推薦序
專為貪吃鬼出的書 / 詹姆士
千呼萬喚,魚百科終於問世了!/ 柯以柔
懂得魚類各種知識的美味指南 / 柯俊年
吃當季,選好魚 / 林家昌
一本懂魚也懂料理的好書 / 吳純裕
前言 不時不食,品嚐台灣魚的豐盛美好
Part 1魚各部位介紹
*基本殺魚步驟
*刀具的使用
*常用切法
*煮魚加分小物
Part 2讓魚好吃的祕密-魚的熟成與保存
*熟成前處理
*昆布熟成
*湯霜法熟成
*味噌冷凍熟成
*酒漬法熟成
*油熟法熟成
*醋漬熟成
*檸檬漬熟成
*紙鹽熟成
*鹽焙熟成
*蝦子也可用的熟成法-鹽冰水熟成
Part3春季魚類
*白尾竹筴魚-時令對了,生食比熟食更好吃!
˙竹筴魚紫蘇胡麻
˙辣蘿蔔泥怎麼做?
*圓身竹莢魚-油熟醋漬,肉質更鮮甜
˙蒜香乾煎竹莢魚
*盤仔魚-魚皮有柚子香氣
*赤?-高級的燒烤魚
˙赤?三味湯刺身
*銀鯧-膠質多,熬湯後魚肉有蛤仔味
*明石鯛-怎麼料理都美味的萬用魚
*加納魚-日本人的節慶魚
˙加納魚球壽司
˙壽司飯怎麼做?
*長尾瓜(黃瓜魚)-生食有小黃瓜香氣
*龍占魚-用蘿蔔泥去除草味
˙薄切龍占魚
*虱目魚-可從頭吃到尾的國姓魚
˙虱目魚、爛槽怎麼分?
*金龍魚-產後煮湯好魚
*尖梭-清明前後的夢幻魚種
˙昆布烤尖梭
*星點比目魚-酥炸好魚
˙酥炸星點比目魚
*皇帝魚(牛舌魚、紅邊魚)-梅雨季節,肉最緊實
˙皇帝魚昆布蒸
˙滷煮昆布醬油怎麼做?
Part4夏季魚類
*黃魚-魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
˙蒜頭蒸黃魚
*淺水帕頭-沒錢吃帕頭,有錢吃黃魚
*深水帕頭-魚肉有螃蟹香氣
˙帕頭、黃魚怎麼分?
˙乾煎帕頭佐柚子醬
˙柚子醬怎麼做?
*午仔白-有蝦子香氣,適合煎炸的小魚
*三牙魚-有黃魚口感,價錢卻只有1/10
˙昆布三牙魚西京燒
*花身魚-夏天煮湯好魚
˙花身雞、花身舅怎麼分?
˙鳳茄雞魚湯
*盤鯧-最適合跟豆類清蒸的魚
*銅鏡魽仔-大家都不知道可以做生魚片的魚
˙銅鏡魽仔生魚片
*蘇眉魚-魚頭、唇部,老饕最愛
˙蘇眉燒霜山藥漬
*黑鯛(沙格)-帶有螺肉香氣
˙黑鯛酒粕燒
*鐵甲-以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
˙鐵甲昆布醬燒
*白帶-白帶吃夏季;油帶吃秋冬
˙鹽熟成烤白帶
*黃鰭鮪-用醬油,去除魚肉的酸味
˙鮪魚五葉燒
˙白芝麻味噌醬怎麼做?
*香魚-愛吃蔬菜,肉質細緻的年魚
˙鹽燒香魚
*竹葉甘-同時擁有青甘和紅甘的柚子香氣
˙竹葉甘生魚片
*七星仔-適合用醬燒法料理的魚種
*七星飛刀-只能煮一次,有如鬼頭刀一樣的肉質
˙黑松露煎七星飛刀
˙奶油松露醬怎麼做?
*歪美仔-魚肉帶有椰子殼香氣
*白瓜仔-肉質似凍豆腐,得趁新鮮享用
*吻仔魚-最適合小孩吃的營養品
˙吻仔魚蒸蛋
*石老魚-澎湖人的月子魚,吃來有甲殼類香氣
˙鹽烤石老魚
*赤黃金線魚-乾煎好魚
*黑點仔-肉質細緻,有微微貝類香氣
*搥頭鯊-頭部熬湯富含膠質
˙搥頭鯊魚翅湯
*黑斬真鯊-尾部煮湯特別濃郁
˙豆豉鯊魚
*點鮫-加熱,可去除阿摩尼亞味
*日本灰鮫-熬湯時,骨頭與膠質會化入湯裡的美味
*布式金梭魚-只能一次加熱的魚種
*黃尾金梭魚-可用調味添香
Part5秋季魚類
*七星斑-清蒸夢幻魚
˙紫蘇梅醬香煎七星斑
˙紫蘇梅醬怎麼做?
*玳瑁石斑-適合懷孕媽媽料理
˙鬱金香咖哩玳瑁石斑
˙鬱金香咖哩醬怎麼做?
*紅秋哥-乾煎時,有甲殼香氣
˙昆布秋哥燒炙醃魚
*紅甘-入秋後開始肥美
˙紅甘生魚片
*油甘-乾煎時,可連骨頭一起吃
˙酒粕油甘昆布燒
*白甘-血合肉特別甜美
*黑喉-肉質有螃蟹味,油脂有栗子香
*肉魚-美味又容易保存的家常魚種
˙肉魚壓壽司
*姬金線魚-適合乾煎好魚
*長尾金線魚-令人口齒留香的美味
˙金線魚醃壽司
*星雞魚-燒烤後帶有肉桂香
*黃雞魚-夏天吃甜味;冬天吃油脂
˙檸檬漬黃雞魚生魚片
*海雞公(長尾鳥)-眼睛特別美味
˙長尾鳥湯霜梅肉刺身
˙半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做?
*海雞母-肥美魚肝可製成肝醬油
˙紫蘇海雞母肝飯糰
*狗母梭-魚鬆原料
*竹梭-土魠魚的替代魚
*馬加剪-不可再次加熱的土魠替代魚
˙鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
˙鳳梨紫蘇醬怎麼做?
*沙梭-成對出現,肉質細緻的kiss魚
˙昆布沙梭紫菜湯
˙昆布紫菜高湯怎麼做?
*黑鯧-魚皮Q彈可做小菜
˙黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
˙好吃的蒜片怎麼炸?
*黑鯥魚(黑草)-有獨特餅皮香氣的萬用魚
˙黑鯥魚捲壽司
*吳郭魚-從鱗到肉,一點都不浪費
˙酒燒吳郭魚
*尼羅河紅魚-乾煎就好吃
˙乾煎尼羅河紅魚
*秋刀魚-秋天肥美,修長如刀
˙梅煮秋刀魚
*柳葉魚-適合下酒的進口好魚
˙醋漬柳葉魚
˙南蠻漬怎麼做?
*青旗-綠皮綠骨不討喜,煎過後卻有獨特香氣
*鏡鯧-魚肝一點都不輸??魚
*角魚-漂亮的煮湯好魚
*鳳梨魚-加熱後,有甲殼香氣
*打鐵婆-煮魚湯聖品
*變身魚-乾煎時,魚皮有鰻魚的香氣
*定盤-料理時間短且容易入味
˙風乾定盤
*金錢仔-肉質細緻的洄游魚
*目孔-家常下酒小魚
*總統魚-蔣總統愛吃的魚
*黑尾肉?-吃來和肉魚相近,但價錢只有1/4
*成仔丁-可用麻油乾煎去土味
*虎?-紅燒口感更勝錢鰻
*鮭魚-適合小孩、老人吃的好魚
˙肉桂香白蘭地鮭魚
˙鮭魚鬆怎麼烤?
*白旗魚-風乾後,肉質更緊實甜美
˙白旗魚生切五味
Part6冬季魚類
*正鰹魚-冬季吃肥美,夏季吃魚香
˙在家做柴魚片
˙柴魚片奉書卷佐山藥泥
*煙仔虎-同時有柴魚跟螃蟹香氣
˙鹽焙煙仔虎生魚片
*炸彈魚-肥美時,比黑鮪魚更好吃
˙炸彈魚醬油醃漬握壽司
˙醋飯怎麼做?
*花鰹-肥美期,不輸給黑鮪魚的好食材
˙鹽焙花鰹燒霜
*白腹鯖-魚白泡牛奶夢幻一絕
˙魚白魚豆腐
˙昆布醬油湯底怎麼做?
*印度鯖-重金屬含量少的便宜魚種
˙辣蘿蔔青花燒
*胡麻青花魚-可用醋漬或油漬保存
*破北魚-冬至到立春最肥美
*土魠魚-夏天吃甜味,冬天吃油脂
˙中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
*小黑鮪-冬季鮪魚首選
˙鮪魚碎肉蓋飯
˙鮭魚卵怎麼醃?
*白條紋石狗公-有蝦子跟螃蟹香氣的鮮味好魚
*紅點石狗公-燒烤時,可將油脂逼出
*駝背石狗公-富含膠質,清蒸時,帶有薄薄紅油
*獅甕-醜醜魚頭,煮起來全是膠質
*黑喉石狗-有螃蟹蛤蜊柚子香氣的高級魚種
*黑貓仔-石斑魚類的極品
*鮢過魚-冬季吃肥美,夏季吃彈性
˙鮢過魚清湯
*七星鱸魚-魚皮用熱水汆燙,甜味十足
*金目鱸-孕婦補身體必備
*金紋花鱸-鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
˙鱸魚山椒味清汁
*黃斑魚-煮湯後有蚵仔的味道
˙櫻花蝦湯蒸黃斑魚
*老鼠斑-口感與味道都像蟹肉的鱸魚
*巨點石斑魚-魚肉有魷魚香氣
*赤點紅斑-肉質細緻,煮湯之完美
*紅哥李-有蟹膏香氣的夢幻魚種
*紅斑鱠-尾後有柚子香
˙竹葉昆布蒸紅斑鱠
˙昆布蒸魚醬油怎麼做?
*星紋笛鯛-跟食材借油的美味魚種
˙魚油蒸星紋笛鯛
*花臉-魚身變金黃,肥美好吃象徵
˙番茄味噌斧飯
*金花-清蒸時,有煎魚的香氣
*黑大目-魚肝軟嫩,清蒸就美味
˙魚肝昆布捲
*大目鰱-眼仁膠質甜美好吃
˙大眼鯛荒煮
*紅目鰱-同時有蝦殼和蟹膏香氣
˙雪鹽燒烤紅目鰱
*紅尾青鯛-冷凍後更好吃的魚
˙青鯛櫻花蝦濃湯
˙自己做烤櫻花蝦
*包公雞魚-清蒸最可發揮魚肉優點
˙包公雞山藥蒸
˙鮭魚卵醬汁怎麼做?
*青雞魚-冷凍熟成後,甜度加倍
*紅肉欉仔-以湯霜法處理,魚皮帶Q有咬勁
*藍點鸚哥-酥炸好魚
˙酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
˙山藥鮭魚卵醬汁怎麼做?
*黑豬哥-魚肉有淡淡海藻味
˙黑豬哥冷麵線
˙特製涼麵醬怎麼做?
*剝皮魚-冬季魚肝味鮮豐美
˙剝皮魚肝捲
*橫帶石鯛-1斤左右最好吃
*豆仔魚-肉質細緻香甜
*烏魚-魚白美味,腱燒烤好吃
˙烏魚子佐松露玉子
*牛港?-寒流來時最美味
*斗底白鯧-越大隻越美味的家常魚
*長支白鯧-家常萬用魚
˙白鯧魚味噌麵線
*圓瓜-可代替白鯧的平價魚
*金面馬頭-金馬獎,最細緻的馬頭魚
˙鬱金香蒸馬頭魚
˙鬱金香醬怎麼做?
*紅馬頭-甜味比一般魚濃郁
*白馬頭-肉質口感有如蟹肉
˙蒜香奶油蒸馬頭
˙蒜香奶油醬汁怎麼做?
*午仔魚-魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
˙風乾午魚
*春子-尾鰭帶黃紅色時最肥美
˙紅味噌檸檬番茄烤春子
˙紅味噌番茄醬汁怎麼做?
*台灣紅喉-肥美魚肝,夢幻一絕
˙紅喉大根醋漬
˙肝醬油怎麼做?
*巴攏-生食口感像軟一點的蒟篛
˙番茄盅燒巴攏
*海鱺魚-放血後,味道更甜美
˙海鱺魚松露壽司
*白毛-吃來有淡淡青菜香
*黑毛-烹煮後,有螃蟹的香氣
*象魚(臭肚魚)-台灣吃夏天;澎湖吃冬天
˙象魚絲瓜湯
*白鱈鯰-燙後有魚乳香
˙松露豆乳煮鱈鯰
*油帶-寒帶帶魚,痛風者不宜多食
*水針魚-生食有柚子香,烤時有餅乾味
˙牛奶蒸水針魚卵
˙水針魚昆布湯
*黑馬鞭-外觀奇特,甜味跟香氣都非常驚人
*紅馬鞭-做生魚片有入口回甘的鮮甜
*牛尾魚-魚肉有薄薄的柚子香
˙牛奶燒牛尾魚頭
*日本蝠魟-用麻油快炒去除腥味
*??魚-肝超美味,肥美時不輸鵝肝
附錄一 生魚片處理標準流程
附錄二 魚市場資訊
索引( 依料理/名稱 分類 )
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