所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。

　　料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，

　　運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

　　日本國寶級藝術家 重量級美食評論家 北大路魯山人

　　唯一自選 畢生精采飲食評論

　　影響日本飲食文化的經典巨作

　　料理是項藝術，不止是對味覺的要求，更是對美的追求。



　　《料理王國》是北大路魯山人在生涯志得意滿時的顛峰之作，也是生前親自編纂的唯一飲食評論集。魯山人的料理哲學不僅追求味道，更追求美，執著於食材。書中談論對食器的審美觀，重審家庭料理、憐憫料理殘餚等，集結了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經典評論與觀點，其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發展，為日本飲食歷史的經典巨作。



名人推薦



　　(依姓氏筆劃序)

　　小器生活創意總監　江明玉

　　日本文化觀察家　劉黎兒

　　飲食旅遊作家•《YIlan美食生活玩家》網站創辦人　葉怡蘭　品味推薦

代替序言而撰



料理之心

料理之路漸狹

料理的第一步

個性

碧海藍天

是食材還是料理

料理的祕訣

費盡筆墨及唇舌

長生不老的祕訣

料理之心

料理戲劇

招募廚師

狂言《食道樂》



味覺論語

食器是料理的衣裝

處理殘餚

美味論語

夜談??

家庭料理



老饕閒談

吃香魚的時代

香魚名地

小香魚

香魚就是要吃內臟

吃香魚的方法

弦齋的香魚

假香魚

鰻魚

河豚

山豬之味

山椒魚

吃蟾蜍

握壽司名人

美味豆腐

香菇

米



食在世界

歐美料理與日本

夏威夷的牛蛙

美國的牛與豬

丹麥啤酒

法國料理

壽喜燒與鴨料理



香辛料及調味料

山椒

日本芥末

煮高湯的方法

淡味醬油

化學調味料



各式滋味

筍是季節之味

堅挺初鰹

冷鮮魚片的美味

令人上癮的泥鰍

小魚乾之味

不識肝之美味



料理筆記

年糕湯

生食鮑魚

黃瓜

濃稠昆布湯

炸琥珀

高野豆腐

煮白菜湯

茶碗蒸

三州味噌小蕪菁湯

烤馬頭魚

醃蘿蔔乾

火鍋料理



後記? 敝人的晝夜朝夕

代替序言而撰



　　簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。



　　料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。



　　配色、擺盤、搭配、食材優劣與否，每一樣都和「美」有密切關係，並以此為考量。



　　若以營養效用來看，「美」更擔任了無法或缺的角色。



　　只是一味地在意「味」，對於其背後「美」的影響漠不關心。雖然說來失禮，但這不正是現在許多廚師或料理研究室的寫照嗎？



　　此外，近來出版的料理書，大多對於這件事完全不在意，只寫些不足以吃食的內容，更令人感到噓唏。



　　打從心底享受料理的人，首先會著重在料理的風趣上，對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。所謂「以食為樂」的「樂」，必須要能達到這種境地，才稱得上夠格。老饕也是如此。



　　我的說法也許有些極端，但對於料理，不求其「美」的人，說是與只滿足於被飼養的貓狗同類也不為過吧。



　　當然，樂趣有高有低，人各有異，自然會有見解上的不同。但若狀況允許，必會想提升自己的心志，品嘗料理，將人的境界提高。



　　此次正逢淡交新社邀稿，希望我能透過七十年的料理生活經驗，寫作個人的料理哲學，以及藉由料理來窺視人生觀等。因此，我從日常所談、所寫的內容當中，挑出合宜這份主旨的部分重新審閱，並添加近來的感想以及兩、三個具體例子，集結成了這本書。



　　由於只是將隨筆東拾西撿、重新孕育而成，前後脈絡多有欠缺，也不免有重複之處，內容無法稱得上統一。



　　也許對讀者來說閱讀甚是不易，但若能將每一章分開獨立閱讀，我想必能洞察所謂的「料理」為何物吧。

昭和三十五年陽春

撰於北鎌倉山莊北大路魯山人