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餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典

餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典

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9789865802578
郭宗坤
麥浩斯
2014年1月26日
166.00  元
HK$ 141.1  






ISBN:9789865802578
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 304頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    TASTE


  • 飲食 > 食譜 > 海鮮料理


















    饕客才知道的好吃魚種有哪些?

    熟成技術能讓魚肉美味加倍?

    白鯧魚什麼季節吃最肥美?

    魚該怎麼選?怎麼處理?怎麼保存?





      知名料理人郭宗坤,大方公開魚肉美味迷人的超級秘密!



      本書獻給:



      1. 常為魚肉處理煩惱的你:150種魚,挑選、處理、保存、料理,一次到位。



      2. 想吃魚肉最肥美時刻的你:冬天的土魠吃油脂;夏天的土魠吃甜味。不時不食,了解魚的各式滋味。



      3. 喜歡吃原味食材的你:透過簡單的熟成工序,讓時間與技術保留食材的原味美好。



      4. 餐桌上想多點變化的你:煮來煮去都是那幾種魚?台灣是豐盛之島,我們告訴你其他的選擇與作法。



      5. 懂得用沾醬來為食物添香的你:簡單,就是最好的味道。本書附有最能引誘食材原味的15種絕色好醬。



      除了魚的季節、挑選、處理、料理外,本書更公開揭露日本料理界最神秘的「熟成技術」。就像土魠經過鹽醃熟成後,煎來會更有滋味。在蒸煮炒炸前,加上如酒熟、醋熟等簡易的熟成步驟,立刻增加料理的滋味與口感,是廚房、料理檯上的必備聖經。



    名人推薦



      詹姆士(型男大主廚)


      貪吃能使廚藝精進,我想在小郭身上,最適合不過了,因為貪吃小郭可說是無所不用其極跟食材溝通,交朋友。現在他把溝通,交朋友的心得寫下來了。



      一本貪吃鬼寫的書,一本專門為貪吃鬼出的書。



      柯以柔(美食節目主持人)

      和老公認識至少八年的時間,他不但是一位精通日本料理的師傅,更堅持給客人享用的料理食材,都要自己親自採買。小郭師傅這次花了一年時間籌備的這本魚百科,相信看完這本書之後,一定可以幫大家打破以往很多錯誤的觀念和迷思,並且讓大家在往後的餐桌上,變化出更多各式各樣豐富美味的魚料理哦!



      柯俊年(電視名廚)

      這本書是我所知道的相關書籍中最完整的,收錄了台灣一百多種魚。不僅教會大家對魚類的知識,還有魚類的保存挑選,甚至把日本廚師才懂得「熟成技術」全部教會你。



      林家昌(首都大飯店董事總經理)

      海鮮店、菜市場魚攤擺滿了大大小小的漁獲,常常買了卻發現與自己想像有出入,或是看著常吃的魚卻叫不出名字?此書的趣味在於此,博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私,一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風,吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。



      吳純裕(慕燕,嘉義區漁會東石魚市場主任)

      說到吃魚,魚的飲食技巧和文化,郭宗坤可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理,應該先懂魚。如何挑魚?如何保存魚?什麼季節?什麼魚?是盛產也最肥美?有了好食材,然後才是烹飪技巧,這樣才能吃出魚的真正美味。

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    推薦序



    專為貪吃鬼出的書 / 詹姆士

    千呼萬喚,魚百科終於問世了!/ 柯以柔

    懂得魚類各種知識的美味指南 / 柯俊年

    吃當季,選好魚 / 林家昌

    一本懂魚也懂料理的好書 / 吳純裕



    前言 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好

    Part 1魚各部位介紹

    *基本殺魚步驟

    *刀具的使用

    *常用切法

    *煮魚加分小物



    Part 2讓魚好吃的祕密-魚的熟成與保存

    *熟成前處理

    *昆布熟成

    *湯霜法熟成

    *味噌冷凍熟成

    *酒漬法熟成

    *油熟法熟成

    *醋漬熟成

    *檸檬漬熟成

    *紙鹽熟成

    *鹽焙熟成

    *蝦子也可用的熟成法-鹽冰水熟成



    Part3春季魚類

    *白尾竹筴魚-時令對了,生食比熟食更好吃!

    ˙竹筴魚紫蘇胡麻

    ˙辣蘿蔔泥怎麼做?



    *圓身竹莢魚-油熟醋漬,肉質更鮮甜

    ˙蒜香乾煎竹莢魚



    *盤仔魚-魚皮有柚子香氣



    *赤?-高級的燒烤魚

    ˙赤?三味湯刺身

    *銀鯧-膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味



    *明石鯛-怎麼料理都美味的萬用魚



    *加納魚-日本人的節慶魚

    ˙加納魚球壽司

    ˙壽司飯怎麼做?

    *長尾瓜(黃瓜魚)-生食有小黃瓜香氣



    *龍占魚-用蘿蔔泥去除草味

    ˙薄切龍占魚



    *虱目魚-可從頭吃到尾的國姓魚

    ˙虱目魚、爛槽怎麼分?



    *金龍魚-產後煮湯好魚



    *尖梭-清明前後的夢幻魚種

    ˙昆布烤尖梭



    *星點比目魚-酥炸好魚

    ˙酥炸星點比目魚



    *皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)-梅雨季節,肉最緊實

    ˙皇帝魚昆布蒸

    ˙滷煮昆布醬油怎麼做?



    Part4夏季魚類

    *黃魚-魚油、魚腹皆美味的夢幻魚

    ˙蒜頭蒸黃魚



    *淺水帕頭-沒錢吃帕頭,有錢吃黃魚



    *深水帕頭-魚肉有螃蟹香氣

    ˙帕頭、黃魚怎麼分?

    ˙乾煎帕頭佐柚子醬

    ˙柚子醬怎麼做?



    *午仔白-有蝦子香氣,適合煎炸的小魚



    *三牙魚-有黃魚口感,價錢卻只有1/10

    ˙昆布三牙魚西京燒



    *花身魚-夏天煮湯好魚

    ˙花身雞、花身舅怎麼分?

    ˙鳳茄雞魚湯



    *盤鯧-最適合跟豆類清蒸的魚



    *銅鏡魽仔-大家都不知道可以做生魚片的魚

    ˙銅鏡魽仔生魚片



    *蘇眉魚-魚頭、唇部,老饕最愛

    ˙蘇眉燒霜山藥漬



    *黑鯛(沙格)-帶有螺肉香氣

    ˙黑鯛酒粕燒



    *鐵甲-以熱水汆燙輕鬆去魚鱗

    ˙鐵甲昆布醬燒



    *白帶-白帶吃夏季;油帶吃秋冬

    ˙鹽熟成烤白帶



    *黃鰭鮪-用醬油,去除魚肉的酸味

    ˙鮪魚五葉燒

    ˙白芝麻味噌醬怎麼做?



    *香魚-愛吃蔬菜,肉質細緻的年魚

    ˙鹽燒香魚



    *竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣

    ˙竹葉甘生魚片



    *七星仔-適合用醬燒法料理的魚種



    *七星飛刀-只能煮一次,有如鬼頭刀一樣的肉質

    ˙黑松露煎七星飛刀

    ˙奶油松露醬怎麼做?



    *歪美仔-魚肉帶有椰子殼香氣



    *白瓜仔-肉質似凍豆腐,得趁新鮮享用



    *吻仔魚-最適合小孩吃的營養品

    ˙吻仔魚蒸蛋



    *石老魚-澎湖人的月子魚,吃來有甲殼類香氣

    ˙鹽烤石老魚



    *赤黃金線魚-乾煎好魚



    *黑點仔-肉質細緻,有微微貝類香氣



    *搥頭鯊-頭部熬湯富含膠質

    ˙搥頭鯊魚翅湯



    *黑斬真鯊-尾部煮湯特別濃郁

    ˙豆豉鯊魚



    *點鮫-加熱,可去除阿摩尼亞味



    *日本灰鮫-熬湯時,骨頭與膠質會化入湯裡的美味



    *布式金梭魚-只能一次加熱的魚種



    *黃尾金梭魚-可用調味添香



    Part5秋季魚類

    *七星斑-清蒸夢幻魚

    ˙紫蘇梅醬香煎七星斑

    ˙紫蘇梅醬怎麼做?



    *玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理

    ˙鬱金香咖哩玳瑁石斑

    ˙鬱金香咖哩醬怎麼做?



    *紅秋哥-乾煎時,有甲殼香氣

    ˙昆布秋哥燒炙醃魚



    *紅甘-入秋後開始肥美

    ˙紅甘生魚片



    *油甘-乾煎時,可連骨頭一起吃

    ˙酒粕油甘昆布燒



    *白甘-血合肉特別甜美



    *黑喉-肉質有螃蟹味,油脂有栗子香



    *肉魚-美味又容易保存的家常魚種

    ˙肉魚壓壽司



    *姬金線魚-適合乾煎好魚



    *長尾金線魚-令人口齒留香的美味

    ˙金線魚醃壽司



    *星雞魚-燒烤後帶有肉桂香



    *黃雞魚-夏天吃甜味;冬天吃油脂

    ˙檸檬漬黃雞魚生魚片



    *海雞公(長尾鳥)-眼睛特別美味

    ˙長尾鳥湯霜梅肉刺身

    ˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做?



    *海雞母-肥美魚肝可製成肝醬油

    ˙紫蘇海雞母肝飯糰



    *狗母梭-魚鬆原料



    *竹梭-土魠魚的替代魚



    *馬加剪-不可再次加熱的土魠替代魚

    ˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪

    ˙鳳梨紫蘇醬怎麼做?



    *沙梭-成對出現,肉質細緻的kiss魚

    ˙昆布沙梭紫菜湯

    ˙昆布紫菜高湯怎麼做?



    *黑鯧-魚皮Q彈可做小菜

    ˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥

    ˙好吃的蒜片怎麼炸?



    *黑鯥魚(黑草)-有獨特餅皮香氣的萬用魚

    ˙黑鯥魚捲壽司



    *吳郭魚-從鱗到肉,一點都不浪費

    ˙酒燒吳郭魚



    *尼羅河紅魚-乾煎就好吃

    ˙乾煎尼羅河紅魚



    *秋刀魚-秋天肥美,修長如刀

    ˙梅煮秋刀魚



    *柳葉魚-適合下酒的進口好魚

    ˙醋漬柳葉魚

    ˙南蠻漬怎麼做?



    *青旗-綠皮綠骨不討喜,煎過後卻有獨特香氣



    *鏡鯧-魚肝一點都不輸??魚



    *角魚-漂亮的煮湯好魚



    *鳳梨魚-加熱後,有甲殼香氣



    *打鐵婆-煮魚湯聖品



    *變身魚-乾煎時,魚皮有鰻魚的香氣



    *定盤-料理時間短且容易入味

    ˙風乾定盤



    *金錢仔-肉質細緻的洄游魚



    *目孔-家常下酒小魚



    *總統魚-蔣總統愛吃的魚



    *黑尾肉?-吃來和肉魚相近,但價錢只有1/4



    *成仔丁-可用麻油乾煎去土味



    *虎?-紅燒口感更勝錢鰻



    *鮭魚-適合小孩、老人吃的好魚

    ˙肉桂香白蘭地鮭魚

    ˙鮭魚鬆怎麼烤?



    *白旗魚-風乾後,肉質更緊實甜美

    ˙白旗魚生切五味



    Part6冬季魚類

    *正鰹魚-冬季吃肥美,夏季吃魚香

    ˙在家做柴魚片

    ˙柴魚片奉書卷佐山藥泥



    *煙仔虎-同時有柴魚跟螃蟹香氣

    ˙鹽焙煙仔虎生魚片



    *炸彈魚-肥美時,比黑鮪魚更好吃

    ˙炸彈魚醬油醃漬握壽司

    ˙醋飯怎麼做?



    *花鰹-肥美期,不輸給黑鮪魚的好食材

    ˙鹽焙花鰹燒霜



    *白腹鯖-魚白泡牛奶夢幻一絕

    ˙魚白魚豆腐

    ˙昆布醬油湯底怎麼做?



    *印度鯖-重金屬含量少的便宜魚種

    ˙辣蘿蔔青花燒



    *胡麻青花魚-可用醋漬或油漬保存



    *破北魚-冬至到立春最肥美



    *土魠魚-夏天吃甜味,冬天吃油脂

    ˙中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠



    *小黑鮪-冬季鮪魚首選

    ˙鮪魚碎肉蓋飯

    ˙鮭魚卵怎麼醃?



    *白條紋石狗公-有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚



    *紅點石狗公-燒烤時,可將油脂逼出



    *駝背石狗公-富含膠質,清蒸時,帶有薄薄紅油



    *獅甕-醜醜魚頭,煮起來全是膠質



    *黑喉石狗-有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種



    *黑貓仔-石斑魚類的極品



    *鮢過魚-冬季吃肥美,夏季吃彈性

    ˙鮢過魚清湯



    *七星鱸魚-魚皮用熱水汆燙,甜味十足



    *金目鱸-孕婦補身體必備



    *金紋花鱸-鱸魚科裡肉質最細緻的好魚

    ˙鱸魚山椒味清汁



    *黃斑魚-煮湯後有蚵仔的味道

    ˙櫻花蝦湯蒸黃斑魚



    *老鼠斑-口感與味道都像蟹肉的鱸魚



    *巨點石斑魚-魚肉有魷魚香氣



    *赤點紅斑-肉質細緻,煮湯之完美



    *紅哥李-有蟹膏香氣的夢幻魚種



    *紅斑鱠-尾後有柚子香

    ˙竹葉昆布蒸紅斑鱠

    ˙昆布蒸魚醬油怎麼做?



    *星紋笛鯛-跟食材借油的美味魚種

    ˙魚油蒸星紋笛鯛



    *花臉-魚身變金黃,肥美好吃象徵

    ˙番茄味噌斧飯



    *金花-清蒸時,有煎魚的香氣



    *黑大目-魚肝軟嫩,清蒸就美味

    ˙魚肝昆布捲



    *大目鰱-眼仁膠質甜美好吃

    ˙大眼鯛荒煮



    *紅目鰱-同時有蝦殼和蟹膏香氣

    ˙雪鹽燒烤紅目鰱



    *紅尾青鯛-冷凍後更好吃的魚

    ˙青鯛櫻花蝦濃湯

    ˙自己做烤櫻花蝦



    *包公雞魚-清蒸最可發揮魚肉優點

    ˙包公雞山藥蒸

    ˙鮭魚卵醬汁怎麼做?



    *青雞魚-冷凍熟成後,甜度加倍



    *紅肉欉仔-以湯霜法處理,魚皮帶Q有咬勁



    *藍點鸚哥-酥炸好魚

    ˙酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁

    ˙山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?



    *黑豬哥-魚肉有淡淡海藻味

    ˙黑豬哥冷麵線

    ˙特製涼麵醬怎麼做?



    *剝皮魚-冬季魚肝味鮮豐美

    ˙剝皮魚肝捲



    *橫帶石鯛-1斤左右最好吃



    *豆仔魚-肉質細緻香甜



    *烏魚-魚白美味,腱燒烤好吃

    ˙烏魚子佐松露玉子



    *牛港?-寒流來時最美味



    *斗底白鯧-越大隻越美味的家常魚



    *長支白鯧-家常萬用魚

    ˙白鯧魚味噌麵線



    *圓瓜-可代替白鯧的平價魚



    *金面馬頭-金馬獎,最細緻的馬頭魚

    ˙鬱金香蒸馬頭魚

    ˙鬱金香醬怎麼做?



    *紅馬頭-甜味比一般魚濃郁



    *白馬頭-肉質口感有如蟹肉

    ˙蒜香奶油蒸馬頭

    ˙蒜香奶油醬汁怎麼做?



    *午仔魚-魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣

    ˙風乾午魚



    *春子-尾鰭帶黃紅色時最肥美

    ˙紅味噌檸檬番茄烤春子

    ˙紅味噌番茄醬汁怎麼做?



    *台灣紅喉-肥美魚肝,夢幻一絕

    ˙紅喉大根醋漬

    ˙肝醬油怎麼做?



    *巴攏-生食口感像軟一點的蒟篛

    ˙番茄盅燒巴攏



    *海鱺魚-放血後,味道更甜美

    ˙海鱺魚松露壽司



    *白毛-吃來有淡淡青菜香



    *黑毛-烹煮後,有螃蟹的香氣



    *象魚(臭肚魚)-台灣吃夏天;澎湖吃冬天

    ˙象魚絲瓜湯



    *白鱈鯰-燙後有魚乳香

    ˙松露豆乳煮鱈鯰



    *油帶-寒帶帶魚,痛風者不宜多食



    *水針魚-生食有柚子香,烤時有餅乾味

    ˙牛奶蒸水針魚卵

    ˙水針魚昆布湯



    *黑馬鞭-外觀奇特,甜味跟香氣都非常驚人



    *紅馬鞭-做生魚片有入口回甘的鮮甜



    *牛尾魚-魚肉有薄薄的柚子香

    ˙牛奶燒牛尾魚頭



    *日本蝠魟-用麻油快炒去除腥味



    *??魚-肝超美味,肥美時不輸鵝肝



    附錄一 生魚片處理標準流程

    附錄二 魚市場資訊

    索引( 依料理/名稱 分類 )

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    其 他 著 作
    1. 餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚,從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版)
    2. 餐桌上的魚百科:跟著魚汛吃好魚!從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(暢銷典藏版)