世界第一的侍酒師教你如何磨練感官、正確傳達口味＆感受的訓練法

　　★大師教你擺脫主觀意識，不再陳腔濫調的表現方式

　　★培養敏銳感官，增加形容字彙的訓練法

　　★不只是侍酒師，所有人都適用的一本言語表達技術指南書



　　「湯頭雖然深厚濃稠，但是意外清爽呢。」→自相矛盾！

　　「用古傳製法，所以很美味。」→代表了根本沒進步！

　　「素材是有機蔬菜，真好吃呀。」→通常外行人種的有機蔬菜根本就不健康！



　　……你是不是也常用這樣的形容詞呢？



　　但這樣的說法，實際上完全沒有傳達出什麼具體內容。

　　料理本身到底是怎樣的味道？怎樣的香氣？幾乎徹頭徹尾沒有提及。

　　所用的形容詞也根本無法與美味劃上等號。



　　平時用以表達「美味」，不假思索脫口而出的用字遣詞，大部分都沒能切中要點。

　　不經思考就濫用俗套句型，或被先入為主的成見束縛，而無法準確表達出真正的感受。

　　本書便是針對如何重拾原始感受、增加敘述語彙、進而豐富表現能力的方法指南。



　　大師傳授表達能力的訓練方式：

　　•丟棄俗套表現和既有成見

　　•逐一意識五官的作用，並善加運用

　　•特別注意日常生活中（特別是用餐時間）訓練五官的機會

　　•將五官捕捉到的感覺形諸語言

　　•增加詞彙量，並將感覺語言化、分門別類、記憶保存

　　•依據聽者和情境，選擇對方容易接受的合宜表現

　　•站在肯定、正面的立場來表現



　　活用感官、確切表達，鍛鍊語言技術讓人生更加分！

第一章　這麼說，真的能夠表現出「美味」嗎？

[１]無法精確傳達的俗濫說法

?金黃色

?肉汁飽滿

?奶油豐厚

?Ｑ彈

?溫熱

?濃厚

?濃郁深厚，淡雅清爽



[２]先入為主的偏見

?完全手工

?嚴選素材

?當地食材

?標示明確

?日本國產

?進口食品

?有機栽培

?密傳醬料

?長時烹煮

?遵循古法



[３]日本人的負面思考

?沒有異味，即是美味

?容易入口

?日本式負面思考的背景



第二章　將味道轉化為語言表現

?侍酒師為什麼要記得葡萄酒的味道？

?香氣與味道的記憶，無法機械化或數據化

?感覺透過語言，方可進入記憶

?語言化－－在頭腦裡進行電腦般的運算

?葡萄酒分析須使用共通的語彙

?初次對於香氣的意識

?將香氣語言化

?因為對嗅覺的留意，童年的氣味記憶也復甦了

?嗅覺是記憶味道的關鍵

?成長環境的重要性－－成年以後再打電動吧

?磨練嗅覺，開始察覺到的事物

?葡萄酒之香－－具體的表現

?專業人士必須能夠想像味道的風貌



第三章　鍛鍊五感，豐富表現能力的方法

?為何要鍛鍊五感？

?意識「嗅覺能力」的一堂課

?接觸俳句之後的體誤

?嗅覺為什麼變鈍了？

?成年之後亦有可塑性的嗅覺

?嗅覺訓練對於表現能力的影響

?湖畔五官練習

?與學習語言相同的機制

?盲飲的方法

?自己創造詞彙的方式－－以咖啡為例

?如何應用？－－以拉麵為例

?風味的重要性

?將自己感覺到的風味呈現於表現之中

?要達到傳神的表現

?以「加分法」思考的文化

?在人生和商場也能派上用場的表現力

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推薦序?? ?



　　「如果顧客想喝加冰塊的紅葡萄酒，那就幫他加吧！」，這是首次閱讀田崎真也（Tasaki Shinya）先生的著作《暢飲葡萄酒的200點秘方》一書後，印象最深的觀點之一。從此也隨時提醒自己莫忘侍酒師的本質首重「服務」，而不是一昧地想顯露專業知識或是提高營業額。並且讓我時常思考有關於葡萄酒專業語言的傳達問題，畢竟如何讓不太喝葡萄酒的人，也能輕鬆自在地享受餐點與葡萄酒搭配的美味與樂趣，更是侍酒師的主要任務。



　　真正遇見田崎先生卻是前年的事情了，在香港的葡萄酒論壇演講中。因時間關係，無法與他交談，但個子不高的田崎先生總給人一種充滿蓄勢待發的感覺。



　　田崎先生在亞洲葡萄酒界中一直是個重要的人物，自一九九五年獲得世界侍酒師大賽冠軍（亞洲第一人）後，在日本陸續開辦葡萄酒相關課程，主持電視節目、演講，出版雜誌與書籍、開餐廳、小酒館；與玻璃工廠合作設計葡萄酒專用酒杯，甚至在自己的網站上販售葡萄酒。如此活躍的表現使得他於二○○七年便開始擔任國際侍酒師協會（ASI: Association de la Sommellerie Internationale）的技術委員，接著副會長、一直到二○一○年開始接任會長，甚至二○一三年繼續連任。



　　讓我驚訝的是，看似忙碌的田崎先生，竟然在這二十年之間，出版了四十多本相關著作（這點令我汗顏），除了葡萄酒外還廣泛地涉及料理、日本酒與咖啡。



　　本書並不著重在教導讀者如何成為一位侍酒師，反而是透過侍酒師來闡明：經過重新訓練的嗅覺與其他感知來再次探索與思考當下的世界與現象，自身的觀察力與表現力增進後自然能增加人生美感的體驗！書中沒有類似小說般太優美的文藻修飾，也無艱澀難懂的微言大義。不過心直口快、一針見血、敢怒敢言的語句似乎不難看出田崎先生直爽與富邏輯判斷的個性。



　　「像這種人下次吃到鮪魚肚時，就會讚嘆說：『哇，這完全不像魚啊！』我不禁想向電視螢幕吐槽，那你到底在吃什麼啊？」



　　或是認為說出類似「雖然是羊肉，卻出乎意外地沒有腥味」、「這個蛋糕不會太甜！」這種話的人相當失禮，但君不見有眾多類似的言語出現在多少美食部落客或是老饕口中。而真正可怕的是，在資訊快速傳遞的時代，三人成虎，以訛傳訛的情況下是否後來反而成為一種喪失邏輯的偽真呢？



　　最後，不禁讓我想起海德格（Matin Heidegger）評論梵谷（Van Gogh）《農鞋》一畫中那雙鞋子到藝術本質的討論。起初是充滿現象學的刻畫與描述，進而回歸美學為生命帶來藝術性與本質，藝術最終將帶領人類進入光亮的世界！不過海德格並沒有教導大家其實只要從簡單地訓練包含嗅覺的五感開始，我們便可以感受身旁週遭更多的美，如此一來，便會像是本書的最後一段話：「相信你的人生會有判若兩人的變化！」



　　各位準備好用其他的感官來探索週遭的世界了嗎？

－－侍酒師 聶汎勳