圓形法式麵包? 70
抹茶法式麵包? 71
肉桂風味蘋果地瓜裸麥麵包? 72
紫蘇地瓜螺旋米麵包? 73
心型Moitie麵包? 74
果乾軟法麵包? 75
起士布里歐? 76
蔓越莓布里歐? 77
鄉村麵包? 78
巧克力法國麵包? 79
無花果裸麥麵包? 80
手環麵包? 81
蔓越莓桑葚奶油起士麵包? 82
切達起士法式麵包? 83
Marguerite麵包? 84
couronne麵包? 85
原味義大利麵包? 86
米粉可頌麵包? 88
國王派? 89
〔麵包以外的商品〕???????? 90
●食材、用具?????????????? 90
保存麵包所需的商品??????? 90
食材專用櫃 91
冷藏櫃 93
飲料專用冷藏櫃與冷麵包專用冷凍櫃 94
〔其他項目〕?????????????? 95
●特製用品???????????????? 95
符合麵包店設計所需??????? 95
Part 4? 成為麵包師傅這件事 97
店的籌備即是起點????????? 98
成為麵包師傅的必要條件??? 99
身邊人的意見很重要??????? 100
往後麵包店的模樣????????? 101
結語????????????????????? 101
積極熱情????????????????? 103
〔使用麵糰〕?????????????? 104
