推薦序
中華料理經歷了幾千年的更迭,除了隨時代潮流更新,不斷有改良,抑或是創新的創意料理外,能經歷的這幾千年歷史的經典菜色,更是不可輕忽。在台灣,許多由政府推動的美食宣傳中,經常提到台灣美食的精彩之處,是五○年代後,有許多來自中國各省的優秀廚師,群聚台灣這個小島嶼,不但保存了中華各大菜系的精華,還融合了創新的滋味,可是,這個優勢似乎逐在慢慢消失當中,因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零,但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。
在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後,所有學藝之路跟著標準化、透明化,同時也更學術化了,現在的學生,只要一進入餐飲科系,不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學,短短四年結業後立刻進入職場,但,中菜的技藝浩繁如星,所需積累的經驗和實力,豈會是四、五年在學校就學得會的?於是,若你走一遍西餐廳或是日本料亭,常可看見年輕師傅的面孔,卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館,這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流,只重西餐,不重中餐,也許以後,我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁,那景象將會多麼驚人!
《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇,是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成,裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理,更有著各個廚師精心規畫的創意菜色,可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品,也可算是已經一覽了現代中菜的概貌,十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜,是需要透過觀察、觀摩,並多方吸收知識,參考頂尖師匠的創作思維與料理工序,才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫,期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大,並流傳下去。
美食家? 吳恩文