前言003



第1章　什麼是麵包？

不知不覺中成了「沒有主食的民族」015

一天內能享用多國料理的日本人016

日本人喜歡柔軟的麵包！？017

pan與bread019

日本的麵包020

何謂發酵麵包呢？021



第2章　麵包的歷史

麵包的起源和歷史028

開天闢地的昔日030

發酵麵包誕生的古埃及時代031

麵包與宗教的關係032

麵包開始產生可能與變化的古希臘時代035

確立麵包製作技術基礎的古羅馬時代036

興起文藝復興運動的中世紀歐洲037

成為科學起點的近代038

成功地大量生產酵母之現代039

日本的麵包歷史040



Column新月型的可頌038

Column日本的「麵包始祖」江川太郎左衛門042



第3章　麵包製作的工序過程

麵包製作的工序過程048

溫度�量測�烘焙比例－Bakers percentage

攪拌�發酵�壓平排氣�分割滾圓�中間發酵

整型�最後發酵�放入烤箱�烘烤完成�出爐�冷卻



Column量測微量時的四分割法059



第4章　麵包的製作方法

麵包的製作方法和分類088

直接法090

發酵種法094

?液種094

?麵種096

?中種法098

?酸種101

?家庭自製酵母種103



第5章　麵包的材料和作用

麵包的材料110

4種基本材料「麵粉」111

4種基本材料「水」119

4種基本材料「鹽」121

4種基本材料「酵母」124

4種副材料「砂糖」131

4種副材料「油脂」133

4種副材枓「乳製品」136

4種副材料「雞蛋」139

其他添加物140

其他的副食材145

用加法來思考麵包的製作146



Column軟質小麥與硬質小麥113

Column具有高營養價值的「小麥胚芽」118

Column運用在麵包上的乳製品代表138



第6章　製作麵包的理論

用科學來解釋不可思議的現象150

烘烤完成的麵包為什麼會膨脹呢？150

麵包柔軟內側（Crum）形成之前160

麵包的烘烤色澤（Crust Color）是從何而來呢？166

何謂麵包的香氣？168

何謂麵包的硬化？171

何謂麵包麵團的膨脹？173

何謂麵包麵團的氧化？176

何謂麵包麵團的乳化178

麵包中所含的水分180

麵包的營養186

麵包的安全性188



Column高分子與低分子161

Column何謂乳化劑179



第7章　應用篇

先想像成品之麵包製作！194

不想試試製作出唯一�原創的麵包嗎196

一起來製作美味的麵包吧201



第8章　麵包製作的經驗談

麵包製作的經驗談206

作業、技術篇207

發酵篇212

家庭中製作麵包最低限度必備的工具215



第9章　想要更瞭解麵包的Q&A

為什麼？該怎麼辦？218

有分辨高筋麵粉和低筋麵粉的方法嗎？219

麵粉先過篩比較好嗎？220

特殊材料要在哪裡選購比較好呢？220

即溶乾燥酵母可以溶化在水中嗎？222

可以用即溶乾燥酵母置換新鮮酵母嗎？222

也可以使用含鹽奶油嗎？223

忘了在法國麵包中添加維生素C怎麼辦？223

要如何辨視麵團發酵與最後發酵時的最佳狀態呢？224

要如何判斷中間發酵是否足夠呢？225

發酵麵團忘了進行壓平排氣該怎麼辦？225

為什麼麵團不易?壓並且容易斷裂？226

忘了刷塗蛋液就放入烘烤，如何補救？227

為什麼相較於剛出爐的麵包，稍加放置後的會更美味呢？228

要如何製作出能存放多日的麵包呢？229



單點課程ONE POINT LESSON ■麵粉的熟成（aging）221



後記231

索引234