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餐飲法規

餐飲法規

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訂購需時10-14天
9789862981313
李義川
揚智
2014年2月01日
133.00  元
HK$ 119.7  






ISBN:9789862981313
  • 叢書系列:餐飲旅館
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    餐飲旅館


  • 專業/教科書/政府出版品 > 休閒餐旅類 > 餐旅管理











      餐飲業的業者經常以為供應的只是食品,但是以餐飲法規的角度檢視,如有不察可能會遭到判刑、坐牢或處以千萬元以上的處分,因此從事餐飲業必須瞭解與食品衛生管理相關之法律規範。在食品安全問題層出不窮的社會中,一般民眾瞭解餐飲法規,不只能保障自身的權益,也能促進餐飲業者提供更完善的服務品質。



      本書以最新的「食品安全衛生管理法」為主軸,逐步說明食品衛生管理、食品添加物、食品業者衛生管理、食品標示及廣告管理、查核管制與違規罰則等基本概念及相關規範,並輔以實際案例進行探討,期盼藉由深入淺出之書寫方式,讓讀者能夠盡速瞭解餐飲業組織之運作、食品安全衛生管理法規之精髓。






    序? ?



    Chapter? 1? 餐飲法規介紹 

    第一節? 台灣食品衛生安全管理問題 

    第二節? 餐飲法規定義 

    參考書目  



    Chapter? 2? 餐飲業相關組織 

    第一節? 政府行政組織 

    第二節? 餐飲業主管機關 

    第三節? 民間餐飲團體組織 

    第四節? 國際餐飲評鑑:米其林指南 

    參考書目 



    Chapter 3 食品衛生管理 

    第一節 食品衛生管理之定義 

    第二節 食品衛生管理之範疇 

    第三節 屠宰衛生 

    參考書目 



    Chapter? 4? 食品添加物 

    第一節 食品添加物之定義與分類 

    第二節 食品添加物之規格、用量標準與使用範圍 

    第三節 有害之食品添加物 

    參考書目 



    Chapter? 5 食品業者衛生管理 

    第一節 食品業者衛生管理 

    第二節 產品責任保險 

    第三節 衛生管理人員 

    第四節 公共飲食場所衛生之管理辦法 

    參考書目 



    Chapter? 6? 食品標示及廣告管理 

    第一節 食品標示違規與管理 

    第二節 食品用洗潔劑、食品器具、容器及包裝標示 

    第三節 違規標示、宣傳或廣告 

    參考書目 



    Chapter? 7 食品查核、管制與違規罰則 

    第一節 抽查食品業者作業及紀錄 

    第二節 檢舉查獲違規食品獎勵 

    第三節 違規及罰則 

    參考書目 



    Chapter? 8? 餐飲業與其他法規 

    第一節? 違反公平交易法之案例 

    第二節? 違反消費者保護法之案例 

    第三節? 違反廢棄物清理法之案例 

    第四節? 餐飲業與相關刑法 

    第五節? 餐飲業與相關民法 

    參考書目 



    附錄 

    附錄一 餐飲法規相關考題 

    附錄二? 食品安全衛生管理法 

    附錄三? 食品衛生管理法施行細則 

    附錄四? 食品之良好衛生規範準則草案 

    附錄五 食品安全衛生管理法條文比較表

    附錄六 食品安全衛生管理法新舊條文對照表(97年與103年)










      「相見時難別亦難,東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改,夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路,青鳥殷勤為探看。」



      「春蠶到死絲方盡,蠟炬成灰淚始乾」這首著名詩的作者是李商隱,又名李義山;李義山是我大哥的名字,我是李義川。2013年台灣持續爆發食品安全問題,包括知名連鎖麵包店「胖達人」,因為網友踢爆添加人工香精,涉嫌廣告不實;台灣包裝米市占率第三大山水米,也經由消費者自行送驗,發現山水米係以進口劣質米假冒台灣米進行販售;市場過去標榜「百分百」、「純」食用油、自然釀造醬油、不純砍頭蜂蜜接連一一踢爆混充後,連食用米也出包;農委會公布市售食米檢驗結果,知名的關山農會、台糖部分產品均上違規廠商榜單。除了山水米外,連台糖包裝米都「中鏢」,知名關山農會出產「關山芋香益全香米」,也被發現標示不實;另外過去擁有36年歷史、市占率逾一成的台灣老牌「大統」食用油品公司, 2013 年 10 月則爆發利用香精及各式添加物混充橄欖油事件。標示「百分之百特級橄欖油」,結果查出不但是以廉價葵花油及棉籽油混充,甚至為了讓色澤好看,還添加各式添加物混充橄欖油;完全是之前胖達人的翻版。而透過摻加香精,大統花生油中完全沒有任何花生,完全藉由添加香精調製,大統混油事件也真的重創國人對於台灣食品安全的信心。以上各違規廠商在爆發違規面對消費者時,彼此間則都有一個相似之處:首先業者會在第一時間否認自家產品有發生問題,接著開始推託此行為,係屬於業內潛規則,或是因為部分生產作業人員不小心的疏失所造成,同時間產品開始下架,及接受消費者退貨;最後則由主管機關依法行政處罰;但是因為政府罰款金額與廠商不當獲利間不成比率,導致違規的廠商仍然繼續違規,國外低價進口米混充台灣本地米兩年違規 22 次;顯然市場上「砍頭生意有人做」,但是很明顯的,賠錢生意則沒人肯幹;因此台灣政府食品安全管理之重點,顯然必須透過法律速審速結並予以重罰;讓違規業者一旦被查獲時,不但無利可圖,並且還必須「有仇必報,加倍奉還」才行( 2013 年台灣流行日劇中最經典的台詞)。如果不健忘,過去20年前各大報紙持續刊登的違規廣告,也是後來因為針對廠商與媒體採取重罰方式,導致違規廠商無利可圖後始絕跡。



      台灣許多人對於法律,迄今仍有以為「不知者無罪」錯誤想法。事實上,中華民國刑法第 16 條規定:「不得因不知法律而免除刑事責任。」因此行為人雖然不知道法律,仍然會受到處罰。另外紅燈右轉時,打與不打右轉方向燈,差在哪裡?在紅燈不能右轉路口紅燈右轉,但是有打右轉方向燈時,屬於違規紅燈右轉行為。依據道路交通管理處罰條例第 53 條「汽車駕駛人,行經有燈光號誌管制之交岔路口闖紅燈者,處新台幣1,800 元以上5,400 元以下罰鍰。前項紅燈右轉行為者,處新台幣600元以上 1,800 以下罰鍰」;因此紅燈不打右轉方向燈就右轉,警方會以闖紅燈開罰,最高罰款 5,400 元,兩者間相差 4,800 元(紅燈右轉最低處新台幣 600 元);法律與生活其實習習相關,需要多多瞭解。但是筆者就學期間,一上法律課就會打瞌睡,因此一直想像能提供生動、豐富與有趣的法規書籍可以當教科書;所以本書係透過個案進行探討,希望提供過去已發生之實際個案,能夠快速提供法規基本知識與重點;並逐步說明法規之基本概念、如何預防與進行管理;期盼藉由深入淺出之書寫方式,讓讀者能夠儘快瞭解單調枯燥條文式法規之精髓;更希望因此吸引讀者興趣,提升法律概念,讓讀者日後不論自用、管理與考照均可順利應用。唯本書能夠順利完成,後來發現如《聖經》所說:「敬畏上帝是智慧的開端」,筆者深信係藉由每天禱告、大量閱讀與謙卑學習,才能夠在許多貴人協助之下完成。



      過去筆者多次擔任國內各學校、公會及機構講師,加上在各大專院校教書的經驗,總希望能將相關30多年之實務經驗予以分享、傳承,及提供對於法規有興趣者之輔佐與參考;不過當撰寫過程中,不斷發現個人真的才疏學淺,理想太多加上「學然後知不足」,又公務繁忙;因此實際結果,理想與實際總有所差距,期盼諸多先進能不吝指正,以為改善;而本書之順利完成,衷心感謝愛妻蕭惠汝與家人竺逸、芊嶧之陪伴與鼓勵,及揚智公司吳韻如與范湘渝小姐等諸多工作人員之鼎力協助。




    李義川??? 謹誌於

    高雄榮民總醫院營養室

    2014年春




    其 他 著 作
    1. 團體膳食規劃與實務(3版)
    2. 創意健康水果飲調
    3. 健康飲食:蔬果創意料理
    4. 餐飲安全與衛生(第三版)
    5. 團體膳食規劃與實務
    6. 餐飲安全與衛生
    7. 團體膳食規劃與實務
    8. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之盤石(二版一刷)
    9. 餐飲食品安全與衛生:提昇餐飲品質必備聖經(二版一刷)
    10. 餐飲安全與衛生(第二版)
    11. 團體膳食規劃與實務-2版
    12. 團體膳食管理:餐飲永續經營之磐石
    13. 餐飲食品安全與衛生:提升餐飲品質必備聖經
    14. 餐飲營養學:維持健康生活全人照護之磐石
    15. 嬰幼兒膳食與營養 The Meal Plan and Nutrition for Infant and Young Child