002本書製作之際

004Chef 1 森大祐 Daisuke MORI

006Chef 2 長島正樹 Masaki NAKASHIMA

008Chef 3 森下令治 Reiji MORISHITA

010Chef 4 藤原和彥 Kazuhiro FUJIWARA

105Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之一）

169Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之二）

219Column 巧克力的處理法 基礎知識和注意事項（之三）

239登場主廚簡介



014Partie 1

?Bonbons Moules

?塑型巧克力

016Caramal Banane, Fraise Citron et Pistache Griotte

?焦糖香蕉巧克力、草莓檸檬巧克力、櫻桃開心果巧克力 森大祐

022The Vert et Marron Noisette

?綠茶巧克力、栗子榛果巧克力 長島正樹

026Frangelico, Gingembre et The Vert

?富蘭葛利甜酒巧克力、生薑巧克力、綠茶巧克力 森下令治

032Quatre Epices, Framboise et C?ur

?四種香料巧克力、覆盆子巧克力、心形巧克力 藤原和彥



038Partie 2

?Bonbons Enrobes

?糖衣巧克力

040Cafe Tonka, Anis Vert et Caramel Ananas

?薰草豆咖啡巧克力、茴芹巧克力、焦糖鳳梨巧克力 森大祐

044Truffe Nature, Abricot Lavande, Caramel Whisky et Kerala

?天然松露巧克力、杏仁薰衣草巧克力、焦糖威士忌巧克力、喀拉拉印度風味巧克力 長島正樹

050Framboise, Amandine et Boule de Neige

?覆盆子巧克力、杯子蛋糕造型巧克力、巧克力雪球 森下令治

054Sale, Rocher et Noisette

?鹽味巧克力、岩石巧克力、榛果巧克力 藤原和彥



058Partie 3

?Entremets

?甜點

060Ch?ur

?合奏 森大祐

066Saint-Honore au Chocolat

?聖奧諾雷巧克力 長島正樹

072Caribe

?加勒比風味甜點 森下令治

076Equilibre

?平衡 藤原和彥



082Partie 4

?Petits Gateaux

?小蛋糕

084Mystere

?神祕 森大祐

090Mille-Feuille au Chocolat

?法式千層派巧克力 長島正樹

094Deux

?成雙成對 森下令治

100Palet

?圓盤 藤原和彥



106Partie 5

?Gateaux Demi-Sec

?半熟蛋糕

108Brownie au Chocolat Blanc

?白巧克力布朗尼 森大祐

112Scone Chocolat

?巧克力司康餅 長島正樹

116Mini-Cake au Chocolat

?迷你巧克力蛋糕 森下令治

120Cake au Chocolat et aux Fruits Confits de Vin Rouge

?紅酒蜜餞巧克力蛋糕 藤原和彥



124Partie 6

?Petits-Fours et Gateaux Secs

?花式點心與烤蛋糕

126Galette Chocolat Figue

?無花果巧克力酥餅 森大祐

130Macaron Chocolat

?巧克力馬卡龍 長島正樹

134Chocolat-S

?巧克力-S 森下令治

138Sable Chocolat aux Epices

?香料巧克力莎布蕾 藤原和彥



142Partie 7

?Tartes

?點心塔

144Tarte Φ

?點心塔Φ 森大祐

148Andalousie

?安達魯西亞風味點心塔 長島正樹�153夾心巧克力的作法

154Verdir

?綠意 森下令治

158Tarte au Chocolat a la Fruit de la Passion

?百香果巧克力塔 藤原和彥



162Partie 8

?Verrines

?甜點杯

164Savarin aux Poires et au Chocolat

?薩瓦蘭蛋糕西洋梨巧克力 森大祐

170Mangue Passion

?芒果激情 長島正樹

174Toropico

?熱帶風光 森下令治

178Soupe aux Fruits Rouges et au Chocolat

?水果紅酒巧克力濃湯 藤原和彥



182Partie 9

?Assiettes de Desserts

?盤裝甜點

184Degustation

?品嚐 森大祐

188Bostock au Chocolat et Glace au Cacao

?巧克力冰可可杏仁奶油麵包 長島正樹

194Chocolat Framboise

?覆盆子巧克力 森下令治

198Chocolat Varie

?什錦巧克力 藤原和彥



202Partie 10

?Confiseries

?糖果糕點

204Pates de Fruits

?水果軟糖 森大祐

208Pamplemousse Confit

?糖漬葡萄柚 長島正樹

212Nougat de Montelimar Chocolat

?蒙特利馬爾風味巧克力牛軋糖 森下令治

216Caramel au Chocolat

?焦糖巧克力 藤原和彥



220Partie 11

?Specialites des Chefs

?主廚特色食譜

222Terrine de Chocolat et aux Fromages

?巧克力乳酪陶罐法國派 森大祐

226Boissons Chocolatees

?巧克力飲品兩種 長島正樹

230Fermer a Clef

?封存上鎖 森下令治

234Chiboust Chocolat

?希布斯特巧克力糕點 藤原和彥



．本書所用的巧克力除特別記載外，皆為調溫巧克力（可可脂含量多的純巧克力）。

．本書在必要時會記載使用的巧克力品牌。若非必要，則只會標示可可的分量。

．巧克力的處理法若無特別記載者，就表示要切割塊狀巧克力，直接拿硬幣狀或蠶豆狀的產品來使用。

前言



本書製作之際



　　這本著重於實踐的教科書，是以初入行的甜點師傅、以及立志成為甜點師傅的人士為對象而撰寫的。



　　雖說是一本教科書，但並不是在灌輸知識，而是邀請正活躍於業界的甜點師傅現身說法，分享他們是以什麼樣的心情來製作甜點，又是如何進行製作甜點的工作，讓讀者能從第一線人員的角度來學習製作甜點。



　　繼本系列叢書的第1冊「麵團」、第2冊「鮮奶油」之後，這次則要以「巧克力」為主題，來製作各式各樣使用到巧克力的甜點。協助本書製作的包括了「Patisserie SAKURA」的森大祐主廚、「RUE DE PASSY」的長島正樹主廚、「PATISSERIE Collioure」的森下令治主廚、以及「BLONDIR」的藤原和彥主廚等4位專業人士。



　　巧克力在法式甜點中是一個相當重要的領域。因為是每個主廚都投注心力加以設計、具千變萬化的甜點，所以只要透過以美味為宗旨的步驟及重點，就能窺見巧克力具有無限寬廣變化的魅力。



　　要是透過本書中主廚的講解和操作，能讓各位在製作甜點和巧克力甜點方面有所助益的話，就是我們最大的榮幸。