太陽蛋、炒蛋、烤蛋、水波蛋……

　　關於雞蛋的變化可不止這些

　　百味來廚藝學院嚴選50道經典蛋料理

　　一起領略雞蛋謙遜但不凡的美味奧秘！

　　完美的流線型外型，

　　色澤微妙而精緻，從天然的白色到淺棕色都有。

　　光滑的表層賞心悅目又透氣，外殼纖薄卻堅硬。

　　至於內在，則是一輪小小的太陽，被月亮的光暈包覆其中。

　　作為食物，雞蛋不但非常優雅，而且構造精巧、外表樸實。

　　將營養豐富、價格平實、烹調方法簡單快捷、美味和易消化等優點集於一身，是大自然的傑作！



　　煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋、烤蛋，去殼、以文火燉煮的水波蛋，或是打進杯子裡再料理的蛋。蛋的吃法五花八門，既能當成簡單快速的餐點，也能做成令人回味無窮的豪華大餐。蛋是許多菜餚中的要角，做為配角也相當稱職，像是以蛋為主的義大利麵食、蔬菜雞蛋鹹派、煎餅、煎蛋捲、法式薄餅，還有舒芙蕾。而在調製醬料的世界中，蛋也是不可或缺的材料，例如成蛋白糖霜、卡士達醬、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。



　　古羅馬人率先把蛋搬上餐桌，以蜂蜜和胡椒調味半熟蛋，再搭配紅酒醬汁和以魚為主要材料製成的「義式魚醬」（garum），成為傳統宴會開胃菜。而最早的水波蛋則是出現在特里馬喬（Trimalchio）永無休止的晚餐宴席中。18世紀，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就於他的專論《勇敢的廚師》（Il cuoco galante）中，以一整個章節來介紹蛋。歷經多個世紀，蛋在義大利美食界已享有卓越非常的地位。到了今天，同樣沒有哪個創造力豐沛的大廚能抗拒得了蛋，因為蛋除了能予人慰藉、給人家常的感覺，也始終是絕妙創意的來源。



　　推廣義式料理文化不遺餘力的百味來廚藝學院，為將各種深得義式文化精髓的蛋料理介紹給所喜愛義式美食的讀者，集結傳統與創新的各種蛋料理，並由主廚盧卡•尚加（Luca Zanga）及馬力歐•格拉西亞（Mario Grazia）協力完成。從前菜、主菜、甜點、醬料以及飲品調製，將雞蛋裡裡外外發揮到淋漓盡致。不論是將雞蛋以食材的方式處理，或是改以香料、醃料的方式替不同的食材進行提味，讀者將會驚豔於一顆小小的雞蛋，不但能獨當一面成為一道主菜：羅馬蛋花湯（Roman-Style Egg-Drop Soup）；也能稱職的做為點綴角色：美乃滋（Mayonnaise）；甚至轉化成甜入你心的甜點：蛋白糖霜脆餅（Meringues）。



　　本書精選50道經典與創新兼具的雞蛋精緻料理，配以特殊手工製作的飽滿圓潤外型，實用性與趣味性兼具，書中食譜難易適中，不論是希望鑽研義式料理的達人，或是單純想要感受純粹義世風味的讀者，本書都是最佳廚房必備指南。



本書特色



　　義大利知名百味來廚藝學院授權出版，最正統的義式的美味與飲食風範

　　從開胃菜、主菜、甜點到調酒，50道百味來精選義式食譜

　　純手工特殊精裝造型

前言? 6



開胃菜? 10

復活節圈圈餅? 12

雞蛋可樂餅? 14

綠花椰烤布丁佐鯷魚醬? 16

俄式香草鬆餅? 18

巴馬乾酪烤布丁? 20

卡斯特馬紐乳酪舒芙蕾? 22

復活節餅? 24

鵪鶉蛋三重奏? 26

半熟蛋? 28

溏心蛋? 30

醃煎蛋? 32

杯中蛋? 34

罐裝蘑菇蛋? 36

巴薩米可醋泡蛋? 38

炸蛋? 40

大理石彩蛋? 42



第一道菜? 44

焗烤義式麵疙瘩? 46

蛋披薩? 48

焗烤義大利麵餃? 50

義式培根蛋麵? 52

羅馬蛋花湯? 54

蒙菲利納雞蛋小寬扁麵? 56

帕維亞麵包蛋湯? 58



第二道菜? 60

俾斯麥蘆筍? 62

烤菠菜臘腸義式蛋餅? 64

煙燻培根與洋蔥義式蛋餅? 66

洋蔥馬鈴薯義式蛋餅? 68

鯖魚佐綜合青蔬沙拉? 70

尼斯沙拉? 72

帕馬乳酪煎蛋捲? 74

煙燻火腿與風提那起司煎蛋捲? 76

日式煎蛋捲? 78

韃靼牛肉佐生蛋黃? 80

炸水波蛋佐烤吐司? 82

煎蛋? 84

菠菜與菊苣佐水波蛋? 86

炒蛋? 88



甜點? 90

奶油泡芙? 92

烤布蕾? 94

焦糖布丁? 96

蛋香奶酥餅乾? 98

冰淇淋? 100

蛋白糖霜脆餅? 102

煎蛋捲佐草莓果醬? 104

舒芙蕾式煎蛋捲佐櫻桃果醬? 106

香草涼糕? 108

冰蜜思嘉葡萄酒沙巴庸? 110



醬汁與甜酒? 112

蛋甜酒? 114

美乃滋? 116

馬沙拉沙巴庸佐哥岡卓拉起司? 118



材料索引? 120

筆記? 126

前言



今天最好吃個蛋



　　突然，從雞窩裡，新生、恬靜的復活節象徵，

　　把蛋的古老傳說傳遍了整個世界。

　　葛查諾(Guido Gozzano)，復活節



　　蛋是大自然的偉大傑作。完美的流線型外型，色澤微妙而精緻，從天然的白色到淺棕色都有。光滑的表層賞心悅目又透氣，外殼纖薄卻堅硬。至於裡面，則是一輪小小的太陽，包裹在月亮的光暈中。



　　蛋作為一種食物不只非常優雅，而且構造精巧、外表樸實。營養豐富、價格平實，烹調起來簡單又迅速。美味、用途多多，還很好消化。



　　宇宙的象徵



　　自古以來，蛋就被視作神聖的食物，會讓人聯想到生命的起源和世界的肇始。羅馬人看待蛋的眼光較為平平無奇，只把蛋當作生育力的象徵。身為地中海文明搖籃的希臘，則認為由大蛇奧芬（Ophion）授精、海洋女神歐律諾墨（Eurynome）所生的那顆蛋，就是歐律諾墨之所以為「萬物之母」的原因。



　　對煉金術士來說，「蛋」的內部空間是煉金過程產生作用的地方，「原始元素」在其中將返回囊括「萬有」的「太一」。煉金術所謂的「蛋」是指橢圓形的蒸餾器，以玻璃或陶土製成，用來加熱物質、希望最終能生成「魔法石」。



　　重生的特質



　　在義大利，有許多信仰和儀式都讚揚蛋的催情特質。詩人奧維德（Ovid）建議，若是遇上了難得的豔遇，記得先吃蛋。美食家阿皮基烏斯（Apicius）在他的《烹飪術》（De re coquinaria）一書中，提到他認為夫妻行房時最好的營養補充品就是蛋。到了20世紀，未來派詩人馬里內蒂（Marinetti）回想起蛋擁有非凡的情色名聲，就將蛋寫進了他的名作〈床笫之戰〉（Guerrainletto）中。至於蛋黃，不但能夠增強希臘愛神厄洛斯（Eros）的表現，據說還能增進男性精子的活力和效率。因此不足為奇的是，至今在義大利許多小鎮，家人朋友仍會在婚禮前為新郎準備以蛋黃、糖和甜酒做成的元氣補品沙巴庸（zabaglione），也就不足為奇了。蛋白當然也有發言權，18 世紀大名鼎鼎的情場浪子賈科莫?卡薩諾瓦（Giacomo Casanova）曾在回憶錄中寫道，每次在激情之前，他都要先享用以油和醋調味的蛋白沙拉。



　　從求和獻禮到神祕象徵



　　每逢春天降臨，古代波斯人就會彼此交換雞蛋，作為求和的獻禮和重生的象徵。早期的基督徒也繼承了這項習俗，把蛋當作基督復活的象徵，開始在彌撒之後把蛋分送給信徒。



　　至於在復活節時交換巧克力蛋、或是製作利古里亞（Liguria）的「復活節綠意鹹派」（Torta Pasqualina）和阿普里亞（Apulia）的「復活節圈圈餅」（Scarcella）等以蛋做成的菜餚等傳統習俗，起源則並不明確。



　　13世紀時，十字軍帶回了珍貴奇特的鴕鳥蛋。因為鴕鳥把蛋下在沙堆中，只靠陽光的熱力來孵化，所以鴕鳥蛋對中世紀的神學家來說，就成為處女之純潔的象徵，由此還衍生出把鴕鳥蛋高掛在教堂天花板上的習俗；並且在以聖母瑪利亞為主題的畫作中，也要畫上鴕鳥蛋，例如在畢也洛?德拉?法蘭契斯卡（Piero della Francesca）的著名作品、現藏於米蘭布列拉畫廊的「布列拉祭壇畫」（Brera Altarpiece）中，就可以看到有顆鴕鳥蛋高掛在聖母瑪利亞的頭頂上。



　　能量的泉源



　　大部分地區拿來做菜的都是雞蛋，不過能吃的蛋還有很多種，包括鴿子蛋、鵪鶉蛋、珠雞蛋、雉雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，還有鴕鳥蛋。雞蛋含有集中且容易消化吸收的珍貴營養。最重要的是，它富含絕佳的完整蛋白質，其中包括了全部八種的人體必需胺基酸，以及脂質、酵素、維生素 B1、B2、A、E 和菸鹼酸、膽鹼等維生素。蛋含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、鋅、銅、硒等礦物質。而且，蛋還是不會讓人發胖的完美能量來源：一顆中等大小的雞蛋，重約60公克，熱量只有 67 大卡。



　　蛋的保鮮方法



　　托斯卡尼有句俗諺說得好，「剛下的鮮蛋，價值如金幣。」這真是再貼切也不過，蛋的新鮮度的確至關重要。但是該怎麼判斷蛋的新鮮度呢？最簡單的方法就是把蛋放在一碗加了鹽的冷水中（4杯水加1/3杯的鹽，或是1公升水加100公克的鹽）。



　　如果蛋沉到碗底，就代表是新鮮的；如果在一半的地方載浮載沉，就代表差不多放了一週；如果浮在水面上，就是至少已經放了兩週，最好別吃。冰箱中的蛋室是放蛋的好地方，不過如果是生蛋，應該要先略為清洗掉蛋殼上的髒汙，以免蛋吸收到不好的物質，容易變壞。洗後盡快擦乾，放進冰箱冷藏。尖的那端要朝下，這樣蛋黃才能保持在蛋白的中央。避免將蛋和魚或是味道重的乳酪擺在一起。冷藏溫度要穩定，等要煮之前再拿出來就好。



　　千變萬化的吃法



　　煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋，還有烤蛋。去殼、以文火燉煮的水波蛋，或是打進杯子裡再料理的蛋。蛋的吃法五花八門，既適合當成簡單快速的餐點，也能做成豪華大餐。蛋的用途非常多，是許多菜餚中的要角，像是以蛋為主的義大利麵食、蔬菜雞蛋鹹派、煎餅、煎蛋捲、法式薄餅，還有舒芙蕾。蛋也是各式醬汁和美乃滋等沙拉醬不可或缺的材料。蛋可以做成蛋白糖霜、卡士達醬、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。率先把蛋搬上餐桌的是古羅馬人，他們最喜歡味道微甜的孔雀蛋。半熟蛋以蜂蜜和胡椒調味，再搭配紅酒醬汁和以魚為主要材料製成的醬汁「義式魚醬」（garum），就是傳統的宴會開胃菜。最早的水波蛋則是出現在特里馬喬（Trimalchio）永無休止的晚餐宴席中。蛋在義大利美食界的卓越地位，經過這麼多個世紀已得到了肯定。比方說，到了 18 世紀，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就於他的專論《勇敢的廚師》（Il cuoco galante）中，以一整個章節來介紹蛋，說蛋是「適合所有人的健康食物」。到了今天，同樣沒有哪個創造力豐沛的大廚能抗拒得了蛋，因為蛋除了能予人慰藉、給人家常的感覺，也始終是絕妙創意的來源。