滷出好味道，網購、擺攤、開店，商機無限。

　　本書作者許志滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全，從中式到歐式滷味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。



　　從各式滷味到滷味的配菜、醬汁，用到了雞鴨鵝豬等動物食材以及梅子、狗尾草、蜂蜜、麻油等大量農特產品，讓滷味不僅僅只是滷味，更是連結著台灣美味、在地情感的美食。

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　　從吃滷味到做滷味，滷味更能深入您的生活。傳授滷味美食，在今天，有著極特別的意義。



　　其一，它是能夠增進居家飲食的幸福食物。

　　學做滷味的過程，往往是和家人、親友共同創造出終極版的滷味料理，然後怡然分享，就在分享與讚許的氣氛中，情誼更加深濃、和樂；又或者，把自行燉滷好的滷味分送給親友、同事、鄰居嘗味，同樣也為人際關係搭起了友好的橋樑，並且獲得了肯定回饋。



　　其二，一技在身，是才藝，更是實用的技能。

　　滷味是在時間熬煉下完成的美味，一次次調整後再改進、再烹製，熟能生巧，終將能把滷味升等到五星級的水準，因此，本書是餐飲科系學生和廚師進修必讀的工具書。



　　其三，做滷味營生、開店，成功率高。

　　全台灣的滷味市場很大，而且持續在擴 大中，每年300億元的滷味消耗量，商機無限，如果您想要擺攤開店創業，從滷味下手，絕對不難，門檻低，自己做頭家救經濟，增進收入，還可致富，就先從跟著本書照做著手。

編者序4

作者簡介7

廚藝學習法22

認識滷味的重要材料＆滷的原則30



台式幸福滷味

台式滷肉飯32

淡水香Q鐵蛋33

員林雞腳凍34

南磯場米血糕35

傳統香滷排骨36

客家冬瓜封37

梅菜釀苦瓜38

香根雞米花39

福氣滿蹄香40

蔥串滷大腸41

北港滷花生42

滷水手抓蝦44

秘製潮州豬腳45

滷水鵝片46

玉葉花姿47

西施芙蓉豆腐48

胭脂訴鍾情49

潮式黃瓜粉腸捲50

鮮綠佐捲餅51

潮州沙嗲牛肉52

潮汕青衣柳(炒)53

橙皮香醬蒸烏魚54

56玫瑰油雞腿

57柱候牛腩煲

58避鳳塘豬肋骨(鵲橋豬肋骨)

59豉油皇法國春雞

60腐衣鯪魚球

61南乳扣香肉

62老廣香盆菜

63香滷臘味飯

64蠔滷口袋豆腐

65焦糖黃金豬.

67七滋八味毛血旺

68麻婆陳香豆腐

69口水涼粉雞絲

70燈籠椒挴花腱

71重慶天梯橋

72三椒蜂巢肚

73乾煸椒麻鴨

74紅袍醬鱔片

75麻辣燙水煮魚

76天府怪味松阪肉



發財好市廣東香滷　　

潮州打冷滷水

胭脂嬌紅四川麻辣滷味



上海本幫紅滷

揚州獅子頭79

江南蔥烤鯽魚80

蘇杭東坡肉81

寧波醬鴨腿82

心肝寶貝83

香干馬蘭頭84

粟子醬燒嫩雞85

雪菜年糕醬爆蟹86

雙冬燒虎掌87

鯗烤肉88

無錫豬肋骨89　　



酒糟香料白滷

白雲鳳爪91

醉香鵝胗92

冰花醉雞捲93

南京鹹水鴨94

酒糟冷蹄95

鹹水粉肝96

瓢香鴨翅97

海南香雞98

清燉牛腩99

花雕凍蟹100　　



健康素食養生滷味

102香積豆干

103高鈣海帶片

104玉樹蘭花素腸

105春滿綠野蔬

106養生杏鮑菇

107蒟蒻鮮魷花

108玉鳴黃雀捲

109圈子素雞捲

110芋缽飄香糕

111菩提賜寶肚　



嶺南藥膳滷味

113藥膳豬肋骨

114帝王烏骨雞

115北金錢鰻

116藥膳百靈菇

117滋補鱸魚湯　



傳統小吃滷鍋

118溫補薑母鴨

119藥膳羊肉爐

120東山鴨頭

121番茄牛肉湯

122狗尾草雞鍋

123羊肚菌百菇鍋



煙燻紅糖滷味

煙燻鴨翅膀125

煙燻紹興蛋126

煙燻鵝胗127

煙燻鳳爪128

樟茶燻鴨129

煙燻胭脂肉130

腐乳沾醬131



傳統小吃滷鍋沾醬

客家桔醬131

芝麻花生醬132

紅油辣醬132

家鄉蒜泥沾醬133

香椿豆鼓醬(素)133

小魚乾辣醬134

素食八寶醬(素)135

塔香椒麻辣醬136

酸甜醋醬137

梅汁檬檸酸辣醬137

台式五味醬138　

港式薑蔥醬138

蜂蜜芥末子醬139

沙茶蒜茸醬140

傳統蔥辣醬140　



滷味食用配菜

薑絲酸菜絲141

古法醬蘿蔔142

韓式泡菜143

梅子廣東泡菜144　

糖醋酸薑漬145

酸甜手拍小黃146　



咖啡焦糖滷味

148咖啡金錢豹

149咖啡滷豬心

150香滷鴨舌

151香滷花枝

152香滷小腸

153香滷豬頭皮

154香滷鴨肝



異國風味滷味&福州紅糟風味滷味

法式白酒滷汁

155白酒牛肉

156白酒牛舌



義式番茄滷汁

157番茄羊膝

158番茄羊腩



德式啤酒滷汁

159啤酒豬腳

160啤酒香腸



泰式香茅滷汁

162香茅鴨方

163香茅豬梱手



咖哩滷汁

164咖哩魚丸

166咖哩牛肉串



日式滷汁

168日式糖心蛋

169紫蘇香魚

170東北角九孔



福州紅糟滷汁

172紅糟醉雞捲

173紅糟花枝

174紅糟鴨翅

編者序



　　滷味的英文是Braised Food，braised是「燉煮、熬煮」的意思，強調原汁原味，終而演變成一種烹飪方法，在滷味的大千世界裡，變化繁多，湯頭美、材料鮮，總也吃不膩。



　　台灣小吃美食，是外地觀光客來台的最愛，可說是比台北101更具魅力的朝聖必去景點，連帶地使夜市、小吃街、餐飲店高居人氣第一的好去處，特別讓台灣人、外來客都吃得津津有味、一致讚賞的，就是滷味。



　　例如大陸影星鞏俐、章子怡都不約而同地說，超愛台北的鴨舌頭，每次可以吃掉一大包，「一吃成主顧」，每當再來台灣，念念不忘的，始終是滷味。



　　【滷味起源】



　　古代的滷，通常指醃漬，不一定經過加熱、使用醬油。滷味有助食物存放得更久，滷一大鍋後方便隨時食用，好做好學、成本低，滷味乃從貧民美食變成了平民美食，接著更成為全民美食。



　　滷味的歷史久遠，有學者考證指出，因經濟發達交流，至少在宋代時，市場中即已有小販販賣熟食、滷味。這從古典小說《水滸傳》、《金瓶梅》的內容描述也能得到佐證。



　　另有一派學者認為，周朝人普遍食用的肉醬稱為「醬」或「膾」，應當是滷味的起源。滷味成本不高，有些吃食店面因而兼賣滷製品增進營收，如果受歡迎，會慢慢轉變成把滷味當主業。



　　在台灣，滷味大受歡迎，有著眾多的滷味專賣店、連鎖店、店面、小吃攤和流動市集，舉凡夜市、美食街、黃昏市場、早市、地下街、趕集式市集都能看到滷味躋身其中。麻辣燙、鹽酥雞＋滷味攤結合一處，或是以雞腳凍、滷水鵝為號召的專賣店，各有擁戴者。



　　廣東滷味，不論生滷、熟滷，講究鹹鮮味，標榜陳年老滷汁，滷水的色澤熠熠動人，是鎮店之寶。



　　在香港、廣東等地，也習慣到潮州大排檔吃滷水冷盤，滷水墨魚、滷水豆乾、滷水豬肉、腌製河蟹、凍蟹配白粥、番薯粥最順口。



　　據傳，在江西省會南昌，膾炙人口的滷味尤以老字號「江西煌上煌」最著稱，首先，不論哪種滷味和醬味，整體特點是顏色重、味道重，口味純正，口感鮮醇，帶點微辣，讓人吃了還想再吃。



　　【台灣滷味】



　　台灣滷味的歷史不過80多年，雖然貌似移民來的潮州滷味，但在技藝、味道上已獨具一格。



　　台灣滷水多用燜法，把材料投入滷湯後，煮過一段時間，便關火，蓋緊蓋子來燜，直到把滷水的味道全部燜入材料之內。此外，台灣滷味多了冷凍這道工序，滷成後放入冰箱冷凍4小時左右，有助提高肉質的彈性、咬勁和口感。



　　台灣人看重健康，拒絕肥胖，滷味的味道較清淡，不走重口味路線，微辣微甜，也不喜歡八角、茴香、肉桂等味道濃重的香料和添加味素，而且為求新鮮、衛生，頂多只是在當天現做的滷水湯汁裡加入一點「老湯」調味，值得稱道。



　　從嘉義縣鹿草鄉起家的西井村蜂蜜滷味，添加甜蜜蜜的蜂蜜是最大特色，龍眼花蜜釀成的蜂蜜，為滷味造就黃金色、蜂蜜香，散發出無比的吸引力。



　　將新鮮食材如豬腳、蹄膀、雞翅、雞腳、鴨翅等，以陳年高湯慢火滷煮，再加入紅糖燻製而產生糖香，便是府城傳統美食糖燻滷味。台南松稜糖燻滷味將各式滷味以真空充氮的保鮮袋包裝，讓滷味不必添加防腐劑即能保鮮，使它廣獲好評。



　　有名的「黑竹園」滷味雞腳凍，秘招是先將雞腳挑骨後，用開水汆燙過，再加上用全雞及獨門秘方滷汁一起熬煮，滷汁包含了麥門冬、參絲、當歸、川芎、枸杞等十餘種中藥，並佐以醬油、芝麻、鹽、酒熬煮，滷汁從開店30多年來延用而成了現今的老滷汁，把雞腳凍的膠質提煉盡出，因而稱為雞腳「凍」。



　　在西門町的正宗老天祿滷味，好吃的秘訣在於「嚴選食材﹢力求新鮮」，堅持每日清晨4點親至台北市最大肉品批發的環南市場選料，生鮮品質嚴格把關，每一根鴨舌都講求肥大鮮嫩，加上宜蘭三星蔥等佐料，才能製作上等滷味。



　　滷味是各地民眾的美好傳承與集體回憶，有了滷味，方能解饞化鄉愁，方能談 笑歡聚首，才能圓融了家的幸福味，本書作者許志滄師傅精心分類，傳授真工夫，相信能造福想要自我進修廚藝、計劃小本創業的讀者。有了這本滷味大全，從中式到歐式滷味，無所不能，您一定能領受到全然實用的至上價值。