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中菜精品烹飪大系:魚鮮

中菜精品烹飪大系:魚鮮

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9789866062827
中國烹飪協會名廚專業委員會/主編
橘子
2014年4月07日
150.00  元
HK$ 127.5  






ISBN:9789866062827
  • 叢書系列:中菜精品烹飪大系
  • 規格:平裝 / 160頁 / 17 x 24 cm / 普通級
    中菜精品烹飪大系


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜

















      集百位中國烹飪大師作品,精選魚類為主料的中菜120道。分淡水魚和海水魚兩章,傳統菜餚與創新地方菜兼備,為本地廚師、飲食業人士及對中菜研究具濃厚興趣人士提供成菜參考。



      奉獻中菜大師作品、 欣賞華夏廚藝絕技、 概覽現代中菜風貌



      經典承傳?時代精品?創新演繹






    序1?? ??? ?p3

    序2?? ??? ?p4

    總論?? ??? ?p9



    一、淡水魚?? ??? ?p15

    花椒魚片?? ?欒瑞濱?? ?p16

    藤椒風情魚?? ?陳波?? ?p18

    松仁魚粒?? ?陳波?? ?p19

    菊花魚腐?? ?石萬榮?? ?p20

    塞上枸杞魚米香?? ?趙長安?? ?p21

    官府雙味格格魚?? ?高峰?? ?p22

    清湯牡丹魚汆?? ?盧玉成?? ?p24

    麻汁泡魚片?? ?李培雨?? ?p25

    袁河魚卷?? ?歐陽仟來?? ?p26

    海參燒青魚?? ?余明社?? ?p27

    檸汁菠蘿魚?? ?史正良?? ?p28

    傳統熏青魚?? ?任德峰?? ?p30

    麻辣魚丁?? ?姚楚豪?? ?p31

    砂鍋燉魚頭?? ?李振榮?? ?p32

    剁椒魚頭王?? ?林友清?? ?p33

    魚丸魚頭鍋?? ?余明社?? ?p34

    翠汁魚雲?? ?張獻民?? ?p35

    雪麗紅梅?? ?潘曉林?? ?p36

    拆燴鰱魚頭?? ?顧克敏?? ?p38

    蜆芥米通鯪魚球?? ?林鎮國?? ?p39

    千層鱖魚夾?? ?何逸奎?? ?p40

    鹽香砂鍋鱖魚球?? ?莊偉佳?? ?p41

    松鼠鱖魚?? ?黃玖林?? ?p42

    四味鱖魚?? ?竇義勇?? ?p44

    銀條鱖魚絲?? ?任德峰?? ?p45

    苦蕎酸菜熬魚?? ?龐煜?? ?p46

    糟煎鱖魚?? ?王義均?? ?p47

    秋葉瓜盒魚仁?? ?盧永良?? ?p48

    雙味鱖魚卷?? ?許菊雲?? ?p50

    珊瑚鱖魚?? ?盧玉成?? ?p51

    網油梅香鱖?? ?蘇傳海?? ?p52

    玉盞魚繡球?? ?何逸奎?? ?p53

    荷包鯽魚?? ?吳協平?? ?p54

    峨眉松鼠魚?? ?史正良?? ?p55

    串燒五彩魚?? ?林友清?? ?p56

    濃湯黑魚鍋?? ?林波?? ?p57

    麻花魚?? ?李連群?? ?p58

    菊花芥蘭炒魚絲?? ?劉敬賢?? ?p59

    財魚燜蓮藕?? ?余明社?? ?p60

    乾燒魚絲鑲麵?? ?葉卓堅?? ?p62

    燈影河鮮片?? ?唐澤銓?? ?p63

    風味豆豉浸鱸魚?? ?鄔小平?? ?p64

    香滑海鱸球?? ?莊偉佳?? ?p65

    鳳尾全魚?? ?郭經緯?? ?p66

    鐵板錫紙鱸魚?? ?黃正暉?? ?p68

    油潑出骨魚?? ?郭經緯?? ?p69

    醬汁鱸魚方?? ?王義均?? ?p70

    醬汁瓦塊魚?? ?張長義?? ?p71

    農夫盤龍鱔?? ?黃玖林?? ?p72

    爆鱔花?? ?陶連喜?? ?p74

    潮州烤鱔魚?? ?單玉川?? ?p75

    糊辣青鱔?? ?陳波?? ?p76

    過橋鱔?? ?吳協平?? ?p77

    酸菜白鱔?? ?蕭文清?? ?p78

    魚香酥皮鱔?? ?盧朝華?? ?p80

    糖醋鱔段?? ?余明社?? ?p81

    明珠奶湯魚?? ?盧永良?? ?p82

    麵烤?魚?? ?余明社?? ?p83

    清湯腰形魚丸?? ?吳協平?? ?p84

    山珍蒸白魚?? ?張志先?? ?p85

    鄱陽四寶?? ?黃玖林?? ?p86

    蘿蔔絲胡椒浸黃骨魚?? ?林鎮國?? ?p88

    香酥打船丁?? ?林友清?? ?p89

    豆豉蒸划水?? ?王海東?? ?p90

    鄉土酥魚?? ?邵澎波?? ?p91

    風味竹筒魚?? ?何逸奎?? ?p92

    茭白炒魚泡?? ?葉卓堅?? ?p94

    香炸黃金球?? ?李學深?? ?p95

    五彩魚麵?? ?蕭文清?? ?p96

    包心魚丸?? ?羅世偉?? ?p97

    軟煎馬哈魚?? ?欒瑞濱?? ?p98

    蜜汁河鰻?? ?邵澎波?? ?p99

    紅燜海鰻?? ?蕭文清?? ?p100

    清炸龍鳳串?? ?潘曉林?? ?p102

    燒汁河鰻?? ?童輝星?? ?p103

    西檸菠蘿鰻魚?? ?汪建國?? ?p104

    石耳翠竹鰻?? ?蘇傳海?? ?p105

    百花醬汁河鰻?? ?汪建國?? ?p106

    蒜頭燒江鰻?? ?余明社?? ?p107

    煎釀百花鰻?? ?張獻民?? ?p109

    清蒸鰣魚?? ?薛泉生?? ?p110



    二、海魚?? ??? ?p111

    五彩東星斑?? ?李啟貴?? ?p112

    松茸菌蒸東星斑?? ?章乃華?? ?p113

    珠簾東星斑?? ?童輝星?? ?p114

    清蒸東星斑?? ?李連群?? ?p116

    碧綠魚卷?? ?潘曉林?? ?p117

    香烤黃魚?? ?潘曉林?? ?p118

    茶熏烤黃魚?? ?顏景祥?? ?p119

    五香黃花魚?? ?戴書經?? ?p120

    醋溜魚扇?? ?高炳義?? ?p121

    御膳黃花魚?? ?林波?? ?p122

    天麻燉黃魚?? ?熊均苗?? ?p124

    雪菜大湯黃魚?? ?王海東?? ?p125

    拖蒸大黃魚?? ?王義均?? ?p126

    黃魚翡翠麵條?? ?熊均苗?? ?p127

    五香?魚?? ?李培雨?? ?p128

    官燒目魚?? ?張長義?? ?p129

    煎轉鰨目中段?? ?邵澎波?? ?p130

    迷宗多寶魚?? ?鄔小平?? ?p131

    提籃多寶魚?? ?單玉川?? ?p132

    鍋「火塌」比目魚?? ?王海東?? ?p134

    抓炒魚片?? ?初立健?? ?p135

    繡球干貝?? ?程偉華?? ?p136

    牙片魚丸湯?? ?戴書經?? ?p137

    金沙鱈魚卷?? ?何逸奎?? ?p138

    生焗銀鱈魚?? ?周元昌?? ?p139

    鐵板沙茶鱈魚?? ?童輝星?? ?p140

    松茸銀鱈魚?? ?范民其?? ?p141






    推薦序



      中華料理經歷了幾千年的更迭,除了隨時代潮流更新,不斷有改良,抑或是創新的創意料理外,能經歷的這幾千年歷史的經典菜色,更是不可輕忽。在台灣,許多由政府推動的美食宣傳中,經常提到台灣美食的精彩之處,是五○年代後,有許多來自中國各省的優秀廚師,群聚台灣這個小島嶼,不但保存了中華各大菜系的精華,還融合了創新的滋味,可是,這個優勢似乎逐在慢慢消失當中,因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零,但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。



      在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後,所有學藝之路跟著標準化、透明化,同時也更學術化了,現在的學生,只要一進入餐飲科系,不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學,短短四年結業後立刻進入職場,但,中菜的技藝浩繁如星,所需積累的經驗和實力,豈會是四、五年在學校就學得會的?於是,若你走一遍西餐廳或是日本料亭,常可看見年輕師傅的面孔,卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館,這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流,只重西餐,不重中餐,也許以後,我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁,那景象將會多麼驚人!



      《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇,是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成,裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理,更有著各個廚師精心規畫的創意菜色,可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品,也可算是已經一覽了現代中菜的概貌,十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜,是需要透過觀察、觀摩,並多方吸收知識,參考頂尖師匠的創作思維與料理工序,才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫,期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大,並流傳下去。




    美食家? 吳恩文




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